Oktopus braten, grillen, ohne dass er zäh oder gummiartig wird!

Wie kann man Tintenfisch zubereiten, ohne dass er zäh wird? Sondern wunderbar zart und köstlich? Welche Tipps und Methoden gibt es? Wir haben vieles ausprobiert und nun das ultimative Rezept entdeckt (weiter unten):

Tintenfisch, Oktopus, Pulpo braten oder grillen?

Gebratener Oktopus oder Pulpo ist in allen mediterranen Ländern eine beliebte Delikatesse. In Griechenland wird er z. B. gerne mit Ouzo als Meze (Vorspeise) gereicht. „Das ist so in etwa wie Chips zu Bier bei uns“, erzählt uns Dimitris Kozas vom Stegna Kozas Restaurant auf Rhodos. Aber auch in Spanien, Frankreich, Italien und Kroatien zählt er zu den beliebtesten Meeresfrüchten. In Spanien ist vor allem die Tapasvariante Pulpo alla Gallega bekannt, ansonsten wird Oktopus meist als gebratene oder gegrillte Variante angeboten. Beide Varianten schmecken gleich gut.

Und gebratener oder gegrillter Tintenfisch ist eine wunderbare Köstlichkeit! Ich hatte mich selbst lange Zeit nicht daran getraut, ihn zuzubereiten, aus Respekt und auch Angst davor, dass er gummiartig und zäh werden würde. So wie wir ihn leider oft in einigen, auch besseren Restaurants serviert bekommen hatten.

Wie wird Oktopus zart?

Wie bereitet man nun einen Oktopus oder Pulpo so zu, dass er garantiert zart wird? Es kursieren viele Tipps und Methoden, wie man den Achtfüßler (so die griechische Übersetzung octo poús, acht Füße) am besten zubereitet.

Zum Beispiel die Methode, einen Korken beim Kochen in das Wasser mit hineinzugeben, die aus Erzählungen sizilianischer Fischer stammen soll. Bisher gibt es allerdings keine gesicherten Erkenntnisse darüber, dass es wirklich hilft.

Einige Kochrezepte schlagen vor, ein Lorbeerblatt, Pimentkörner, Pfeffer und Salz in das Kochwasser zu geben. Andere geben Essig hinzu. Wieder andere raten, den Tintenfisch beim Kochen komplett mit Wasser zu bedecken und nur Salz dazuzugeben.

Den Oktopus mürbe machen

Unsere griechische Freundin aus Athen hatte uns erzählt, wie sie früher mit ihren Freunden vor der Küste frischen Pulpo gefangen hatten und sie ihn dann stundenlang auf die Felsen geschlagen hatten, um ihn weich zu machen.
Dort konnten wir tatsächlich Fischer am Hafen beobachten, wie sie die frisch gefangenen Tintenfische auf die Kaimauer schlugen. Uns wurde gesagt, man solle ihn 100 Mal auf einen harten Untergrund schlagen. Andere Quellen sprechen von nur 40 Mal. Dennoch fanden wir auch das noch ganz schön oft und vor allem brutal. Und viel Arbeit. Wir haben uns dann umgehört und recherchiert, ob es noch andere Möglichkeiten gibt.

Einige Restaurants in Griechenland z.B. lassen die Tintenfische auf einer Wäscheleine etwa 1 bis 2 Tage in der Sonne trocknen. Das macht mit Sicherheit schon mal weniger Arbeit. Eine etwas ausgefallenere Methode nutzt Dimitris Kozas, er lässt seine Pulpos in einer extra dafür zweckentfremdeten Waschmaschine vor dem Restaurant stundenlang im Schleudergang weichklopfen.

Tatsächlich ist das rohe Fleisch eines (großen) Tintenfisches extrem zäh, d.h. die Eiweißstrukturen der Muskeln sind sehr kräftig, sodass man sie mürbe klopfen muss. Das gleiche geschieht allerdings auch beim Tiefkühlen. Und in unseren Breiten wird er nur tiefgekühlt* angeboten. So müssen wir ihn also nicht mehr klopfen oder gegen Wände schlagen. Und auch das lange Trocknen in der Sonne wird bei uns nur selten gelingen.
Kleinen Oktopus jedoch könnt ihr auch roh probieren, wenn er absolut frisch ist. Ich hatte das in Bari von den Fischern angeboten bekommen, und die Krakenarme waren tatsächlich zart und köstlich!

