Austern öffnen leicht gemacht

Allein 2000 Verletzte beim Austernöffnen zählt man im Schnitt in Frankreich zwischen Weihnachten und dem neuen Jahr. Dabei sieht es immer so leicht aus, wenn die Kellner im Restaurant blitzschnell die Schalen knacken. Mit etwas Übung schaffen Sie das auch!

Damit Sie Ihre Austern schmerzfrei genießen können, hier eine Anleitung für das fachgerechte Austernöffnen:

Die Austern müssen vollkommen frisch sein. Werfen Sie bereits offene Austern weg und auch solche, die nicht mehr ganz frisch nach Meer riechen, sonst könnte der Verzehr zu schlimmen Vergiftungen führen.

Sie benötigen ein spezielles Austernmesser oder einen Austernöffner sowie am besten einen Austernhandschuh – das ist ein metallener Kettenhandschuh. Für Geübte tut es auch ein kurzes, stabiles Messer und ein breiter, aber spitzer Schraubenzieher sowie ein Stück festes Tuch.

Auster mit roter Linie, die beide Schalenhälften anzeigt © Siegbert Mattheis
Die rote Linie zeigt, wo die obere und untere Schale aufeinandertreffen. Hier müssen Sie das Messer ansetzen © Siegbert Mattheis

Austern öffnen in 3 Schritten:

  1. Rechtshänder nehmen die Auster in die linke, behandschuhte Hand oder zwischen das Tuch (Linkshänder umgekehrt). Halten Sie die Auster waagerecht, damit kein Meerwasser verlorengeht. Die tiefe Schalenhälfte weist nach unten, die flach zulaufende, wellenförmige Öffnung nach vorn.
  2. Setzen Sie das Austernmesser vorne rechts an einer günstigen Stelle zwischen beiden Schalenhälften an und versuchen Sie, mit hebelnden Bewegungen den Spalt zu vergrößern. Sobald sich die Schalen etwas öffnen, ziehen Sie das Messer nach hinten zur linken Hand (deswegen der Handschuh, da man dabei leicht abrutschen kann) und durchtrennen den Muskel, der die Auster an der oberen Schale hält.
  3. Danach lässt sich die obere Schale leicht abheben und die Auster liegt in ihrem perlmuttfarbenen Bett vor Ihnen. Es lässt sich selten vermeiden, dass einige Splitter der Schale in das Innere gelangen. Entfernen Sie diese vorsichtig, ohne dass das kostbare Meerwasser verloren geht.
1. Setzen Sie das Austernmesser zwischen die beiden Schalenhälften an und öffnen Sie die Auster mit leicht hebelnden Bewegungen © Siegbert Mattheis
1. Setzen Sie das Austernmesser zwischen die beiden Schalenhälften an und öffnen Sie die Auster mit leicht hebelnden Bewegungen © Siegbert Mattheis
2. Nun ziehen Sie das Messer durch bis nach hinten und durchschneiden so den Muskel © Siegbert Mattheis
2. Nun ziehen Sie das Messer durch bis nach hinten und durchschneiden so den Muskel © Siegbert Mattheis
3. Danach lässt sich die obere Schale leicht abheben © Siegbert Mattheis
3. Danach lässt sich die obere Schale leicht abheben © Siegbert Mattheis

Austern servieren

Servieren Sie die Austern auf einer Schale aus gecrushtem Eis, so bleiben sie bestens gekühlt und haben auch den nötigen Halt. Als Dekoration passen drumherum perfekt einige Algen.

Austern im Dutzend mit Zitrone © Siegbert Mattheis
Austern im Dutzend mit Zitroneaus gecrushtem Eis serviert © Siegbert Mattheis

Wie isst man Austern?

Nun kann das Schlemmen beginnen. Aber halt, wie geht das überhaupt? Muss ich die Auster jetzt schlürfen? Ist das nicht glibberig?

Sie können beruhigt sein: Austern muss man nicht schlürfen (kann man aber natürlich). Was geschlürft wird, ist das klare Meerwasser und nicht irgendeine glibberige Masse, wie viele glauben, denn das Austernfleisch ist fest und zart. Wenn es vollkommen von der Schale gelöst ist, nehmen Sie die Auster einfach mit einer kleinen Gabel heraus.

Wonach schmecken Austern?

Austern schmecken nach einem Hauch Meeresbrise und je nach Austernart etwas unterschiedlich. Eine der besten Austern, die Bélon-Auster gehört zu den geschmacklich intensivsten und komplexesten. Die Bélon schmeckt cremig und sanft erdig mit einem trockenen, metallischen Abgang. Der Geschmack erinnert auch etwas an Hühnerfleisch. Andere Austern schmecken leicht nussig.

Eigentlich sind Austern pur der wahre Genuss, aber ein paar Tropfen Zitrone und etwas Pfeffer schadet nicht. Danach ein Stück frisches Schwarzbrot mit etwas Butter und dazu ein Schluck Champagner oder guter, trockener Weißwein: Das ist einer der Genüsse, nach denen man süchtig werden kann!

Manche versuchen den Geschmack einer Auster auch mit fein gehackten roten Zwiebeln oder mit ein paar Tropfen Tabasco zu verfeinern bzw. eher zu übertünchen. Es gibt dazu viele Rezepte, aber z.B. „Austern in der Mikrowelle“ muss es dann doch nicht sein.

Lassen Sie sich von den vielen Möglichkeiten und Empfehlungen nicht aus dem Konzept bringen und vertrauen Sie einfach Ihrem Geschmack! Denn Austern sind nicht eine Frage von „so und nicht anders“, sondern purer Genuss!

Siegbert Mattheis

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