Arganöl, was ist dran an diesem Öl aus Marokko? Wie schmeckt es und wozu ist es noch gut? Warum ist die Herstellung so aufwändig und was haben Ziegen eigentlich damit zu tun?
Wir haben den einzigartigen Geschmack dieses Öls vor einigen Jahren entdeckt und lieben gelernt und verwenden es seitdem gerne für Salate oder zum Dippen und inzwischen aber auch für die Haar- und Hautpflege.
Bei unserem letzten Besuch in Marokko kamen wir auf dem Weg nach Essaouira an vielen Anpflanzungen von Arganbäumen vorbei. Auf einigen Bäumen konnten wir Ziegen beobachten, die in den Zweigen herumturnten. An einem stellten sogar die Bauern hölzerne Podeste für die Ziegen bereit, damit diese leichter an die Zweige kamen. Und je näher wir der “weißen Stadt” kamen, desto mehr Kooperativen sahen wir, die Arganöl zum Verkauf anboten.
Wir waren neugierig geworden und wollten uns die Herstellung des Öls genauer erklären lassen.
So besuchten wir die von einem gutem Marokko-Reiseführer empfohlene Kooperative Assaisse Ouzika, etwa 25 km südlich von Essaouira. Dort wurden wir ausgesprochen freundlich von Laila empfangen, die diese Frauenkooperative leitet. Sie weihte uns in die Geheimnisse der Arganöl-Produktion ein und hat uns viele Fragen beantwortet – und natürlich auch die zu den Ziegen. Das finden Sie weiter unten.
1. Woher stammt Arganöl?
Arganöl stammt aus Marokko, denn nur dort (und im südöstlichen Algerien) wachsen die einzigartigen Arganbäume, aus dessen Früchte das Arganöl gewonnen wird. Der Arganbaum mit kurzem Stamm und großer, buschiger Krone soll bereits seit 80 Mio. Jahren in dieser Gegend beheimatet sein und kann bis zu 450 Jahre alt werden. Aufgrund seiner Einzigartigkeit wurden die jahrhundertealten Kenntnisse und Praktiken zur Nutzung des Baumes und seiner Früchte im November 2014 von der UNESCO als Immaterielles Kulturerbe der Menschheit anerkannt. Alle Versuche, den Baum in anderen Ländern zu kultivieren, schlugen bisher fehl.
2. Wie schmeckt das marokkanische Öl?
Das Öl schmeckt fein nussig, wie eine Mischung aus Sesam, Erd- und Haselnüssen mit einer ganz zarten Note von Röstaromen. Durch den intensiven Geschmack reichen oft nur wenige Tropfen, z.B. für einen Salat. Farblich tendiert das Öl zwischen gelb und orange.
3. Wie wird Arganöl hergestellt?
Die wichtigsten Stufen der ziemlich aufwändigen Herstellung konnten wir in der Kooperative selbst beobachten. Über den Rest klärte uns Laila auf.
Der Arganbaum produziert etwa 2 bis 4 cm große Beeren mit einer dicken, harten und bitter schmeckenden, lederartigen Schale. Am Anfang sind die Beeren grün, wechseln dann ähnlich wie Oliven ihre Farbe in eine gelbliche bis orange oder rötlich-braune Tönung. Diese Beeren enthalten eiförmige harte Steinkerne, die Nüsse, in denen wiederum ein flacher Samenkern enthalten ist. Erst aus diesen Samenkernen gewinnt man schlussendlich das Arganöl.
Wenn die Arganbeeren reif und trocken sind, fallen sie vom Baum. Anders als bei der Olivenernte können sie wegen der Dornen und dichten Zweige nur sehr schwer vom Baum heruntergeschlagen – was ihn auch schädigen würde – und daher nur von Hand aufgelesen werden.
Nach der Ernte wird zunächst das trockene Fruchtfleisch von den Kernen entfernt. Anschließend muss deren harte Schale geknackt werden. Die Frauen in der Kooperative schlagen jede einzelne Nuss geschickt mit einem Stein auf. Ich hatte es auch versucht – und mir dabei mehrfach auf die Finger gehauen … 😉
Für das Speiseöl werden die Samenkerne zusätzlich geröstet, wodurch es diesen feinen Röstaromengeschmack erhält, für kosmetische Zwecke werden sie pur verwendet.