Rezept für zarten Oktopus

Wir haben einiges selbst ausprobiert und die ultimative Zubereitungsart gefunden! Hier nun endlich unser einfaches Rezept für einen gebratenen oder gegrillten Oktopus, der innen wunderbar zart und außen schön knusprig ist:

Zubereitungszeit: etwa eine bis eineinhalb Stunden

Ihr braucht (für 4 Personen als Vorspeise, für 2 Personen als Hauptgang):

• 1 kg Oktopus (küchenfertig)
• 1 Zitrone (alternativ 1 Orange)
• Olivenöl
• Wenn ihr möchtet, etwas Kerbel oder französischen Estragon und evtl. noch etwas Salz und Pfeffer

1. Wascht zunächst den – zugebenermaßen etwas glitschigen – Oktopus gründlich unter fließendem Wasser. So werden alle Sandreste, die sich auch in den Saugnäpfen befinden können, herausgewaschen. Schneidet die Kauwerkzeuge heraus (sollten sie noch dabei sein)

2. Dann gebt den Oktopus in einen großen Topf mit Wasser und kocht ihn bei mittlerer Hitze für etwa 45 bis 60 Minuten. Wenn er größer ist und mehr als 1 kg wiegt, ggf. etwas länger. Der Tintenfisch sollte möglichst nur im eigenen Sud schmoren, aber gebt ruhig noch ein wenig Wasser hinzu, damit er nicht auf dem Topfboden anbrennt. Ihr braucht kein Salz, das bringt der Oktopus als Salzwasserbewohner ohnehin mit. Und auch kein Lorbeerblatt oder andere Gewürze, wir sind der Meinung, dass die Krake pur am besten schmeckt.

Bald werdet ihr sehen, wie der Oktopus seine Konsistenz und Farbe verändert. Er wird fester und rötlich. Nach etwa 30 bis 45 Minuten könnt ihr mit einer Gabel oder einem Holzspieß überprüfen, wie zart er schon ist. Wenn er quasi von der Gabel fällt (wie bei einer Kartoffel), ist er gar – und zart. Wenn nicht, dann lasst ihn ihn einfach noch etwas weiterköcheln.

3. Wenn er fertig und zart genug ist, nehmt ihn heraus und schneidet ihn in Teile von etwa 10 bis 15 cm.

4. Erhitzt eine große Pfanne mit Olivenöl und bratet die Teile von allen Seiten etwa 3 bis 5 Minuten an. Alternativ könnt ihr sie natürlich auch auf den Grill legen.

5. Serviert ihn entweder pur oder z. B. klassisch griechisch mit einer Zitronen-Olivenöl-Marinade. Wenn ihr wollt, gebt noch etwas Kerbel oder französischen Estragon darüber, beide haben einen leichten Anisgeschmack (wie auch der Ouzo oder Pastis, wenn ihr es lieber französisch mögt), der perfekt dazu passt.

Mehr braucht es nicht, denn der Oktopus bringt genug leicht nussigen Eigengeschmack mit!

Als Getränk passt natürlich ein Glas Ouzo, Pastis oder auch ein trockener Weiß- oder Roséwein.

Kann man gekochten Oktopus wieder einfrieren?

Ja, ihr könnt den gekochten Oktopus problemlos einfrieren. Wir machen das auch ganz gerne, wenn wir größere Portionen gekauft haben. So lässt er sich dann auch gut für Gäste vorbereiten, beispielsweise schnell als Pulpo a la Gallega (zum Rezept) oder für andere Salate oder natürlich auch zum späteren Braten oder Grillen.

Tipp: Wenn ihr auf dem Märkten am Mittelmeer einen frischen Tintenfisch gekauft habt, friert ihn über Nacht ein, dann könnt ihr ihn genauso zubereiten wie oben beschrieben.

Und noch ein Tipp: Die polbeiras, die Pulpo-Köchinnen in Galizien tauchen den Pulpo vorher 3 Mal für einige Sekunden ins kochende Wasser, so bleibt die Haut besser haften. Das nennen sie „asustar“, abschrecken.

Kali orexi! ¡Buen provecho! Bon appétit ! Guten Appetit!

Siegbert Mattheis

Möchtet ihr diesen Artikel teilen?

Unsere Shopping Tipps *

Das könnte euch auch interessieren: