Die marokkanische Küche gilt als die beste in ganz Nordafrika und als eine der raffiniertesten der Welt. Sie ist eine mediterrane Küche, die sich durch ihre Vielfalt an Spezialitäten und Gerichten vor allem aus der Berberküche mit andalusisch-arabischen und jüdischen Einflüssen auszeichnet.
Trotz ihrer Gemeinsamkeiten mit den Küchen anderer nordafrikanischer Länder hat die marokkanische Küche ihre Originalität und ihre einzigartigen kulturellen Besonderheiten bewahrt.
Marokko produziert eine große Auswahl an mediterranen Früchten, Gemüse und sogar einige tropische Früchte. Zu den üblichen Fleischsorten gehören Rind-, Ziegen-, Hammel- und Lammfleisch, Huhn und Meeresfrüchte, die als Grundlage für die Küche dienen. Charakteristische Aromen sind eingelegte Salz-Zitronen, Arganöl, kaltgepresstes, unraffiniertes Olivenöl und Trockenfrüchte. Wie in der mediterranen Küche im Allgemeinen gehören zu den Grundzutaten Weizen, der für Brot und Couscous verwendet wird, und Olivenöl; das dritte mediterrane Grundnahrungsmittel, die Weintraube, wird als Dessert gegessen, obwohl sogar eine gewisse Menge Wein im Land hergestellt wird.
Hier stellen wir Ihnen eine Auswahl der wichtigsten marokkanischen Spezialitäten vor:
Arganöl, typisch marokkanische Spezialität
Diese köstliche Öl aus den Früchten des Arganbaums kann marokkanischer nicht sein. Denn der Baum wächst ausschließlich im Südwesten von Marokko, in der Gegend zwischen Essaouira und Agadir – und vermutlich schon seit 80 Millionen Jahren! Arganöl aus gerösteten Kernen gilt mit seinem einzigartigem nussigen und feinaromatischen Geschmack als Gourmet-Öl in der gesunden und anspruchsvollen Küche. Es verleiht Salaten, Gemüse, kurzgebratenen Fisch- und Fleischgerichten und sogar Desserts eine ganz besondere Note. Das Öl wird seit 1998 durch Kooperativen in Handarbeit hergestellt und gibt Berberfrauen Arbeit und Lohn. Das Öl aus den ungerösteten Kernen findet in der Kosmetik zur Schönheitspflege von Haut und Haar Anwendung.
Tajine oder auch Tagine
Tajine ist ebenfalls eine typisch marokkanische Spezialität, obwohl sie auch in den anderen Ländern des Maghreb vorkommt. Tajine ist sowohl der Name für die jeweiligen Gerichte als auch für den kegelförmigen, glasierten Tontopf, in dem sie zubereitet werden. In einer Tajine werden die unterschiedlichsten Schichtungen von Gemüsen, Obst und Fleisch, – manchmal auch Fisch – bei langem Garen im eigenen Saft geschmort und dadurch wunderbar zart. In Marokko isst man diese Gerichte immer mit Fladenbrot und direkt aus der Tajine.
Couscous
Couscous ist so etwas wie die Kartoffel für die Deutschen oder die Pasta für die Italiener. Er besteht aus Hartweizengries, der befeuchtet und zu winzig kleinen Kügelchen geformt und gerollt wird. Couscous bildet die Grundlage für viele unterschiedliche Gerichte mit Gemüse oder Fleisch und Fisch. Was bei uns die Sauce ist, ist in Marokko eine Art Bouillon, die dazu gereicht wird. Abgeschmeckt werden die Gerichte mit der speziellen Gewürzmischung Ras el-Hanout oder Harissa für die Schärfe.
Pastillas
Pastilla ist ein Blätterteiggebäck mit einer Füllung aus Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchten. Ursprünglich stammt es aus der alten Königsstadt Fès, dort war es traditionell mit einer Mischung aus Taubenfleisch und Mandeln gefüllt, mit verschiedenen Gewürzen verfeinert und oft mit Puderzucker und Zimt bestreut. Inzwischen wird meistens Hühner- oder Lammfleisch verwendet, aber Achtung, die Pastillas mit ihren süß-salzigen Aromen machen schnell süchtig – und sofort satt! Wir fanden die Pastillas mit Meeresfrüchten am leckersten, z.B. im Cafe Árabe gegenüber dem Jardin Secret in Marrakech.
Briouate
Briouate sind kleine Blätterteigtaschen in Dreiecksform und werden mit unterschiedlichen Füllungen als marokkanische Spezialität als Appetithappen gereicht. Es gibt sie z.B. mit Lamm, Ziegen- oder Frischkäse oder auch mit Feigen gefüllt und mit Kräutern und Gewürzen verfeinert.
Beghrir (oder auch Baghrir)
Die köstlichen Fladen mit 1001 Löchern auf der Oberfläche aus einem Teig aus Weizengries oder Mehl sind so etwas wie marokkanische Crêpes. Zum Frühstück werden sie mit Honig, Marmelade oder Amlou bestrichen oder auch als Dessert gegessen. Man kann sie aber auch mit etwas Herzhaftem servieren. Wir hatten uns über die vielen Löcher gewundert, bis man uns aufklärte, dass sie dadurch den Aufstrich besonders gut aufnehmen können.
Amlou (oder auch Amlu)
Amlou ist ein köstlicher Aufstrich oder Dip rein aus Arganöl, Arganhonig und Mandeln. Vergessen Sie alle Nussaufstriche, die Sie bisher kannten! Amlou ist durch das Öl etwas flüssiger und besticht durch seinen feinen, nussigen Geschmack! Amlou wird zum Frühstück oder auch zum Nachmittagstee zu Beghrir und Gebäck gereicht.
Marokkanischer Minztee, Thé à la menthe
Das ist das marokkanische Getränk schlechthin. Es wird überall von morgens bis abends getrunken und besteht aus grünem Tee mit Minze – und viel Zucker! Traditionell gilt die Zubereitung von gutem Minztee in Marokko als Kunstform und das Trinken mit Freunden und Familie ist oft eine tägliche Tradition. Die Gießtechnik ist dabei ebenso entscheidend wie die Qualität des Tees selbst. Die marokkanischen Teekannen haben lange, gebogene Ausgießer, die es ermöglichen, den Tee gleichmäßig aus der Höhe in kleine Gläser zu gießen. Für den besten Geschmack werden die Gläser in zwei Stufen gefüllt. Die Marokkaner mögen traditionell Tee mit Bläschen, deshalb halten sie die Teekanne beim Gießen hoch über den Gläsern.
Kulinarisches Museum in Marrakech mit Kochkursen
Sollten Sie in Marrakech sein, planen Sie unbedingt einen Besuch in dem im November 2019 eröffneten Kulinarischen Museum ein! Sehr empfehlenswert! Viele dieser marokkanischen Spezialitäten wurden uns dort erläutert und einige konnten wir auch dort verkosten.
Siegbert Mattheis
