Woran erkenne ich ein gutes Olivenöl?

Wie wird Olivenöl hergestellt, was bedeuten die Bezeichnungen nativ, extra, vergine? Und was ist der Unterschied zwischen grünen und schwarzen Oliven?

Der Olivenbaum ist die mediterrane Pflanze schlechthin. Wo ein Olivenbaum wächst, herrscht mediterranes Klima, also trockene, heiße Sommer und milde, regenreiche Winter. Und das Öl aus der Frucht der Olivenbäume gilt als eines der gesündesten Öle überhaupt. Denn Olivenöl besteht aus vielen ungesättigten Fetten und den meisten Antioxidantien unter den Ölen.

Olivenhain im Sonnenlicht © Fotolia
Olivenhain im Sonnenlicht © Fotolia

Wir wollten alles über Oliven und Olivenöl genauer wissen und haben Experten und Olivenbauern befragt. Wir waren bei Bauern im Olivenhain bei der Ernte und haben den Vorgang der Olivenölherstellung in einer Ölmühle in der Toskana beobachtet – und durften unser eigenes, gerade frisch gepresstes, herrlich nach frisch gemähtem Gras schmeckendes Öl in einem 5l-Kanister mit nach Hause nehmen.

Wann werden Oliven geerntet?

Die beste Erntezeit ist vom November bis Januar. Manche Olivenbauern fangen jedoch schon im Oktober an und bei manchen geht die Ernte bis März, je nach Klima und Sorte und je nachdem, ob der Bauer junge grüne oder gereifte braune oder schwarze Oliven ernten will.

Wie werden Oliven geerntet?

Am schonendsten ist die Ernte der einzelnen Oliven von Hand. Allerdings ist das auch extrem aufwändig. Daher werden Kämme oder Harken benutzt, mit denen man die Oliven vom Baum kämmt, wobei natürlich auch Blätter und Zweige vom Baum fallen. Rund um den Baum werden Netze oder Planen ausgebreitet, die die Oliven, Zweige und Blätter auffangen.

In industriellen Betrieben werden die Oliven mit Maschinen geerntet, die vorwiegend nachts unterwegs sind, da durch die niedrigen Temperaturen eine höhere Qualität erreicht werden kann. Dabei werden allerdings auch viele in den Bäumen schlafende Zugvögel erfasst und getötet, wodurch diese Erntemethode in scharfe Kritik geraten ist.

Olivenernte per Hand
Olivenernte per Hand ist immer noch die beste Methode © Siegbert Mattheis
In den oberen Bereichen werden die Oliven vom Baum "gekämmt" © Siegbert Mattheis
In den oberen Bereichen werden die Oliven vom Baum "gekämmt" © Siegbert Mattheis
In Netzen oder Planen werden die Oliven aufgefangen © Siegbert Mattheis
In Netzen oder Planen werden die Oliven aufgefangen © Siegbert Mattheis

Wie wird Olivenöl hergestellt?

Die geernteten Oliven werden so schnell wie möglich zur Ölmühle gebracht, dort von Blättern und Zweigen entfernt und gewaschen, beschädige oder schrumpelige Früchte werden aussortiert. Anschließend werden die Oliven von großen Mühlsteinen, die sich seit der Antike kaum verändert haben, mechanisch gequetscht. Daraus entsteht durch die Mischung der grünen, braunen und violetten Oliven eine rosige Maische. Diese Maische wird in einer Zentrifuge in die Bestandteile Öl, Wasser und Feststoffe getrennt. Das Öl durchläuft anschließend einen Filter und rinnt dann in einem gelblich-grünen Ton in bereitgestellte Fässer, Kanister oder Flaschen. Für die höchste Qualitätsstufe eines nativ extra kaltgepressten Olivenöls darf bei diesem Vorgang die Temperatur nie über 27 Grad steigen.

Mit solchen Mühlsteinen werden die Oliven zu einer Maische verarbeitet © Siegbert Mattheis
Mit solchen Mühlsteinen werden die Oliven zu einer Maische verarbeitet © Siegbert Mattheis
Frisches Olivenöl im Kanister mit Namensbezeichnung © Siegbert Mattheis
Frisches Olivenöl im Kanister mit Namensbezeichnung © Siegbert Mattheis
Hier wird das Öl noch in Amphoren aus Terrakotta gelagert © Siegbert Mattheis
Hier wird das Öl noch in Amphoren aus Terrakotta gelagert © Siegbert Mattheis

Woran erkenne ich ein gutes Olivenöl?

