Oktopus braten, grillen, ohne dass er zäh oder gummiartig wird!

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Wie kann man Tintenfisch zubereiten, ohne dass er zäh wird? Sondern wunderbar zart und köstlich? Welche Tipps und Methoden gibt es? Wir haben vieles ausprobiert und nun das ultimative Rezept entdeckt:

Tintenfisch, Oktopus, Pulpo braten oder grillen?

Gebratener Oktopus oder Pulpo ist vor allem in Griechenland eine beliebte Delikatesse. Dort wird er gerne mit Ouzo als Meze (Vorspeise) gereicht. „Das ist so in etwa wie Chips zu Bier bei uns“, erzählt uns Dimitris Kozas vom Stegna Kozas Restaurant auf Rhodos. Aber auch in Spanien, Frankreich, Italien und Kroatien zählt er zu den beliebtesten Meeresfrüchten. In Spanien ist vor allem die Tapasvariante Pulpo alla Gallega bekannt, ansonsten wird Oktopus meist als gebratene oder gegrillte Variante angeboten. Beide Varianten schmecken gleich gut.

Gebratener Pulpo als Meze mit Ouzo © Siegbert Mattheis
Gebratener Oktopus als Meze mit Ouzo © Siegbert Mattheis
Ein älterer Mann mit Bart und Oktopus auf dem Grill in Griechenland
Auf dem Grill in Griechenland © Siegbert Mattheis

Und gebratener Tintenfisch ist eine wunderbare Köstlichkeit! Ich hatte mich selbst lange Zeit nicht daran getraut, ihn zuzubereiten, aus Respekt und auch Angst davor, dass er gummiartig und zäh werden würde. So wie wir ihn leider oft in einigen, auch besseren Restaurants serviert bekommen hatten.

Wie wird Oktopus zart?

Wie bereitet man nun einen Oktopus oder Pulpo so zu, dass er garantiert zart wird? Es kursieren viele Tipps und Methoden, wie man den Achtfüßler (so die griechische Übersetzung octo poús, acht Füße) am besten zubereitet.

Zum Beispiel die Methode, einen Korken beim Kochen in das Wasser mit hineinzugeben, die aus Erzählungen sizilianischer Fischer stammen soll. Bisher gibt es allerdings keine gesicherten Erkenntnisse darüber, dass es wirklich hilft.

Einige Kochrezepte schlagen vor, ein Lorbeerblatt, Pimentkörner, Pfeffer und Salz in das Kochwasser zu geben. Andere geben Essig hinzu. Wieder andere raten, den Tintenfisch beim Kochen komplett mit Wasser zu bedecken und nur Salz dazuzugeben.

Gegrillter Oktopus
Gegrillter Oktopus © HLPhoto, Fotolia
Klassisch in Zitronen-Olivenölmarinade, hier im griechischen Restaurant Omonia in Frankfurt
Klassisch in Zitronen-Olivenölmarinade, hier im griechischen Restaurant Omonia in Frankfurt © Siegbert Mattheis
Oktopus gegrillt auf Rote Bete Jus im Restaurant Mylos in Berlin
Gegrillter Oktopus auf Rote Bete Jus im Restaurant Mylos in Berlin © Siegbert Mattheis

Den Oktopus mürbe machen

Unsere griechische Freundin aus Athen hatte uns erzählt, wie sie früher mit ihren Freunden vor der Küste frischen Pulpo gefangen hatten und sie ihn dann stundenlang auf die Felsen geschlagen hatten, um ihn weich zu machen.
In Griechenland konnten wir tatsächlich Fischer am Hafen beobachten, wie sie die frisch gefangenen Tintenfische auf die Kaimauer schlugen. Uns wurde gesagt, man solle ihn 100 Mal auf einen harten Untergrund schlagen. Andere Quellen sprechen von nur 40 Mal. Dennoch fanden wir auch das noch ganz schön viel. Vor allem viel Arbeit. Wir haben uns dann umgehört und recherchiert, ob es noch andere Möglichkeiten gibt.

Einige Restaurants in Griechenland z.B. lassen die Tintenfische auf einer Wäscheleine etwa 1 bis 2 Tage in der Sonne trocknen. Das macht mit Sicherheit schon mal weniger Arbeit. Eine etwas ausgefallenere Methode nutzt Dimitris Kozas, er lässt seine Pulpos in einer extra dafür zweckentfremdeten Waschmaschine vor dem Restaurant stundenlang im Schleudergang weichklopfen.

Oktopus auf der Wäscheleine auf Rhodos, um das Fleisch mürbe zu machen
Oktopus auf der Wäscheleine auf Rhodos, um das Fleisch mürbe zu machen © Siegbert Mattheis

Tatsächlich ist das rohe Fleisch eines Tintenfisches extrem zäh, d.h. die Eiweißstrukturen der Muskeln sind sehr kräftig, sodass man sie mürbe klopfen muss. Das gleiche geschieht allerdings auch beim Tiefkühlen. Und in unseren Breiten wird er nur tiefgekühlt* angeboten. So müssen wir ihn also nicht mehr klopfen oder gegen Wände schlagen. Und auch das lange Trocknen in der Sonne wird bei uns nur selten gelingen.

