Oktopus zubereiten, braten, grillen, ohne dass er zäh oder gummiartig wird: so geht’s!

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Wie kann man Tintenfisch zubereiten, ohne dass er zäh wird? Sondern wunderbar zart und köstlich? Welche Tipps und Methoden gibt es? Wir haben vieles ausprobiert und das ultimative Rezept entdeckt (weiter unten) Und wir haben auch noch einen Geheimtipp dazu:

Tintenfisch, Oktopus, Pulpo braten oder grillen?

Gebratener Oktopus oder Pulpo ist in allen mediterranen Ländern eine beliebte Delikatesse. In Griechenland wird er z. B. gerne mit Ouzo als Meze (Vorspeise) gereicht. „Das ist so in etwa wie Chips zu Bier bei uns“, erzählt uns Dimitris Kozas vom Stegna Kozas Restaurant auf Rhodos. Aber auch in Frankreich, Italien, Kroatien und Portugal zählt er zu den beliebtesten Meeresfrüchten. In Spanien ist vor allem die Tapasvariante Pulpo a la Gallega bekannt.

Gegrillter Oktopus
Gegrillter Oktopus © HLPhoto, Fotolia
Ein älterer Mann mit Bart und Oktopus auf dem Grill in Griechenland
Auf dem Grill in Griechenland © Siegbert Mattheis
Oktopus mit Kartoffel-Erbsen-Zitronenstampf
Köstlicher gebratener Oktopus, hier als Hauptmahlzeit mit Kartoffel-Erbsen-Zitronenstampf © Siegbert Mattheis

Und gebratener oder gegrillter Tintenfisch ist eine wunderbare Köstlichkeit! Ich hatte mich selbst lange Zeit nicht daran getraut, ihn zuzubereiten, aus Respekt und auch Angst davor, dass er gummiartig und zäh werden würde. So wie wir ihn leider oft in einigen Restaurants serviert bekommen hatten.

Wie wird Tintenfisch zart?

Das Wichtigste vorab: Der Oktopus muss vorgekocht werden, damit er zart wird. Denn im frischen Zustand ist ein Tintenfisch extrem zäh.

Gebratener Pulpo als Meze mit Ouzo © Siegbert Mattheis
Gebratener Oktopus als Meze mit Ouzo © Siegbert Mattheis
Oktopusarme gegrillt auf Salat
Oktopus gegrillt auf Salat an der Algarve © Siegbert Mattheis
Gegrillter Oktopus auf Kartoffelstampf
Oktopus auf Kartoffelstampf in Portugal © Siegbert Mattheis

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Warum ist roher Oktopus zäh?

Die Eiweißstrukturen der Muskeln sind sehr stark und kräftig, sodass sie vor dem Verzehr mürbe gemacht werden müssen. Entweder durch Weichklopfen oder durch längeres Trocknen in der Sonne. Dasselbe geschieht allerdings auch beim Tiefkühlen. Und in unseren Breiten wird er ohnehin nur tiefgekühlt angeboten.

Kleineren Oktopus jedoch könnt ihr auch roh probieren, wenn er absolut frisch ist. Ich hatte das in Bari von den Fischern angeboten bekommen. Köstlich!

Oktopus auf der Wäscheleine auf Rhodos
Oktopus auf der Wäscheleine auf Rhodos, um das Fleisch mürbe zu machen © Siegbert Mattheis
Kleine Kraken in blauer Schale mit Meerwasser
Frische Mini-Kraken auf dem Fischmarkt in Bari © Siegbert Mattheis
Mann isst kleinen Krakenarm
Mini-Kraken könnt ihr auch roh essen © Claudia Mattheis

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Oktopus braten ohne Vorkochen?

Ja, das geht schon auch. Wir haben es ausprobiert, allerdings empfehlen sich dafür auch nur die kleineren Krakenarme. Man kann sie vorher etwas mit Salz, Pfeffer und Limette marinieren. Dann direkt für wenige Minuten scharf anbraten, in der Pfanne oder auf dem Grill. Doch so schmecken sie nicht superzart, sondern noch etwas knorpelig.

Rezept für zarten Oktopus

Wir haben einiges selbst ausprobiert und endlich die ultimative Zubereitungsart gefunden! Hier nun endlich unser einfaches Rezept für einen gebratenen oder gegrillten Oktopus, der innen wunderbar zart und außen schön knusprig ist:

Zutaten:

Ihr braucht (für 4 Personen als Vorspeise, für 2 Personen als Hauptgang):

  • 1 kg Oktopus (küchenfertig)
  • 1 Zitrone oder Limette
  • Olivenöl
  • Wenn ihr mögt, etwas Kerbel oder französischen Estragon und evtl. noch etwas Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Zubereitungszeit: etwa eine bis eineinhalb Stunden

1. Wascht zunächst den – zugebenermaßen etwas glitschigen – Oktopus gründlich unter fließendem Wasser. So werden alle Sandreste, die sich auch in den Saugnäpfen befinden können, herausgewaschen. Schneidet die Kauwerkzeuge heraus (sollten sie noch dabei sein)

2. Dann gebt den Oktopus in einen großen Topf mit Wasser und kocht ihn bei mittlerer Hitze für etwa 45 bis 60 Minuten. Wenn er größer ist und mehr als 1 kg wiegt, ggf. etwas länger. Der Tintenfisch sollte möglichst nur im eigenen Sud schmoren. Aber gebt ruhig noch ein wenig Wasser hinzu, damit er nicht auf dem Topfboden anbrennt. Ihr braucht kein Salz, das bringt er als Salzwasserbewohner ohnehin mit. Und auch kein Lorbeerblatt oder andere Gewürze. Wir sind der Meinung, dass die Krake pur am besten schmeckt.

