Manchego-Käse dürfte bei uns die bekannteste Spezialität aus Kastilien-La Mancha sein. Aber was gibt es noch in der Region? Wir haben sie inzwischen mehrfach besucht und uns umgesehen, uns einige Rezepte erklären lassen, manchmal auch in die Töpfe geschaut, probiert – und genossen!
Wie schmeckt Kastilien-La Mancha?
„Brot, Trauben und Käse schmecken nach Küssen“ sagt ein spanisches Sprichwort. Und das könnte passen. Denn Castilla-La Mancha hat nicht nur die berühmten Windmühlen und Schafskäse zu bieten. Das Land schmeckt nach Safran, Knoblauch, Olivenöl, Brot und kräftigem Landwein. Vor allem aber ist die Küche eine, die mit wenigen Zutaten viel erreicht. Denn die wenigsten Gerichte entstanden in Palästen, sondern auf den Feldern, an den Feuerstellen der Hirten und in den Häusern einfacher Bauernfamilien.
Das trockene Klima, die weiten Ebenen und die kargen Böden bestimmten über Jahrhunderte, was auf den Tisch kam: Brot, Hülsenfrüchte, Gemüse, Schaf- und Ziegenfleisch, Wild und alles, was sich haltbar machen ließ. Fisch wie Forellen oder Flusskrebs aus Molino de Aragón lieferten nur die Bäche im Alto Tajo, ansonsten gab es nur Gerichte aus dem durch Salz haltbar gemachten, importierten Kabeljau, dem Bacalao.
Die Küche von Don Quijote
Aus dieser Notwendigkeit entwickelte sich eine dennoch überraschend abwechslungsreiche Küche. Sie ist sehr bodenständig, gelegentlich ziemlich deftig, eng mit der Landschaft und sogar mit der Literatur verbunden.
Denn Miguel de Cervantes aus Valladolid erwähnte in seinem Werk Don Quijote * vor mehr als 400 Jahren schon über 150 Gerichte, die heute die „Bibel“ der Küche von Castilla-La Mancha für viele kulinarische Genüsse darstellt.
Welche Spezialitäten sollte man unbedingt probieren?
Wenn ihr zum ersten Mal durch Castilla-La Mancha reist, probiert euch doch mal durch diese kulinarischen Highlights durch:
Was isst man zum Frühstück in Spanien?
Es gibt nicht unbedingt ein spezielles Frühstück in Kastilien-La Mancha. Oder vielleicht das, was man inzwischen auch in ganz Spanien findet, wie uns Carmen aus Toledo erklärt: geröstete Toastscheiben mit tomate rallado, zerriebener Tomate mit Knoblauch, Olivenöl, Salz und Pfeffer und darauf eine Scheibe Jamón oder Queso Manchego. Wer es lieber (sehr) süß mag, frühstückt Churros con chocolate.
Dazu trinkt man einen café cortado (Espresso) oder café con leche, einen Milchkaffee.
Vorspeisen und Tapas
Schon bei den Vorspeisen und Tapas lernt ihr die herzhafte Küche von Kastilien-La Mancha kennen: Gereifter Manchego-Käse, eingelegte Mini-Auberginen, eingelegtes oder gegrilltes Gemüse und kleine rustikale Fleischgerichte bringen ganz unterschiedliche Aromen auf den Tisch. Mal kalt serviert, mal warm in kleinen Tonschalen serviert, teilt man sie sich am Tisch.
Fangen wir gleich beim berühmten Queso Manchego an, der ja auch schon zum Frühstück auf den Tisch kommen kann:
Queso Manchego (DOP)
Manchego-Käse ist der unangefochtene Star der Region. Dieser weltberühmte Schafskäse wird ausschließlich aus der Milch der einheimischen Manchega-Schafe hergestellt. Je nach Reifegrad schmeckt er mild-cremig, semicurado bis kräftig-pikant, viejo.
Die typische Rindenstruktur erinnert übrigens an geflochtenes Espartogras, aus dem auch die Espadrilles hergestellt wurden. Früher wurden Käseformen tatsächlich aus diesem Material gefertigt. Heute entsteht das Muster durch zugelassene Formen und dient als traditionelles Erkennungsmerkmal. Beim Einkauf solltet ihr zusätzlich auf das DOP-Siegel und die nummerierte Gegenetikette achten. Die offizielle Kontrollstelle erklärt die Erkennungsmerkmale ausführlich auf der Website der DOP Queso Manchego.
Manchego passt übrigens wunderbar auf Grazing Tables.
Migas manchegas
Migas sind eines der besten Beispiele für die traditionelle Resteverwertungsküche. Brot vom Vortag wird klein geschnitten, leicht angefeuchtet und anschließend in Olivenöl mit Knoblauch langsam gebraten. Dazu kommen je nach Rezept Chorizo, Speck, Paprika oder anderes Schweinefleisch. Oder auch ein Spiegelei oben drauf.
