Colatura di Alici, köstliche Würzsauce aus Kampanien mit Rezept

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Die Colatura di Alici di Cetara ist eine köstliche italienische Würzsauce von der Amalfiküste. Wir hatten sie dort im Restaurant Falalella am Meer kurz vor Cetara entdeckt.

Dort empfahl uns der freundliche Kellner diese regionale Spezialität mit Pasta (ein Rezept siehe weiter unten). Sie stammt vorwiegend aus dem Fischerort Cetara an der Amalfitana. Wir waren sofort begeistert von dem feinen Geschmack und haben uns ein gleich ein paar der kleinen Fläschchen mit der bernsteinfarbenen, klaren Flüssigkeit mit nach Hause genommen.

Ein Rezept finden Sie weiter unten.

Die Colatura di Alici (di Cetara) wird aus fermentierten, über einen längeren Zeitraum in Meersalz eingelegen Anchovis (ital. alici = Sardellen) gewonnen. Die Colatura besticht durch einen einzigartig würzigen Geschmack, der reich an Vitamin A ist und nur wenig an Fisch erinnert. Sie als einfache Fischsauce zu bezeichnen, trifft es daher nicht.

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Eine Flasche rötlichgelbe Colatura, daneben Sardellen
Colatura di Alici © Delfino

Colatura di Alici in der Küche

In der Küche Kampaniens verwendet man die Colatura vorwiegend für Pastagerichte, Gemüse und Salate, z.B. Tomatensalat. Sie gibt den Gerichten einen intensiveren, würzigen Geschmack, ohne selbst hervorzutreten.

Die Geschichte der Colatura di Alici

Der Ursprung liegt in der antiken römischen Würzsauce Garum, die wohl so ähnlich geschmeckt haben muss. Garum war bei den Römern äußerst beliebt und wurde für salzige als auch süße Gerichte verwendet. In vielen antiken Ausgrabungsstätten findet man heute noch Relikte von ganzen Garum-Fabriken, wie z.B. im spanischen Baelo Claudia oder in Málaga. In Pompeij fand man sogar noch mineralisierte Reste dieses Fischsuds.

Das Rezept für die Colatura hatten Zisterziensermönche aus Amalfi im Mittelalter wiederentdeckt und es so weiterentwickelt, wie wir es heute kennen.

Wie wird Colatura di Alici hergestellt?

Die Sardellen werden an der Amalfiküste traditionell zwischen März und Juli gefangen. Die Innereien werden mitsamt dem Kopf entfernt und in ein Holzfass geschichtet. Diese Fässer mit einem kleinen Loch an der Unterseite bestehen meist aus Eiche, sog Terzigni. Über diese erste Lage Sardellen wird eine Schicht Meersalz gestreut und darauf wird wieder eine Lage Sardellen gelegt. So fährt man fort, bis das Fass voll ist.

Zum Schluss beschwert man einen innenliegenden Deckel mit einem Stein, sodass die Sardellen gepresst werden. Durch den Druck und das Salz wird Flüssigkeit aus den reifenden Fischen gezogen, die von einem Gefäss aus Glas unter dem Loch aufgefangen wird. Diese Glasbehälter werden für einige Monate in die Sonne gestellt. Durch die Verdunstung entsteht ein Konzentrat, das dann im Herbst erneut über die Sardellen in den Fässern geschüttet wird. So zieht es langsam zusätzlichen Geschmack aus den inzwischen fermentierten Sardellen. Anschließend, etwa Anfang Dezember, filtert man diese Flüssigkeit mit Leinentüchern, bis eine klare, bersteinfarbene, beinahe goldene Sauce entsteht, die Colatura di Alici.

Die ausgenommenen Sardellen werden im Holzfass geschichtet
Die ausgenommenen Sardellen werden im Holzfass geschichtet © Delfino Battista
Fass mit Sardellen und darüber viel Salz
Zwischen jede Lage Sardellen kommt viel Meersalz © Delfino Battista

Einer der Hersteller in Cetara ist der Familienbetrieb Delfino Battista. Seit 1950 wird hier in mühevoller Handarbeit die Colatura ohne irgendwelche Zusatzstoffe abgefüllt. Sie hält sich so an die 24 Monate.

Für das Wort Colatura gibt es übrigens keine direkte Übersetzung, colare bedeutet im Italienischen durchseihen, tropfen; cola heißt Sieb, eine Übersetzung von Colatura di Alici wäre also so etwas wie „das Getröpfelte“ oder „das Durchgeseihte von Sardellen“

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Spaghetti auf weißem Teller
Leckere Pasta mit Colatura di Alici © Fotolia

Traditionelles Pasta-Rezept aus Cetara mit Colatura di Alici

Zubereitungszeit etwa 15 Minuten.

Zutaten für 2 Personen:

  • 400 g feine Pasta, z.B Spaghetti oder Penne, je nach Vorliebe
  • 8 EL natives Olivenöl
  • 4 EL Colatura di Alici
  • Petersilie
  • Knoblauch
  • scharfe PaprikaZubereitung
  1. Die Pasta in ungesalzenem Wasser nach Packungsangabe kochen.
  2. In der Zwischenzeit Petersilie, Knoblauch und scharfe Paprika grob hacken
  3. Das Olivenöl und die Colatura di Alici hinzufügen.
  4. Diese Sauce mit der ‚al dente‘ gekochten Pasta vermengen und direkt servieren.

Aber Sie können die Colatura di Alici auch gerne zu allen möglichen Gerichten als Würzsauce hinzufügen, in der Regel reichen meist wenige Tropfen. Auf ein zusätzliches Salzen der Gerichte kann so meist verzichtet werden. Probieren Sie es aus, Sie werden begeistert sein von diesem feinen Geschmack! Buon Appetito!

Siegbert Mattheis

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