Bald werdet ihr sehen, wie der Oktopus seine Konsistenz und Farbe verändert. Er wird fester und rötlich. Nach etwa 30 bis 45 Minuten könnt ihr mit einer Gabel oder einem Holzspieß überprüfen, wie zart er schon ist. Wenn er quasi von der Gabel fällt (wie bei einer Kartoffel), ist er gar – und zart. Wenn nicht, dann lasst ihn ihn einfach noch etwas weiterköcheln.

Frischer, grauer Oktopus auf Eis
Frischer Oktopus auf einem Markt in Südfrankreich © Siegbert Mattheis
Rötlich und fest: So sieht der Oktopus nach dem Kochen aus
So sieht er nach dem Kochen aus © Siegbert Mattheis

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3. Wenn er fertig und zart genug ist, nehmt ihn heraus und schneidet ihn in Teile von etwa 10 bis 15 cm.

4. Erhitzt eine große Pfanne mit Olivenöl und bratet die Teile von allen Seiten etwa 3 bis 5 Minuten an. Alternativ könnt ihr sie natürlich auch auf den Grill legen. (Für das Rezept Pulpo a la gallega müsst ihr ihn jetzt nur noch in kleinere Stücke schneiden!)

5. Serviert ihn entweder pur oder z. B. klassisch griechisch mit einer Zitronen-Olivenöl-Marinade. Wenn ihr wollt, gebt noch etwas Kerbel oder französischen Estragon darüber, beide haben einen leichten Anisgeschmack, der perfekt dazu passt.

Mehr braucht es nicht, denn der Oktopus bringt genug leicht nussigen Eigengeschmack mit!

Als Getränk passt ein Glas Ouzo, Pastis oder auch ein trockener Weiß- oder Roséwein dazu.

Kann man gekochten Oktopus wieder einfrieren?

Ja, ihr könnt den gekochten Oktopus problemlos einfrieren. Wir machen das auch ganz gerne, wenn wir größere Portionen gekocht haben. So lässt er sich dann gut für Gäste vorbereiten, beispielsweise schnell als Pulpo a la Gallega, für Salate oder zum späteren Braten oder Grillen.

Geheimtipp: Die polbeiras, die Pulpo-Köchinnen in Galizien tauchen den Oktopus zu Beginn 3 Mal für einige Sekunden ins kochende Wasser, so bleibt die Haut besser haften. Das nennen sie „asustar“, abschrecken.

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Was ist der Unterschied zwischen einem Tintenfisch, Pulpo und einem Oktopus?

Bei uns werden alle Kopffüßer als Tintenfische bezeichnet. Darunter werden sie als Kalmare (wie z. B. Calamari) und Kraken (Oktopus oder Pulpo) unterschieden. Der Oktopus hat 8 Krakenarme (daher der Name aus dem Griechischen: octo poús = acht Füße). Andere Tintenfische besitzen davon 10. In manchen Sprachen, wie z. B. im Portugiesischen wird kulinarisch klar zwischen Sepia (choco), Krake (polvo) und Kalmar (lula) unterschieden.

Klassisch in Zitronen-Olivenölmarinade, hier im griechischen Restaurant Omonia in Frankfurt
Klassisch in Zitronen-Olivenölmarinade, hier im griechischen Restaurant Omonia in Frankfurt © Siegbert Mattheis

Welche weiteren Tipps und Methoden kursieren, um Oktopus zart zu machen?

  • Zum Beispiel die Methode, einen Korken beim Kochen in das Wasser mit hineinzugeben. Das soll aus Erzählungen sizilianischer Fischer stammen. Bisher gibt es allerdings keine gesicherten Erkenntnisse darüber, dass es wirklich hilft.
  • Einige Kochrezepte schlagen vor, ein Lorbeerblatt, Pimentkörner, Pfeffer und Salz in das Kochwasser zu geben. Andere empfehlen Essig dazu.
  • Wieder andere raten, den Tintenfisch beim Kochen komplett mit Wasser zu bedecken und nur Salz dazuzugeben.

Den Oktopus mürbe machen

Unsere griechische Freundin aus Athen hatte uns erzählt, wie sie früher mit ihren Freunden vor der Küste frischen Pulpo gefangen hatten und sie ihn dann stundenlang auf die Felsen geschlagen hatten, um ihn weich zu machen. In Griechenland konnten wir tatsächlich Fischer am Hafen beobachten, wie sie die frisch gefangenen Tintenfische auf die Kaimauer schlugen. Das fanden wir etwas brutal. Und anstrengend.

Einige Restaurants in Griechenland z. B. lassen die Tintenfische auf einer Wäscheleine etwa 1 bis 2 Tage in der Sonne trocknen. Das macht mit Sicherheit schon mal weniger Arbeit.

Eine etwas ausgefallenere Methode nutzt Dimitris Kozas, er lässt seine Pulpos in einer extra dafür zweckentfremdeten Waschmaschine vor dem Restaurant stundenlang im Schleudergang weichklopfen. 😉

Kali orexi! ¡Buen provecho! Bon appétit ! Bom apetite! Guten Appetit!

Siegbert Mattheis

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