Migas werden in Castilla-La Mancha manchmal auch mit Weintrauben, Melone oder Granatapfelkernen serviert. Die frische Süße bildet einen reizvollen Gegensatz zu dem salzigen, kräftigen Brotgericht. Migas heißt auf deutsch “Krümel”.
Früher waren Migas ein typisches Frühstück für Hirten und Landarbeiter, ein einfaches, kalorienreiches Resteverwertung-Gericht (nach dem modernen Motto Zero Waste). Heute werden sie meistens als Vorspeise oder geselliges Gemeinschaftsessen serviert.
Berenjenas de Almagro
Berenjenas de Almagro sind eine traditionelle spanische Delikatesse aus der Provinz Ciudad Real, die aus kleinen, würzig eingelegten Mini-Auberginen der Sorte Dealmagro besteht.
Sie werden gekocht, fermentiert und mit Essig, Olivenöl, Knoblauch, Kreuzkümmel und Pimenton de la Vera eingelegt.
Sie schmecken angenehm säuerlich und kräftig würzig, manchmal auch leicht pikant. Bei der gefüllten Variante Berenjenas embuchadas wird die Aubergine längs aufgeschlitzt, mit einem Streifen gerösteter roter Paprika gefüllt und traditionell mit einem harten Fenchelstängel durchstochen und fixiert. Das verleiht zusätzlich ein besonderes Aroma.
Ihr Ursprung liegt in einem traditionellen arabischen Verfahren, das im 11 . Jahrhundert von den Almohaden eingeführt wurde.
Berenjenas de Almagro werden kalt als klassische Tapas, Vorspeise oder Beilage zu Käse und Schinken serviert. Dazu passt gut ein Glas Bier oder Wein.
Zarajos
Zarajos gehören zu den Spezialitäten, bei denen sich die Geschmäcker teilen. Dünne Lammdärme werden gereinigt, um Weinrebenzweige oder kleine Holzspieße gewickelt und anschließend gebraten oder gegrillt.
Außen werden sie knusprig, innen bleiben sie saftig. Dazu kommt ein Spritzer Zitrone. Wenn ihr Innereien mögt (ja, wir haben in Frankreich auch Andouillette probiert 😉 ) und die traditionelle Küche Kastilien-La Manchas kennenlernen möchtet, dann solltet ihr sie zumindest ein Mal probieren.
Morcilla de Molina
Auch Morcilla, Blutwurst aus Molina de Aragón, wird neben iberischem Schinken und anderen Wurstsorten als kleine Vorspeise gereicht. Sie schmeckt allerdings ganz anders als wir sie kennen. Sie wird aus Schweineblut, Schweinefett, Zwiebeln und Gewürzen hergestellt und je nach örtlichem Rezept kommt sogar noch Reis dazu.
Die Morcilla de Molina, die wir in der empfehlenswerten und mit dem Solete Repsol ausgezeichneten Taberna Qrica in Corduente probierten, war ungemein zart und mit einem feinen Zimtaroma.
Eine einheitliche Variante gibt es allerdings nicht: Die Würzung und die Zutaten unterscheiden sich von Ort zu Ort. Gebraten und mit einem Stück Brot serviert, ist sie eine deftige Tapa für alle, die traditionelle Wurstgerichte mögen.
Hauptgerichte
Der Übergang von Vorspeisen und Tapas zu den Hauptspeisen ist einigermaßen fließend, man kann die Vorspeisen auch als Haupgang nehmen, oder auch kleinere Portionen der Hauptgerichte als Vorspeisen.
Duelos y quebrantos
Duelos y quebrantos ist ein traditionelles Rühreigericht aus der Region. Weltweit bekannt wurde es, weil es direkt im ersten Kapitel von Don Quijote als dessen Lieblingsgericht auftaucht.
Es ist ein deftiges Gericht aus Eiern, Speck und Chorizo, das in einer Pfanne oder Tonschale serviert wird – und ziemlich satt macht 😉 .
Der Name bedeutet wörtlich etwa „Kummer und Leiden“. Woher diese ungewöhnliche Bezeichnung stammt, ist nicht so ganz eindeutig geklärt. Sicher ist jedoch, dass das Gericht eng mit der literarischen Identität La Manchas verbunden ist.
Morteruelo aus Cuenca
Morteruelo ist eine der markantesten Spezialitäten aus der Provinz Cuenca. Verschiedene Fleischsorten und traditionell auch Leber werden lange gekocht, fein zerkleinert und mit Brot, Gewürzen und Fett zu einer dicken Paste verarbeitet. Je nach Rezept kommen Schweinefleisch, Geflügel, Kaninchen oder Wild hinzu.
Serviert wird Morteruelo warm und direkt aus einer Tonschale oder der Pfanne. Man nimmt die würzige Masse mit Brot auf. Wir waren überrascht, wie wunderbar zart diese würzige Fleischcreme ist!
Woher allerdings der Name kommt, konnte uns niemand mit Sicherheit sagen. Vermutlich verweist er auf den Mörser, spanisch mortero, in dem die Zutaten ursprünglich zerstoßen wurden.
Atascaburras, Ajoarriero
Atascaburras ist eine Spezialität aus Albacete und den angrenzenden Gebieten um Cuenca. Gekochte Kartoffeln werden mit entsalztem Stockfisch, Knoblauch und Olivenöl zu einer groben, festen Creme verarbeitet, ähnlich der Brandade de morue aus Nîmes. Garniert wird sie hier traditionell mit hart gekochten Eiern und Walnüssen.
Atascaburras könnte man sinngemäß mit „so sättigend, dass selbst ein Esel stecken bleibt“ übersetzen. Das beschreibt zumindest recht gut, wie nahrhaft die Speise ist.
Denn das Gericht wird vor allem im Winter gegessen. Einer verbreiteten Erzählung zufolge entstand es, als Hirten während eines Schneesturms nur Kartoffeln und getrockneten Fisch zur Verfügung hatten. Historisch belegt ist diese hübsche Geschichte allerdings nicht.
Ihr findet es auch manchmal als Ajoarriero auf den Karten der Restaurants.
Carcamusas
Carcamusas findet ihr vor allem in Toledo. Es handelt sich um langsam geschmortes Schweinefleisch in einer Tomatensauce, mit Erbsen und gelegentlich Chorizo. Serviert wird das Gericht als Tapa in einer kleinen Tonschale.
Im Gegensatz zu vielen sehr alten Spezialitäten ist die Geschichte der Carcamusas vergleichsweise jung. Das Gericht soll im 20. Jahrhundert in einer Toledaner Bar entstanden sein.
Unabhängig davon gehören Carcamusas heute zu Toledo wie die Kathedrale und der (herrliche) Blick vom Mirador del Valle.
Cabrito al montón
Das ist ist ein herzhaft-zartes Zicklein-Gericht mit Rosmarin und ganzen Knoblauchzehen. Ihr findet es zum Beispiel in Molina de Aragón und im benachbarten Corduente in der Provinz Guadalajara. Serviert wird das Fleisch mit krossen Kartoffelscheiben.
Die Kombination lebt von wenigen, kräftigen Zutaten: dem feinen Geschmack des jungen Ziegenfleischs, der würzigen Knoblauchnote, dem Rosmarin und den sättigenden Kartoffeln. Eine bodenständige Spezialität für alle, die die ländliche Küche Kastilien-La Manchas kennenlernen möchten.
Conejo al ajillo con patatas
Eine ganz ähnliche Variante mit viel Knoblauch und Kartoffeln bekamen wir in Toledo serviert.
Ein traditionelles Gericht, bei dem ein Kaninchen im eigenen Saft und Olivenöl confiert und mit gebratenen oder gekochten Kartoffeln serviert wird.
Desserts
In Kastilien-La Mancha isst man vor allem traditionelles Gebäck, Süßigkeiten auf Mandelbasis oder Desserts aus Käse.
Dulce de queso de cabra
Auch aus Ziegenkäse werden wunderbare Desserts gezaubert. Dulce de queso de cabra (Süßes aus Ziegenkäse) im kleinen Glas, einmal mit knusprigem Keksboden, ähnlich wie im New York Cheesecake, ein anderes Mal mit konfierter Feige obendrauf. Beide Male köstlich erfrischend!
Getränke
Neben Wein gibt es in Kastilien-La Mancha auch einige spezielle Getränke, die man nur hier findet.
Wein aus Castilla-La Mancha
Castilla-La Mancha ist das größte zusammenhängende Weinanbaugebiet der Welt und gehört zu den bedeutendsten Weinregionen Europas. Bei den weißen Rebsorten ist Airén stark verbreitet. Bei den Rotweinen spielt die Tempranillo-Traube – hier wird die Sorte Cencibel genannt – eine große Rolle. Lange wurde hier jedoch vor allem viel und preisgünstig produziert. Aber das hat sich geändert.
Viele Weingüter setzen heute auf geringere Erträge, alte Rebstöcke, sorgfältigere Weinbergsarbeit und moderne Kellertechnik. Neben der großen Denominación de Origen La Mancha gibt es weitere geschützte Gebiete, darunter Valdepeñas, Manchuela, Méntrida, Almansa, Uclés und Ribera del Júcar. Hinzu kommen mehrere als Vino de Pago anerkannte Einzellagen.
Eine Weinprobe lohnt sich also, wenn man bei „Wein aus La-Mancha“ zunächst nur an einfache Supermarktweine denkt und sein Urteil überdenken möchte.
Resolí
Resolí ist ein für Cuenca typischer Likör. Er wird aus Kaffee, Anis, Zucker, Zimt und Zitrusschalen hergestellt. Die genaue Zusammensetzung unterscheidet sich aber je nach Produzent und Familienrezept.
