Istriens Spezialitäten, Gourmetküche und Ćevapčići

Istrien holt in Sachen Geschmack auf. Istrien wurde 2019 zum 3. Mal in Folge zur besten Olivenölregion der Welt gekürt, und zwar von FLOS OLEI, dem international bedeutendsten Olivenölführer. Auch Restauranttester namhafter Feinschmeckerverlage sind von der Qualität der neuen istrischen Küche beeindruckt. Wir haben mal in die Töpfe gesehen, mit Marktfrauen geplaudert und die vielen istrischen Spezialitäten probiert:

Das Ergebnis unserer Verkostung der Spezialitäten Istriens möchten wir Ihnen nicht vorenthalten:

Pršut, der Rohschinken Istriens

Der pikant-würzige istrische Rohschinken Pršut (ausgesprochen Prschut) ähnelt dem italienischen Prosciutto (daher auch der Name). Die Herstellung unterliegt strengen Regeln, von der Schweinezucht über die Verarbeitung der Keule bis hin zum Trocknen und einer einzigartigen Gewürzkombination, die das typische zarte Aroma und den einzigartigen Geschmack ergibt. Pršut wird ohne Zugabe von Nitraten erzeugt und nicht geräuchert. Seine Reife erlangt der Pršut durch die Trocknung im Borawind und die traditionelle Lagerung in einem Zeitraum von ein bis zu zwei Jahren. So zergeht er wunderbar leicht und zart auf der Zunge.

Pršut, köstlich-zarter Rohschinken Istriens © Siegbert Mattheis
Pršut, köstlich-zarter Rohschinken Istriens © Siegbert Mattheis

Fuži, Nudeln

Fuži (ausgesprochen Fuh-schi mit weichem sch wie z.B. in Aubergine) ist die Traditionsnudel aus Kroatien und Slowenien. Der Nudelteig wird zu einem dünnen Blech ausgerollt, in drei bis vier Zentimeter breite Streifen geschnitten und übereinander gelegt. Die Streifen werden dann diagonal geschnitten und ergeben Diamantformen. Zwei Enden jedes Diamanten werden dann in der Mitte übereinander gefaltet und zusammengedrückt, so dass die Fuži wie ein Bogen aussehen. Sie werden meist mit einer milden roten Kalbssauce serviert, die normalerweise aus Zwiebeln, Tomatenmark, Weißwein und Brühe besteht.

Fuži werden gerne auch mit wildem Spargel oder Trüffeln zubereitet.

Fuži-Nudeln mit Garnelen © Siegbert Mattheis
Fuži-Nudeln mit Garnelen © Siegbert Mattheis

Trüffeln aus Istrien

Trüffeln wurden in den Wäldern rund um den Ort Motovun vor etwa 80 Jahren entdeckt. Die am meisten geschätzte ist die weiße Trüffel (Tuber magnatum pico), die von September bis Januar reift und einen sehr intensiven, angenehmen und aromatischen Geschmack hat. Außer in Norditalien und in der Gegend um San Giovanni d’Asso in der Toskana kommt die weiße Trüffel nur in Istrien vor.

Die schwarze Sommertrüffel (Tuber aestivum) wächst, wie der Name schon vermuten lässt, im Sommer und ist die am weitesten verbreitete schwarze Trüffel. Die schwarze Wintertrüffel (Tuber brumale), die ein nicht ganz so intensives Aroma wie die Perigord Trüffel hat, reift von September bis Januar.

Von den schwarzen Trüffeln ist die begehrteste und mit dem intensivsten Aroma die Perigord Trüffel (Tuber melanosporum), die von Januar bis ins Frühjahr zu finden ist.

Edle graue oder weiße Trüffeln aus den Wäldern um Motovun © Siegbert Mattheis
Edle graue oder weiße Trüffeln aus den Wäldern um Motovun © Siegbert Mattheis
Pasta mit Trüffeln und Meeresfrüchten © Siegbert Mattheis
Hausgemachte Nudeln mit Trüffeln und Meeresfrüchten © Siegbert Mattheis

Kvarner Garnelen

Kvarner Skampi sind an ihrer hellroten Farbe und der dünnen Kruste zu erkennen. Sie sollen einst aus Norwegen importiert und an der Adria künstlich gezüchtet worden sein. Aber durch die wärmeren und seichteren Gewässer besitzen sie hier eine dünnere Kruste und ihr Fleisch ist zarter und aromatischer, manche meinen süßer.

Die Kvarner Garnelen dürfen nicht mit Schleppnetzen gefangen werden, weil ihr dünner Panzer sonst verletzt würde. Das war vielen lange Zeit zu mühsam, erst als die Nachfrage der Gourmets zunahm, kamen in den letzten Jahren wieder vermehrt auf die Speisekarte guter Restaurants. Vor allem die rohe Zubereitung nach Sushimi-Art ist gefragt.

