Austern öffnen leicht gemacht, Erklärung in 3 Schritten

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Allein 2.000 Verletzte beim Austernöffnen zählt man im Schnitt in Frankreich zwischen Weihnachten und dem neuen Jahr. Dabei sieht es immer so leicht aus, wenn die Kellner im Restaurant blitzschnell die Schalen knacken. Denn Austern öffnen ist eigentlich nicht so schwer. Mit etwas Übung schaffen Sie das auch!

Damit Sie Ihre Austern schmerzfrei genießen können, hier eine Anleitung für das fachgerechte Austern öffnen:

Die Austern müssen vollkommen frisch sein. Werfen Sie bereits offene Austern weg und auch solche, die nicht mehr ganz frisch nach Meer riechen, sonst könnte der Verzehr zu schlimmen Vergiftungen führen.

Sie benötigen ein spezielles Austernmesser * oder einen Austernöffner sowie am besten einen Austernhandschuh * – das ist ein metallener Kettenhandschuh. Für Geübte tut es auch ein kurzes, stabiles Messer und ein breiter, aber spitzer Schraubenzieher sowie ein Stück festes Tuch.

Messer hinten am Schießmuskel der Auster
Das Messer hinten zwischen den Schalen ansetzen © Claudia Mattheis

Austern öffnen leicht gemacht:

Die einfachste Methode, um Austern leicht zu öffnen:

  1. Rechtshänder nehmen die Auster in die linke, behandschuhte Hand oder zwischen ein Tuch (Linkshänder umgekehrt). Halten Sie die Auster waagerecht, damit kein Meerwasser verlorengeht. Die tiefe Schalenhälfte weist nach unten, die flach zulaufende, wellenförmige Öffnung nach vorn.
  2. Setzen Sie das Austernmesser hinten zwischen den beiden Schalenhälften an und versuchen Sie, mit hebelnden Bewegungen den Spalt zu vergrößern. Sobald sich die Schalen etwas öffnen, ziehen Sie das Messer vorsichtig nach rechts vorne durch  (deswegen der Handschuh, da man dabei leicht abrutschen kann) und durchtrennen so den Muskel, der die Auster an der oberen Schale hält.
  3. Danach lässt sich die obere Schale leicht abheben und die Auster liegt in ihrem perlmuttfarbenen Bett vor Ihnen. Es lässt sich manchmal nicht ganz vermeiden, dass einige Splitter der Schale in das Innere gelangen. Entfernen Sie diese vorsichtig, ohne dass das kostbare Meerwasser verloren geht.
Auster mit Messer rechts zwischen den Schalen bewege
Anschließend das Messer nach rechts zwischen die Schalen hebeln © Claudia Mattheis
offene Auster in einer Hand
Und so geht kein kostbares Meerwasser verloren © Claudia Mattheis

Austern servieren

Servieren Sie die Austern auf einer Schale aus gecrushtem Eis, so bleiben sie bestens gekühlt und haben auch den nötigen Halt. Als Dekoration passen drumherum perfekt einige Algen.

Austern im Dutzend mit Zitrone © Siegbert Mattheis
Austern im halben Dutzend mit Zitrone auf gecrushtem Eis serviert © Siegbert Mattheis

Wie isst man Austern?

Nun kann das Schlemmen beginnen. Aber halt, wie geht das überhaupt? Muss ich die Auster jetzt schlürfen? Ist das nicht glibberig?

Sie können beruhigt sein: Austern muss man nicht schlürfen (kann man aber natürlich). Was geschlürft wird, ist das klare Meerwasser und nicht irgendeine glibberige Masse, wie viele glauben, denn das Austernfleisch ist fest und zart. Wenn es vollkommen von der Schale gelöst ist, nehmen Sie die Auster einfach mit einer kleinen Gabel heraus.

Wonach schmecken Austern?

Austern schmecken nach einem Hauch Meeresbrise und je nach Austernart etwas unterschiedlich. Eine der besten Austern, die Bélon-Auster gehört zu den geschmacklich intensivsten und komplexesten. Die Bélon schmeckt cremig und sanft erdig mit einem trockenen, metallischen Abgang. Der Geschmack erinnert auch etwas an Hühnerfleisch. Andere Austern schmecken leicht nussig.

Eigentlich sind Austern pur der wahre Genuss, aber ein paar Tropfen Zitrone und etwas Pfeffer schadet nicht. Danach ein Stück frisches Schwarzbrot mit etwas Butter und dazu ein Schluck Champagner oder guter, trockener Weißwein: Das ist einer der Genüsse, nach denen man süchtig werden kann!

Manche versuchen den Geschmack einer Auster auch mit fein gehackten roten Zwiebeln oder mit ein paar Tropfen Tabasco zu verfeinern bzw. eher zu übertünchen. Es gibt dazu viele Rezepte, aber z.B. „Austern in der Mikrowelle“ muss es dann doch nicht sein.

Lassen Sie sich von den vielen Möglichkeiten und Empfehlungen nicht aus dem Konzept bringen und vertrauen Sie einfach Ihrem Geschmack! Denn Austern sind nicht eine Frage von „so und nicht anders“, sondern purer Genuss!

Siegbert Mattheis

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