Mit flinken Fingern schneidet Nunzia Caputo mit einem fein geriffelten Messer kleine Stücke von einer Teigwurst ab, zieht das Stück mit dem Messer zu sich heran, drückt es gleichzeitig flach, sodass es eine runde Form erhält, nimmt es dann in die Hand, drückt mit dem Daumen eine Vertiefung hinein, stülpt sie um, damit die geriffelte Seite nach außen zeigt und damit später mehr Sauce aufnimmt und wirft das etwa 2 cm große Teigstück zu den anderen auf ein rechteckiges Sieb mit Holzrahmen – fertig sind die kleinen Öhrchen, die Orecchiette, denn so nennt sich diese typische Pasta aus Bari.
Die Pastasorte wird nur mit Hartweizengrieß (semola di grano duro), Wasser und etwas Salz hergestellt und traditionellerweise mit Stängelkohl, cime di rapa, ähnlich dem Broccoli serviert, aber inzwischen hat so gut wie jeder in Apulien sein eigenes Lieblingsrezept entwickelt.
Orecchiette und die Nudelfrauen in Bari
Nunzia Caputo in ihrer blauen Kittelschürze mit weißen und violetten Blümchenmuster ist einer der vielen „Nudelfrauen“ in der Gasse Arco Basso, die in Bari Vecchia auf der Straße die berühmten Öhrchennudeln vor dem Eingang zu ihrer Wohnung produzieren. Einiges für den Eigenbedarf, den größten Anteil für umliegende Restaurants und seit einiger Zeit auch für Touristen, die die schmale Gasse zunehmend aufsuchen.
Die Frauen lassen sich gerne bei ihrer Arbeit zusehen, lachen viel, halten ein Schwätzchen mit den Nachbarn oder vorbeiziehenden, meist italienischen Touristen, die Türen ihrer Wohnungen sind meist weit offen. Gegen allzu neugierige Touristenblicke jedoch hilft ein Stofftuch, das über die Tür gehängt ist, denn man sieht direkt ins Wohnzimmer oder in die Küche.
Nunzia ist seit einigen Jahren eine kleine Berühmtheit in Italien, da sie vor einigen Jahren in einer Fernsehsendung Jamie Oliver mit ihren Orecchiette bekochte.
In Conversano durften wir im Pashà-Bistrot köstliche grüne Basilikum-Orecchiette in brodo kosten, mit großen Pastastücken in einer Salsicciasauce mit Caciocavallo-Käse, dem typisch süditalienischen, schon bei den Römern beliebten „Reiterkäse“ in Tropfenform.
In der Provence fanden die Teighütchen übrigens bereits im frühen Mittelalter Erwähnung, daher wird vermutet, dass die Orecchiette ursprünglich gar nicht aus Apulien stammen. Dort tauchten sie etwa im 12. Jahrhundert auf und sollen von Seefahrern aus der Provence nach Apulien mitgebracht worden sein. Denn die getrockneten Nudeln hielten sich ein gutes halbes Jahr und eigneten sich daher gut als Nahrung auf langen Schiffsfahrten.
Ein Rezept für Orecchiette con cime di rapa finden Sie in unserer Buchbesprechung von Valeria Vario „Il sapore della vita – Der Geschmack des Lebens“)
Siegbert Mattheis
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