Als Appetitanreger werden sie so mit einem Schuss Zitronensaft und hochwertigem Olivenöl mit Toast serviert. Warme Vorspeisen wie z.B. Risottos, istrische Pasta oder traditionelle „Pljukanci“ schmecken mit dem zarten, weichen Scampifleisch hervorragend. Als Hauptspeise werden die Scampi auch á la Buzara (kroatisch na buzaru) zubereitet.

Rohe Kvarner Skampi mit Apfel-Fenchelmus mariniert in Vodka mit Löwenzahnmostarda © Siegbert Mattheis
Rohe Kvarner Skampi mit Apfel-Fenchelmus mariniert in Vodka mit Löwenzahnmostarda © Siegbert Mattheis

Istarska Fritaja

Fritaja, istrisches Rührei bzw. Omelette aus (natürlich) einheimischen Eiern, verfeinert mit saisonalen Zutaten wie wildem Spargel, Trüffeln, Pršut, Würsten oder Waldpilzen.

Fritaja mit wildem Spargel und Pancetta © Siegbert Mattheis
Fritaja mit wildem Spargel und Pancetta © Siegbert Mattheis

Fleisch vom Boškarin-Rind

Das Boškarin-Rind, eine autochthone, massige Rinderrasse mit langen Hörnern, wäre beinahe ausgestorben, als es als Arbeitstier ausgedient hatte. Doch dank des hochmotivierten Engagements der Agentur für ländliche Entwicklung erlebte es in den vergangenen 10 Jahren eine Renaissance. Das herzhafte Fleisch wird als Carpaccio oder als deftiges Gulasch serviert oder in Würsten verarbeitet.

Hauchdünnes Fleisch vom Boškarin-Rind © Siegbert Mattheis
Hauchdünnes Fleisch vom Boškarin-Rind © Siegbert Mattheis

Maneštra

Maneštra ist der istrische Eintopf, eine sämige Suppe aus Bohnen, Kartoffeln, Räucherfleisch oder Pršut und Gemüse der Saison. Kroatische Omas kochten die Maneštra mindestens zwei Stunden lang von morgens bis mittags, das Geheimnis liegt in der Würze „Pešt“.

Maneštra-Eintopf, hier mit Mais und Pršut © Claudia Mattheis
Maneštra-Eintopf, hier mit Mais und Pršut © Claudia Mattheis

Šparoga, Wilder Spargel

Der wilde Spargel mit seiner leicht bitteren Note nimmt (auch als gesundes Diätgemüse) einen Ehrenplatz in der Küche von Istrien ein, sowohl als aromatische Verfeinerung als auch als Basis für raffinierte Köstlichkeiten. Beliebt ist er vor allem in einer Fritaja, gerne auch mit etwas Pršut.

Wilder Spargel ist im Frühjahr überall auf den Märkten zu finden © Siegbert Mattheis
Wilder Spargel ist im Frühjahr überall auf den Märkten zu finden © Siegbert Mattheis

Skuta Käse und Ziegenkäse

Skuta ist ein Frischkäse aus Schaf- und/oder Kuhmilch, der durch Zugabe von Frischmilch/Rahm zur Molke gewonnen wird, wie der italienische Ricotta, dem er auch im Geschmack sehr ähnlich ist. Er hat eine Haltbarkeit von bis zu 10 Tagen. Auch viele verschiedene Ziegenkäse werden in Istrien hergestellt. Der aus der sympathischen Käserei Kumparicka schmeckt übrigens fantastisch! Dort können Sie auch selbst Ihren eigenen Käse herstellen, entspannt Ziegen hüten und abends Party feiern!

Skuta und Ziegenkäse © Siegbert Mattheis
Skuta und Ziegenkäse © Siegbert Mattheis
No Goats, no Glory! So sympathisch wirbt die Ziegenkäserei Kumparicka für ihren Käse © Siegbert Mattheis
No Goats, no Glory! So sympathisch wirbt die Ziegenkäserei Kumparicka für ihren Käse auf dem Markt in Pula © Siegbert Mattheis
Ziegenkäse aus der Käserei Kumparicka © Siegbert MattheisZiegenkäse aus der Käserei Kumparicka © Siegbert Mattheis
Ziegenkäse aus der Käserei Kumparicka © Siegbert Mattheis

Palacinke, Pfannkuchen

bei uns bekannt als Palatschinken, ähnlich den französischen Crêpes, ist der Palacinke, gefaltet, gerollt und warm serviert ein traditionelles Dessert und wird mit Marmelade, frischen Früchten, Eiscreme, Nüssen, Schokolade oder auch Honig verzehrt. Palacinke hielten Einzug in Istrien zur Zeit der K. u. k.-Monarchie und waren auch schon im vereinten Jugoslawien ein Dessertklassiker.