Das beste Olivenöl (Güteklasse 1) ist ein kalt gepresstes Öl aus der ersten Pressung, ein sogenanntes Olivenöl extra nativ (sieh auch die Klassifizierungen). Gutes Olivenöl schmeckt frisch, scharf und etwas bitter. Probieren Sie verschiedene Geschmacksnoten, bis Sie das für Sie schmackhafteste gefunden haben.

Welche Klassifizierungen und Bezeichnungen gibt es für Olivenöl?

1. Olivenöl nativ extra
Das bedeutet erste Pressung und kalt gepresst. Das ist die höchste Qualitätsstufe. Hier darf der Grenzwert an freien Fettsäuren max. 0,8 % betragen. In vielen Sprachen wie z.B. im Italienischen heißt es Olio extra vergine (jungfräulich) di oliva; ähnlich in anderen Sprachen. Dieses Öl eignet sich für alle Arten von Gerichten, am besten aber für Salate und andere kalte Speisen.

2. Olivenöl nativ
Hier darf der Grenzwert der freien Fettsäuren max. 2 % betragen, ansonsten entspricht es in etwa der ersten Güteklasse. Es wird dann z.B. im Italienischen Olio vergine di oliva genannt. Dieses Öl eigent sich gut zum Backen und Braten.

3. Einfaches Olivenöl
Das ist ein Verschnitt aus Ölen aus heißgepressten und nativem Olivenöl (ital. Olio di oliva).

Weitere Qualitätsstufen, z.B. aus dem Trester sind für Küche und Geschmack nicht mehr relevant, sie finden in Cremes, Salben, Seifen wie der Savon de Marseille oder Heilmitteln oder als Lampenöl Anwendung.

So rinnt das frische Olivenöl aus der Zentrifuge © Siegbert Mattheis
So rinnt das frische Olivenöl aus der Zentrifuge © Siegbert Mattheis

Wonach schmeckt Olivenöl?

Frisches Olivenöl schmeckt nach frisch gemähtem Gras. Manchmal finden sich auch Aromen von Kräutern, Artischocken, Nüssen oder auch von Früchten im Geschmack.

Wie lange hält sich Olivenöl?

Bewahren Sie Olivenöl in dunklen, kühlen Orten auf. Dann hält sich das Öl etwa ein Jahr. Sobald es auch nur leicht ranzig schmeckt, ist es nicht mehr gut.

Wie schmecken Oliven?

Oliven kann man nicht direkt vom Baum verkosten, sie sind einfach nur bitter. Genießbar werden Oliven erst, wenn man sie in Salzlake längere Zeit auswäscht. Dann haben junge, grüne Oliven einen zart nussigen und salzigen Geschmack, schwarze Oliven einen fruchtigeren Geschmack. Aus gesundheitlicher Sicht sind die schwarzen Oliven am wertvollsten, da sie am meisten Nährstoffe und Vitamine besitzen.

Je nachdem, wie die Oliven dann weiter behandelt werden, unterscheidet sich ihr Geschmack. Griechische grüne Oliven werden z.B. zusätzlich zur Salzlake noch mit Milchsäure behandelt, dadurch werden sie sehr zart. Andere werden in Kräutermischungen eingelegt.

Was ist der Unterschied zwischen grünen und schwarzen Oliven?

Im Gegensatz zur landläufigen Meinung handelt es sich hierbei nicht um zwei verschiedene Sorten. Alle Oliven sind im frühen Reifezustand grün, wechseln dann mit zunehmender Sonneneinwirkung nach braun-violett bis schwarz. Für bestes Olivenöl werden sie möglichst früh und grün geerntet, denn dann hat sich noch nicht das Reife-Enzym gebildet, das die Oliven später vom Baum fallen lassen würde.

Reife, schwarze Oliven haben ein weicheres Fruchtfleisch, ein kräftigeres, komplexeres Aroma und werden vorwiegend für den Verzehr geerntet. Dann müssen sie von Hand gepflückt werden, denn beim Herunterfallen würde die weiche Schale verletzt werden. Dadurch sind eingelegte echte schwarze Oliven auch teurer als grüne.

Im Handel finden Sie daner auch schwarz eingefärbte Oliven, die mit Eisenoxid geschwärzt werden. Aber sonnengereifte schwarze Oliven sind weicher, schmecken milder und vollmundiger. Die geschwärzten hingegen sind hingegen weniger aromatisch und schmecken wie grüne Oliven, also eher herb.

Kochen mit Olivenöl

Beim Braten sollte Olivenöl nie über 180 Grad erhitzt werden, dann fängt es an zu rauchen. Um die richtige Brattemperatur zu bestimmen, halten Sie das Ende eines Holz-Kochlöffels in das Öl. Sobald sich kleine Bläschen bilden, ist die Temperatur richtig.

Siegbert Mattheis

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