Rezept für zarten Oktopus

Wir haben einiges selbst ausprobiert und die ultimative Zubereitungsart gefunden. Hier unser einfaches Rezept für einen gebratenen oder gegrillten Oktopus, der innen wunderbar zart und außen schön knusprig ist:

Zubereitungszeit: etwa eine bis eineinhalb Stunden

Sie brauchen (für 4 Personen als Vorspeise, für 2 Personen als Hauptgang):

  • 1 kg Oktopus (küchenfertig)
  • 1 Zitrone (alternativ 1 Orange)
  • Olivenöl
  • Wenn Sie möchten, etwas Kerbel oder französischen Estragon und evtl. etwas Salz und Pfeffer

1. Waschen Sie zunächst den – zugebenermaßen etwas glitschigen – Oktopus gründlich unter fließendem Wasser. So werden alle Sandreste, die sich auch in den Saugnäpfen befinden können, herausgewaschen.

2. Dann geben Sie den Oktopus in einen großen Topf mit etwas Wasser und kochen ihn bei mittlerer Hitze für etwa 45 bis 60 Minuten. Wenn er größer ist und mehr als 1 kg wiegt, ggf. etwas länger. Der Tintenfisch sollte möglichst nur im eigenen Sud schmoren, ggf. geben Sie noch ein wenig Wasser hinzu, damit er nicht auf dem Topfboden anbrennt. Sie brauchen kein Salz, das bringt der Oktopus als Salzwasserbewohner ohnehin mit. Und auch kein Lorbeerblatt oder andere Gewürze, pur schmeckt er am besten.

Bald werden Sie sehen, wie er seine Konsistenz und Farbe verändert. Er wird fester und rötlich. Nach etwa 45 Minuten können Sie mit einer Gabel oder einem Holzspieß überprüfen, wie zart er schon ist. Wenn er quasi von der Gabel fällt (wie bei einer Kartoffel), ist er gar – und zart. Wenn nicht, dann lassen Sie ihn einfach noch etwas weiterköcheln.

Frischer, grauer Oktopus auf Eis
Frischer Oktopus auf einem Markt in Südfrankreich © Siegbert Mattheis
Rötlich und fest: So sieht der Oktopus nach dem Kochen aus
So sieht er nach dem Kochen aus © Siegbert Mattheis
Köstlicher gebratener Oktopus, hier als Hauptmahlzeit mit Kartoffel-Erbsen-Zitronenstampf
Köstlicher gebratener Oktopus, hier als Hauptmahlzeit mit Kartoffel-Erbsen-Zitronenstampf © Siegbert Mattheis

3. Wenn er fertig und zart genug ist, nehmen Sie ihn heraus und schneiden ihn in Teile von etwa 10 bis 15 cm.

4. Erhitzen Sie eine große Pfanne mit Olivenöl und braten Sie die Teile von allen Seiten etwa 5 Minuten an. Alternativ können Sie sie natürlich auch auf den Grill legen.

5. Servieren Sie ihn entweder pur oder klassisch griechisch mit einer Zitronen-Olivenöl-Marinade. Wenn Sie möchten, geben Sie noch etwas Kerbel oder französischen Estragon darüber, beide haben einen leichten Anisgeschmack (wie auch der Ouzo oder Pastis, wenn Sie es lieber französisch mögen), der perfekt dazu passt.

Mehr braucht es nicht, denn der Oktopus bringt genug leicht nussigen Eigengeschmack mit!

Als Getränk passt natürlich ein Glas Ouzo oder auch ein trockener Weiß- oder Roséwein.

Kann man gekochten Oktopus wieder einfrieren?

Ja, Sie können den gekochten Oktopus problemlos einfrieren. Wir machen das auch ganz gerne, wenn wir größere Portionen gekauft haben. So lässt er sich dann auch gut für Gäste vorbereiten, beispielsweise schnell als Pulpo a la Gallega oder für andere Salate oder natürlich auch zum Braten oder Grillen.

Tipp: Wenn Sie auf dem Märkten am Mittelmeer einen frischen Tintenfisch gekauft haben, frieren Sie ihn ein bis zwei Tage ein, dann können Sie ihn genauso zubereiten wie oben beschrieben.

Und noch ein Tipp: Die polbeiras, die Pulpo-Köchinnen in Galizien tauchen den Pulpo vorher 3 Mal für einige Sekunden ins kochende Wasser, so bleibt die Haut besser haften. Das nennen sie „asustar“, abschrecken.

Kali orexi! ¡Buen provecho! Bon appétit ! Guten Appetit!

Siegbert Mattheis

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