Palacinke mit Schokoladensauce © Claudia Mattheis
Palacinke mit Schokoladensauce © Claudia Mattheis

Kamenika, Austern aus dem Limski-Kanal

Im Limski-Kanal, der eigentlich eher eine Art Fjord ist, gedeihen Europäische Austern (ostrea edulis), die ansonsten fast überall von der pazifischen Auster verdrängt worden ist. Emil Sošić hat die Austernzucht 2002 im glasklaren Wasser begonnen. Die Europäischen Austern können nur wachsen, wenn das Wasser extrem sauber ist und die richtigen Nährstoffe enthält. Und dafür ist der Meeresarm mit dem Zusammenwirken von Süß- und Salzwasser in einem Naturschutzgebiet perfekt geeignet.

 

Europäische Austern aus dem Linksi-Kanal © Siegbert Mattheis
Europäische Austern aus dem Linksi-Kanal © Siegbert Mattheis

Rižoto, Risotto

Hier zeigt sich auch wieder der langjährige norditalienische Einfluss . Denn wie der italienische Risotto wird das Reisgericht in vielen Varianten, vor allem mit Meeresfrüchten serviert.

Schwarzes Rižoto mit Tintenfisch in Fašana © Claudia Mattheis
Schwarzes Rižoto mit Tintenfisch in Fašana © Claudia Mattheis
Rižoto mit Meeresfrüchten © Claudia Mattheis
Rižoto mit Meeresfrüchten © Claudia Mattheis

Ćevapčići, gegrillte Hackfleischröllchen

Natürlich darf auch das Nationalgericht Kroatiens nicht fehlen, Ćevapčići. Und nirgendwo sonst schmecken sie besser als hier. Stilecht wird dazu köstlicher, leuchtend roter Ajvar gereicht, ein so genannter Gemüsekaviar aus frischen Paprika oder alternativ Paprika und Auberginen.

Ćevapčići mit Ajwar, rohen Zwiebeln und ok, Pommes © Siegbert Mattheis
Ćevapčići mit Ajwar, rohen Zwiebeln und ok, Pommes © Siegbert Mattheis

Olivenöl aus Istrien

Im Zuge der jahrhundertelangen Kultivierung von Olivenbäumen in Istrien (schon die Römer bezogen ihr Olivenöl aus der Region, weil es als das beste galt; auch der österreichische Kaiser ließ sich das Öl aus der Gegend um Fašana in einer extra angelegten Schmalspurbahn nach Wien verladen), entwickelte sich auf der Halbinsel eine interessante Sortenvielfalt aus autochthonen und importierten Olivensorten. Die geographische Lage, das Klima und die Olivenbauern, die nur mit dem Motto „Klasse statt Masse“ Erfolg haben können, tun ihr Übriges, um Istrien zur besten Olivenölregion der Welt zu machen.

Eins der besten Olivenöle der Welt: Chiavalon aus Vodnjan
Eins der besten Olivenöle der Welt: Chiavalon aus Vodnjan

Weine

Auch Wein hat in Istrien eine uralte Tradition. Die römische Kaiserin Livia, die Frau von Augustus, behauptete im stolzen Alter von 82 Jahren, dass sie ihre Vitalität nur dem istrischen Wein zu verdanken habe. Auch Casanova lobte schon den istrischen Wein. Heute bilden der goldgrüne Malvazija und der rubinrote Teran die meist angebauten Sorten. An den neuen Weinstraßen Istriens liegen über 100 Weinkeller.

Uns hatte der Kozlovic-Malvazija wunderbar gemundet © Claudia Mattheis
Uns hatte der Kozlovic-Malvazija wunderbar gemundet © Claudia Mattheis

Misal, Sekt aus Istrien

Ja, auch das gibt es! Und er ist sogar nach der Méthode Champenoise hergestellt, ist also quasi Champagner. Die Familie Persuric betreibt die wohl bekannteste, aber auch einzige Sektmanufaktur von Kroatien in der Nähe von Poreč an der Westküste. Wir hatten den wunderbar elegant trockenen Misal Rosé im empfehlenswerten Restaurant Sv. Nikola in Poreč verkosten dürfen.

Misal-Rosé-Sekt nach der Méthode Champenoise © Claudia Mattheis
Misal-Rosé-Sekt nach der Méthode Champenoise hergestellt © Claudia Mattheis

Siegbert Mattheis

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