Was ist bottarga di muggine oder boutargue? Wie schmeckt er und wie isst man ihn? Wir hatten Bottarga das erste Mal auf Sardinien als Ravioli alla bottarga verkostet und waren begeistert.
Der mediterrane oder sardische Kaviar
Bottarga oder bottarga di muggine ist Fischrogen, der in Italien vorwiegend aus der Großkopfmeeräsche (ital. muggine) gewonnen wird. Probiert ihn niemals roh, denn da ist der Rogen völlig ungenießbar. Er wird gepresst, gesalzen, an der Sonne getrocknet und anschließend mit einer dünnen Schicht aus Bienenwachs überzogen. Bottarga di muggine ist auch wegen seines hohen Proteingehalts beliebt.
Wie schmeckt Bottarga di muggine?
Der Geschmack von Bottarga ist in gewisser Weise wild, sehr würzig bis rauchig und erinnert an frischen Fisch.
Wie isst man den Meeräschenrogen am besten?
Bottarga könnt ihr über Pasta streuen oder als Vorspeise wie Carpaccio dünn geschnitten mit Tomaten, Olivenöl und Zitrone verkosten. In der Provence wird er gerne als Belag auf Toastbrot oder als Vorspeise, angerichtet mit Olivenöl, Zitronensaft und Pfeffer gegessen. Hier heißt er übrigens poutargue.
Tipp: Wichtig dabei ist, dass ihr die Wachsschicht entfernt, die schmeckt einfach nur bitter.
Woher stammt der Name?
Ursprünglich wird diese Spezialität den Phoeniziern zugeschrieben, die etwa 1.000 bis 600 v. Chr. das Mittelmeer mit ihrem Handel beherrschten. Das Wort selbst jedoch stammt aus dem Arabischen batārikh (بطارخ) (gesalzene Fischeier). Die Araber waren im Mittelmeerraum für ihre raffinierten kulinarischen Techniken bekannt, die sie auch an die anderen Völker des Mittelmeers weitergaben, oft zusammen mit dem Namen der Produkte. Der arabische Name leitet sich vielleicht auch vom byzantinischen Griechisch ᾠοτάριχον (ootàrichon) ab, das getrocknete und gesalzene Fischeier bedeutet.
In den Jahrhunderten haben sich leicht unterschiedliche Bezeichnungen für Bottarga entwickelt, in der sardischen Sprache, besonders in Alghero, wird Bottarga z.B. butàriga genannt, im Italienischen auch bottarda, im Französichen botargue, boutargue oder poutargue. Auf Spanisch nennt man Bottarga huevas de maruca.
Bottarga kann auch aus Thunfisch (bottarga di tonno) oder Schwertfisch (bottarga di pesce spada) gewonnen werden, hat aber nicht den gleichen, unnachahmlichen Geschmack.
Was ist Bottarga d’Oro di Cabras?
Bekannt ist der Meeräschenrogen vor allem aus Sardinien, z.B. aus Cagliari, Tortolì, Sant’Antioco, Carloforte und Marceddì di Terralba; der berühmteste ist aber wohl der Bottarga d’Oro di Cabras, das sog. Gold (ital. oro) der westsardischen Region Cabras, wo seit 1930 die Gebrüder Manca den Rogen von Meeräschen aus sardischen Gewässern veredeln.
Aus der Toskana stammt der bekannte Bottarga di Orbetello. Aber auch Sizilien und die Provinz Reggio Calabria liefern hochwertigen Bottarga di muggine.
In Griechenland heißt der Bottarga Avgotaracho (Αυγοτάραχο) und wird in Mesolongi produziert.
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Buon appetito!
Siegbert Mattheis