Traditionell wird Resolí während der Semana Santa getrunken. Aber natürlich auch inzwischen das ganze Jahr über. In Souvenirläden findet ihr ihn auch in Flaschen, die wie die Casas Colgadas oder andere Bauwerke Cuencas geformt sind.
Einzelne Spezialitäten aus Katilien-La Mancha
Aus der Region kommen einige ganz besondere und ausgezeichnete Produkte:
Safran aus La Mancha
Der Safran aus La Mancha, Azafrán de La Mancha, besitzt die geschützte Ursprungsbezeichnung DOP und gilt als einer der hochwertigsten und teuersten der Welt. Er wird im Herbst in mühsamer Handarbeit aus den Krokusblüten gezupft.
Für ein Kilogramm Safran braucht man die roten Narben von weit mehr als 100.000 Krokusblüten. Anschließend müssen die empfindlichen Safranfäden sorgfältig gelöst und getrocknet werden.
Valencia, die Heimat der Paella, bezieht den Safran vor allem aus dem Hauptzentrum des Safrananbaus rund um Consuegra.
Übrigens färbt echter Safran nicht nur gelb. Er besitzt ein warmes, leicht bitteres und komplexes Aroma.
Violetter Knoblauch
Der lilafarbene Knoblauch aus Las Pedroñeras, Ajo Morado de Las Pedroñeras, gehört zu den nahezu unumgänglichen Zutaten der Küche von Kastilien-La Mancha. Seinen Namen verdankt er den violetten Häutchen der einzelnen Zehen, während die äußere Hülle der Knolle zum großen Teil weiß ist.
Er schmeckt intensiv und angenehm scharf und verleiht Gerichten wie Ajoarriero oder traditionellen Lammeintöpfen ihre kräftige Würze. Die Spezialität trägt sogar die geschützte geografische Angabe IGP. Ihr Anbaugebiet reicht über den namensgebenden Ort in der Provinz Cuenca hinaus bis in Teile von Albacete, Ciudad Real und Toledo.
Honig aus Alcarria
Miel de La Alcarria (DOP) stammt vor allem aus Guadalajara und Cuenca. Es ist ein feiner, aromatischer Honig aus Rosmarin und Lavendel von den unberührten Hügellandschaften im Norden der Region.
Marzipan aus Toledo
Toledo ist seit Jahrhunderten ein bedeutendes Zentrum der Marzipanherstellung ist. Mazapán de Toledo besitzt heute eine geschützte geografische Angabe. Es besteht traditionell aus mindestens 50 % Mandeln und reinem Zucker und ist deutlich feuchter und kompakter als beispielsweise deutsches Marzipan. In Toledo verarbeitet man es gern zu Figuren, kleinen Gebäcken oder gefüllten Süßwaren.
¡Que aproveche! (Lasst es euch schmecken!) Diesen umgangssprachlicheren Ausdruck haben wir von Paula aus Valencia und Javier aus Sevilla gelernt.
Siegbert Mattheis
Dieser Artikel wurde von uns redaktionell vollkommen unabhängig verfasst. Eine unserer Reisen wurde durch Visit Castilla-La Mancha und Turespaña ermöglicht, ohne Einfluss auf die journalistische Arbeit. Es gilt unser Redaktionskodex.
Siegbert Mattheis, Jahrgang 1959, ist seit seinem ersten Italienaufenthalt 1977 vom mediterranen Lebensgefühl begeistert. Seitdem bereist er mehrmals im Jahr die Länder rund um das Mittelmeer. Nach seinen Studien Kommunikationsdesign, Philosophie, Wissenschaftstheorie und Kunstgeschichte gründete er eine Werbeagentur, die er seit 1998 gemeinsam mit seiner Frau Claudia Mattheis führt. 2002 bauten beide gemeinsam Ambiente–Mediterran.de auf, das inzwischen größte Lifestyle-Magazin rund um die mediterrane Kultur. Darüber hinaus ist er Fachjournalist und Fotograf, begeisterter Hobbykoch und Liebhaber stilvoller Einrichtung. Gründliche Recherche und Liebe zum Detail gehören zu seinen Leidenschaften. Mit seiner Frau lebt er in Berlin Prenzlauer Berg.
Weitere Quellen u.a.:
























































































































































































































































