Colatura di Alici – köstliche Würzsauce aus Kampanien

Colatura di Alici WürzsauceDie Colatura di Alici di Cetara ist eine köstliche Würzsauce von der Amalfiküste. Wir hatten sie dort im Restaurant Falalella am Meer kurz vor Cetara entdeckt, als uns der freundliche Kellner diese regionale Spezialität mit Pasta empfahl (ein Rezept siehe weiter unten). Sie stammt vorwiegend aus dem Fischerort Cetara. Wir waren sofort begeistert von dem feinen Geschmack und haben uns ein gleich ein paar der kleinen Fläschchen mit der bernsteinfarbenen, klaren Flüssigkeit mit nach Hause genommen.

Die Colatura di Alici (di Cetara) wird aus fermentierten, über einen längeren Zeitraum in Meersalz eingelegen Anchovis (ital. alici = Sardellen) gewonnen. Die Colatura besticht durch einen einzigartig würzigen Geschmack, der reich an Vitamin A ist und kaum an Fisch erinnert. Sie als einfache Fischsauce zu bezeichnen, trifft es daher nicht.

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Die Geschichte der Colatura di Alici

Der Ursprung liegt in der antiken römischen Würzsauce Garum, die wohl so ähnlich geschmeckt haben muss. Garum war bei den Römern äußerst beliebt und wurde für salzige als auch süße Gerichte verwendet. In vielen antiken Ausgrabungsstätten findet man heute noch Relikte von ganzen Garum-Fabriken, wie z.B. im spanischen Baelo Claudia oder in Málaga. In Pompeij fand man sogar noch mineralisierte Reste dieses Fischsuds.

Das Rezept für die Colatura hatten Zisterziensermönche aus Amalfi im Mittelalter wiederentdeckt und es so weiterentwickelt, wie wir es heute kennen.

Die ausgenommenen Sardellen werden im Holzfass geschichtet © Delfino Battista

Die ausgenommenen Sardellen werden im Holzfass geschichtet © Delfino Battista

Die Herstellung der Colatura

Die Sardellen werden an der Amalfiküste traditionell zwischen März und Juli gefangen. Die Innereien werden mitsamt dem Kopf entfernt und in ein Holzfass geschichtet. Diese Fässer mit einem kleinen Loch an der Unterseite bestehen meist aus Eiche, sog Terzigni. Über diese erste Lage Sardellen wird eine Schicht Meersalz gestreut und darauf wird wieder eine Lage Sardellen gelegt. So fährt man fort, bis das Fass voll ist.

Zwischen jede Lage Sardellen kommt viel Meersalz © Delfino Battista

Zwischen jede Lage Sardellen kommt viel Meersalz © Delfino Battista

Zum Schluss beschwert man einen innenliegenden Deckel mit einem Stein, sodass die Sardellen gepresst werden. Durch den Druck und das Salz wird Flüssigkeit aus den reifenden Fischen gezogen, die von einem Gefäss aus Glas unter dem Loch aufgefangen wird. Diese Glasbehälter werden für einige Monate in die Sonne gestellt. Durch die Verdunstung entsteht ein Konzentrat, das dann im Herbst erneut über die Sardellen in den Fässern geschüttet wird. So zieht es langsam zusätzlichen Geschmack aus den inzwischen fermentierten Sardellen. Anschließend, etwa Anfang Dezember, filtert man diese Flüssigkeit mit Leinentüchern, bis eine klare, bersteinfarbene, beinahe goldene Sauce entsteht, die Colatura di Alici.

Einer der Hersteller in Cetara ist der Familienbetrieb Delfino Battista. Seit 1950 wird hier in mühevoller Handarbeit die Colatura ohne irgendwelche Zusatzstoffe abgefüllt. Sie hält sich so an die 24 Monate.

Für das Wort Colatura gibt es übrigens keine direkte Übersetzung, colare bedeutet im Italienischen durchseihen, tropfen; cola heißt Sieb, eine Übersetzung von Colatura di Alici wäre also so etwas wie „das Getröpfelte“ oder „das Durchgeseihte von Sardellen“

Colatura in der Küche

In der Küche Kampaniens verwendet man die Colatura vorwiegend für Pastagerichte, Gemüse und Salate, z.B. Tomatensalat. Sie gibt den Gerichten einen intensiveren, würzigen Geschmack, ohne selbst hervorzutreten.

Colatura Di Alici FlascheTraditionelles Pasta-Rezept aus Cetara mit Colatura di Alici

Für 4 Personen 400 g feine Pasta in ungesalzenem Wasser nach Packungsangabe kochen. In der Zwischenzeit Petersilie, Knoblauch und scharfe Paprika grob hacken, 8 EL Olivenöl und 4 EL Colatura di Alici hinzufügen. Diese Sauce mit der ‚al dente‘ gekochten Pasta vermengen und direkt servieren. (mit freundlicher Genehmigung von Dinses Culinarium)

Aber Sie können die Colatura auch gerne zu allen möglichen Gerichten als Würze hinzufügen, in der Regel reichen meist wenige Tropfen. Auf ein zusätzliches Salzen der Gerichte kann so meist verzichtet werden. Probieren Sie es aus, Sie werden begeistert sein von diesem feinen Geschmack!

Buon Appetito!

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