Olive all‘ascolana, Rezept für gefüllte frittierte Oliven aus den Marken

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Olive all‘ascolana, ein typisches Rezept aus den Marken in Italien. Mit Hackfleisch und Gemüse gefüllt und anschließend frittiert sind dieses Oliven eine besondere Spezialität aus der Region Ascoli Piceno. Giovanni und Marilù vom Agriturismo La Meridiana in Moresco haben uns diese leckere Vorspeise serviert und uns freundlicherweise das Rezept überlassen.

Bio-Agritourismo mit Restaurant

Gemeinsam mit ihren Söhnen Daniele und Alessio und der Nonna betreiben sie seit vielen Jahren aus voller Überzeugung einen Bio-Bauerhof mit angeschlossenen Restaurant und einer Ferienwohnung mit 4 Zimmern und insgesamt 12 Betten.

Leckere, gefüllte und frittierte Oliven, eine Spezialität aus den Marken © Marzia Giacobbe, Fotolia
Leckere, gefüllte und frittierte Oliven, eine Spezialität aus den Marken © Marzia Giacobbe, Fotolia

Rezept für Olive all’ascolana, gefüllte, frittierte Oliven:

Zutaten Olive Ascolana als Vorspeise für 4 bis 8 Personen:

  • etwa 40 große grüne Oliven in Salzlake (mit oder ohne Kerne)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Möhre
  • 1 Stange Sellerie
  • 2 Eier
  • 200g mageres Rindfleisch
  • 100g Schweinefleisch
  • 100g Hühnerfleisch
  • 100g Putenfleisch
  • 100ml Weißwein
  • 3 EL frisch geriebener Parmesan
  • etwas Weizenmehl und Paniermehl bzw. Semmelbrösel
  • Salz und Pfeffer
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • frische Petersilie und etwas Basilikum
Die Zutaten für olive all'ascolana © Siegbert Mattheis
Die Zutaten für Olive all'ascolana © Siegbert Mattheis
Die Oliven werden entkernt und wie eine Orange geschält © Siegbert Mattheis
Die Oliven werden entkernt und wie eine Orange geschält © Siegbert Mattheis
So sehen die Oliven aus, nachdem sie entkernt wurden © Siegbert Mattheis
So sehen die Oliven aus, nachdem sie entkernt wurden © Siegbert Mattheis

Zubereitung der Oliven aus Ascolana:

Und so geht‘s:

  1. Das Fleisch fein hacken oder wie Hackfleisch durchdrehen und mit der Zwiebel anbraten.
  2. Dazu kommen die fein gehackte Möhre und der fein gehackte Sellerie. Das Ganze dann etwas abkühlen lassen und in eine Schüssel geben.
  3. In diese kommen dann ein Ei und der geriebene Parmesan, Pfeffer und Salz sowie eine Prise Muskatnuss und die fein gehackten Kräuter.
  4. Alles miteinander vermengen und etwas Weißwein hinzugeben. Es darf nicht zu flüssig werden, eher wie eine dicke Paste. Die Oliven abtrocknen, längs einscheiden und den Kern auslösen (wenn Sie welche mit Kern gekauft haben) und wie eine Orange oder einen Apfel schälen, sodass sie quasi aufgerollt werden.
  5. Dann etwas Füllung hineingeben und die Oliven wieder zurollen. So, dass wieder schöne dicke Oliven entstehen.
  6. In einem Teller das zweite Ei geben und verquirlen. Die Oliven zuerst im Weizenmehl wälzen, dann in das Ei tauchen und zum Schluss in den Semmelbröseln wälzen. Sie müssen rundum bedeckt sein. Dann in heißem nativen Olivenöl extra frittieren, bis sie schön goldfarbig sind. Und fertig ist die leckere Vorspeise!

Als Wein passt ein würzig-trockener Rotwein, stilecht natürlich am besten einen aus den Marken, zum Beispiel einen Rosso di Piceno.*

Siegbert Mattheis

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Italienische Feinkost von Gustini
Die Hackfleischfüllung wird in die Oliven gefüllt und wieder zusammengerollt © Siegbert Mattheis
Die Hackfleischfüllung wird in die Oliven gefüllt und wieder zusammengerollt © Siegbert Mattheis
Nachdem die Olive all'ascolana in Mehl und Ei gewälzt wurden, kommen sie in die Semmelbrösel © Siegbert Mattheis
Nachdem die Olive all'ascolana in Mehl und Ei gewälzt wurden, kommen sie in die Semmelbrösel © Siegbert Mattheis
Nun werden die panierten, gefüllten Oliven frittiert © Siegbert Mattheis
Marilù frittiert nun die panierten, gefüllten Oliven © Siegbert Mattheis
So kommen die frittierten Olive all'ascolana aus dem heißen Ölbad © Siegbert Mattheis
So kommen die frittierten Olive all'ascolana aus dem heißen Ölbad © Siegbert Mattheis
Die Familie von La Meridiana, la Nonna, Marilù, Giovanni, Daniele und Alessio © Siegbert Mattheis
Die Familie von La Meridiana, la Nonna, Marilù, Giovanni, Daniele und Alessio © Siegbert Mattheis

Oliven Ascolane del Piceno DOP

Die besonders fleischigen und fruchtigen Oliven Ascolane del Piceno DOP aus der Region Marken sind seit 2005 mit der Bezeichnung für geschützen Ursprung DOP/GU gekennzeichnet.

Bio Olio Extra Vergine di Oliva aus den Marken

Das native Olivenöl Extra der Familie Gregori besteht aus mehreren typischen Olivensorten der Marken und wird zu 100 Prozent biologisch angebaut. Anfang Oktober werden die Oliven in ihrer besten Reifung von Hand geerntet und in besonders weiche Behälter gelegt, um die fleischigen Oliven möglichst vor Druckstellen zu bewahren. Seit vier Generationen baut die Familie Gregori im hügeligen Montalto in der Region Marken Wein, Oliven, Obst und Getreide an.

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Die Le Creuset Mühlen kombinieren eine klassische Form und moderne Technologie mit den beliebten Le Creuset Farben. Das Mahlwerk aus gehärteter Keramik korrodiert nicht und gewährleistet eine über die Jahre gleichbleibend gute Leistung. Mit dem Metallknopf kann der Mahlgrad justiert und auf die jeweiligen Speisen abgestimmt werden. Den Metallknopf im Uhrzeigersinn für feineres Mahlen und gegen den Uhrzeigersinn für gröberes Mahlen drehen.

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