Anschließend werden sie in einer Steinmühle gemahlen, was einen zähflüssigen Kuchenbrei ergibt. Dieser Brei wiederum wird unter Zugabe von etwas lauwarmem Wasser so lange geknetet, bis sich schlussendlich das reine, klare Öl absondert.
4. Was kostet ein Liter Arganöl?
Angesichts der mühsamen Handarbeit (um 1 Liter Öl zu erhalten, muss eine geübte Arbeiterin etwa 12 Stunden arbeiten) und der geringen Ausbeute (ein Baum ergibt ca. 30 kg Früchte, was wiederum etwa 1 Liter Arganöl ergibt) erscheint der Preis für einen Liter relativ gering. Er liegt für einen Liter echtes Arganöl etwa zwischen 80 bis 120 Euro (250ml-Flaschen kosten etwa 20 bis 30 Euro). In der Kooperative Assaisse Ouzika haben wir 28 Euro für eine Flasche mit 250 ml bezahlt. Verglichen mit den Preisen für natives Olivenöl (etwa 30 Euro pro Liter) ist Arganöl jedoch vier Mal so teuer.
Daher versuchen einige Produzenten eine höhere Gewinnmarge zu erzielen, indem sie Arganöl mit billigem Olivenöl mischen. Seriöse Kooperativen erkennt man an den Zertifikaten, die in den Verkaufs- und Herstellungsräumen hängen bzw. online zu finden sind.
5. Wofür verwendet man Arganöl?
Als erstes natürlich zum Essen, z.B als Dressing für Salate. Auch zum Eintauchen von Brot, in Couscous oder ähnlichen Gerichten eignet sich das Öl hervorragend. Man kann es natürlich auch zum Braten verwenden, aber dafür ist es eigentlich zu schade und bei längerem Erhitzen verliert es auch seine wertvollen bioaktiven Inhaltsstoffe.
Arganöl ist auch Bestandteil der marokkanischen Spezialität Amlou, einem Brotaufstrich mit Honig und gerösteten Mandeln. Darüber hinaus findet Arganöl Verwendung in vielen Kosmetika, wie z.B. in Seifen, Hautcremes, Shampoo, Lotions und vielem anderen. Denn Arganöl ist in Marokko seit Jahrhunderten als Heilmittel für Hautkrankheiten und bei Rheuma sowie als Pflegemittel für die Haare bekannt. Zudem soll es Schmerzen lindern.
6. Warum wird das Öl vorwiegend in Kooperativen hergestellt?
Als Ende der 1990er Jahre die Nachfrage nach Arganöl anstieg und die Kosmetikindustrie das Öl für sich entdeckte, begannen Großkonzerne damit, die Ernte aufzukaufen und im Ausland zu Dumpingpreisen zu verarbeiten. So blieb kaum etwas für die Kooperativen übrig, die erst wenige Jahre zuvor entstanden waren. Der marokkanische Staat reagierte darauf, indem er nur noch einen kleinen Teil der Ernte für den Verkauf ins Ausland gestattete. Seitdem wird wieder ein Großteil der Arganprodukte in Frauenkooperativen verarbeitet, viele davon Eco-zertifiziert. Diese bieten vor allem Frauen ein eigenständiges Einkommen, einige unterrichteten auch in Lesen und Schreiben.
7. Was machen nun die Ziegen auf den Bäumen?
In Marokko nennt man die Arganbäume auch Ziegenbäume. Denn die Früchte des Baums sind bei Ziegen und auch Dromedaren heiß begehrt. Durch den kurzen Stamm und die niedrig hängenden Äste der Bäume ist es für Ziegen ein Leichtes, bis in die höchsten Wipfel zu klettern. Das wird von den Bauern auch nicht verhindert, denn das Fruchtfleisch ist für die Gewinnung des Öls ja nicht relevant, dazu braucht man nur die Samenkerne. Und die scheiden die Ziegen nach dem Verzehr aus. Zwar muss man dann die Nüsse aus dem getrockneten Ziegenkot waschen und gründlich reinigen, aber das umständliche Entfernen des Fruchtfleisches entfällt so.
Laila meinte mit einem Augenzwinkern auf meine Frage diesbezüglich, dass das allerdings inzwischen kaum mehr gemacht werde, „weil es so stinkt …“
Siegbert Mattheis
