Sfogliatelle, köstliche Dessertspezialiät aus Neapel

Sfogliatella (auf neapolitanisch ‚a sfujatèlla) wird als die Königin der Patisseriekunst Neapels angesehen. Sfogliatelle sind Blätterteig-„Croissants“ in Form einer Venusmuschel, außen eine knackige, knusprige Hülle mit vielen hauchdünnen Lagen Blätterteig, innen eine köstliche, weiche cremige Füllung, eine Mischung aus Ricotta, Grieß, Zucker, Zimt, Eiern und etwas kandierten Zitrusfrüchten. Es gibt sie als originale sfogliatella riccia (ital. riccia = lockig, gelockt) oder als einfachere Variante als sfogliatella frolla mit Mürbeteig (ital. frolla = mürbe).

Rezept der Sfogliatella?

Fragen Sie nicht nach dem Rezept der sfogliatelle riccie, so erklärt es uns ein Patissier in Neapel, es ist unmöglich, sie selbst zu Hause herzustellen. Die Zubereitung sei die Meisterprüfung eines Konditors.

Und tatsächlich, nach Sichten einiger originaler, neapolitanischer Rezepte haben wir davon Abstand genommen, Sfogliatelle nach dem Originalrezept selbst herstellen zu wollen. Aber so schlimm fanden wir das nicht, denn überall in Neapel gibt es gute Konditoreien und Restaurants, in denen wir diese köstliche Spezialität auch ohne große Mühe verkosten konnten. Und auch in vielen Städten Deutschlands gibt es inzwischen neapolitanische Restaurants oder Märkte, die Sfogliatelle anbieten, z.B. in der Markthalle 9 oder Mangiarte in Berlin.

Köstliche Sfogliatelle in Neapel © Siegbert Mattheis
Köstliche Sfogliatelle in Neapel © Siegbert Mattheis
Die cremige Füllung aus Ricotta, Grieß, Zucker, Zimt, Eiern und kandierten Früchten
Die cremige Füllung aus Ricotta, Grieß, Zucker, Zimt, Eiern und kandierten Früchten © Siegbert Mattheis

Wo wurden Sfogliatelle erfunden? Woher stammen Sfogliatelle?

Im Kloster Santa Rosa an der Amalfiküste zwischen Furore und Conca dei Marini (heute das 5-Sterne-Hotel Monastero Santa Rosa ) blieb an einem Abend Anfang des 17. Jhdts. etwas in Milch gekochter Griesbrei übrig. Wegwerfen kam nicht in Frage, also experimentierten einige Nonnen und fügten Trockenfrüchte, Zucker und Zitronenlikör hinzu, wickelten die Füllung in einen dünnen Blätterteig und ließen alles im heißen Ofen überbacken. Das Resultat war überzeugend und so entstand die erste Version Sfogliatella.

Die Nonnen hatten allerdings so gut wie keinen Kontakt zur Außenwelt und so blieb das Geheimnis dieser feinen Spezialität über Jahrhunderte in den Klostermauern. Einigen Novizinnen aus reichen Familien war es jedoch gestattet, Besuche zu empfangen. So gelangte das Rezept Anfang des 19. Jahrhunderts irgendwie in die Hände das neapolitanischen Gastwirts Pasquale Pintauro. Er änderte es leicht um, umwickelte die Füllung mit mehreren hauchdünnen Teigfolien, wandelte sein Restaurant in der Via Toledo um in eine Patisserie und verkaufte den Neapolitanern fortan dieses köstliche Dessert, das nun neben der Pizza zu den wichtigsten Spezialitäten Neapels zählt.

Hier im Kloster Santa Rosa hoch über der Amalfiküste wurde die Sfogliatella erfunden © Siegbert Mattheis
Hier im Kloster Santa Rosa hoch über der Amalfiküste wurde die Sfogliatella erfunden © Siegbert Mattheis
Außen zart knackig, innen wunderbar cremig
Außen zart knackig, innen wunderbar cremig © Siegbert Mattheis
Viele hauchdünne, knusprige Lagen Blätterteig umhüllen eine cremige Füllung © Siegbert Mattheis
Viele hauchdünne, knusprige Lagen Blätterteig umhüllen eine cremige Füllung © Siegbert Mattheis

Wie isst man Sfogliatelle?

Echte Sfogliatelle riccie werden möglichst heiß oder zumindest noch sehr warm, frisch aus dem Ofen gegessen. Zum Frühstück oder nachmittags zum Espresso. Sfogliatelle machen auch schnell satt und so hat sich im neapolitanischen Dialekt die Redewendung Avé ’na sfugliatelle eingebürgert. Das bedeutet eine Geldstrafe oder gepfefferte Rechnung.

Wo bekommt man die besten Sfogliatelle in Neapel?

Wir haben nicht alle Patisserien in Neapel ausprobieren können, aber laut Maria Carmen Morese in ihrem Buch „Gebrauchsanweisung für Neapel“ findet man die besten Sfogliatelle in Neapel bei

Empfehlenswert sind aber auch die Sfogliatelle bei

  • Pintauro, Via Toledo 275 (die originale Patisserie von Pasquale Pintauro)
  • Sfogliatella Mary, Via Toledo, 66
  • Bellavia, Via Fragnito 82
  • Cuori di sfogliatella, Corso Novara 1

Siegbert Mattheis

Sfogliatelle gibt es auch in der Variante Coda d'aragosta (Hummerschwanz) , gefüllt mit Schlagsahne, Schokoladencreme, Chantillycreme oder Marmelade © Siegbert Mattheis
Sfogliatelle gibt es auch in der Variante Coda d'aragosta (Hummerschwanz) , gefüllt mit Schlagsahne, Schokoladencreme, Chantillycreme oder Marmelade © Siegbert Mattheis
Buchtitel Gebrauchsanweisung für Neapel und die Amalfiküste von Maria Carmen Morese

Hier das sehr lesenswerte Buch von Maria Carmen Morese über Neapel:

  • Taschenbuch: 240 Seiten
  • Verlag: Piper Taschenbuch (1. September 2016)
  • Sprache: Deutsch

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