Olive all‘ascolana, Rezept für gefüllte frittierte Oliven aus den Marken

Olive all‘ascolana, ein typisches Rezept aus den Marken in Italien. Mit Hackfleisch und Gemüse gefüllt und anschließend frittiert sind dieses Oliven eine besondere Spezialität aus der Region Ascoli Piceno. Giovanni und Marilù vom Agriturismo La Meridiana in Moresco haben uns diese leckere Vorspeise serviert und uns freundlicherweise das Rezept überlassen.

Bio-Agritourismo mit Restaurant

Gemeinsam mit ihren Söhnen Daniele und Alessio und der Nonna betreiben sie seit vielen Jahren aus voller Überzeugung einen Bio-Bauerhof mit angeschlossenen Restaurant und einer Ferienwohnung mit 4 Zimmern und insgesamt 12 Betten.

Rezept für Olive all’ascolana, gefüllte, frittierte Oliven:

Zutaten Olive Ascolana als Vorspeise für 4 bis 8 Personen:

• etwa 40 große grüne Oliven in Salzlake (mit oder ohne Kerne)
• 1 Zwiebel
• 1 Möhre
• 1 Stange Sellerie
• 2 Eier
• 200g mageres Rindfleisch
• 100g Schweinefleisch
• 100g Hühnerfleisch
• 100g Putenfleisch
• 100ml Weißwein
• 3 EL frisch geriebener Parmesan
• etwas Weizenmehl und Paniermehl bzw. Semmelbrösel
• Salz und Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss
• frische Petersilie und etwas Basilikum

Zubereitung der Oliven aus Ascolana:

Und so geht‘s:

1. Das Fleisch fein hacken oder wie Hackfleisch durchdrehen und mit der Zwiebel anbraten.
2. Dazu kommen die fein gehackte Möhre und der fein gehackte Sellerie. Das Ganze dann etwas abkühlen lassen und in eine Schüssel geben.
3. In diese kommen dann ein Ei und der geriebene Parmesan, Pfeffer und Salz sowie eine Prise Muskatnuss und die fein gehackten Kräuter.
4. Alles miteinander vermengen und etwas Weißwein hinzugeben. Es darf nicht zu flüssig werden, eher wie eine dicke Paste. Die Oliven abtrocknen, längs einscheiden und den Kern auslösen (wenn Sie welche mit Kern gekauft haben) und wie eine Orange oder einen Apfel schälen, sodass sie quasi aufgerollt werden.
5. Dann etwas Füllung hineingeben und die Oliven wieder zurollen. So, dass wieder schöne dicke Oliven entstehen.
6. In einem Teller das zweite Ei geben und verquirlen. Die Oliven zuerst im Weizenmehl wälzen, dann in das Ei tauchen und zum Schluss in den Semmelbröseln wälzen. Sie müssen rundum bedeckt sein. Dann in heißem nativen Olivenöl extra frittieren, bis sie schön goldfarbig sind. Und fertig ist die leckere Vorspeise!

Als Wein passt ein würzig-trockener Rotwein, stilecht natürlich am besten einen aus den Marken, zum Beispiel einen Rosso di Piceno.*

Siegbert Mattheis

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