Caciocavallo: Käse in Birnenform aus Apulien

Wenn man an italienischen Käse denkt, hat man sofort Mozzarella, Parmesan oder zumindest Ricotta im Kopf. Vom Caciocavallo hingegen hört man nur selten. Dabei ist der Caciocavallo ein entfernter Verwandter des Mozzarella, denn er zählt zu den Pasta Filata-Käsesorten und ist typisch für Süditalien.

Die Form des Caciocavallo erinnert an eine „erwürgte“ Birne, mit einem Seil um einen kleinen Kopf, an dem der Käse paarweise aufgehängt heranreift.

Der Caciocavallo ist je nach Reife weiß bis strohgelb. Der Geschmack ist aromatisch, normalerweise zart und tendenziell süß, wenn der Käse jung ist, etwa 3 Monate, (dann heißt er Caciocavallo Dolce); bei fortgeschrittener Reifung bis zu 2 Jahren schmeckt er immer pikanter und würziger.

Caciocavallo Käse aus Apulien © Fotolia
Caciocavallo Käse aus Apulien © Fotolia

Welche Sorten von Caciocavallo gibt es?

Die bekanntesten Sorten sind Caciocavallo di Agnone (aus der Region Molise), Caciocavallo di Castelfranco (aus Kampanien), Caciocavallo Silano (aus Kalabrien, Basilikata, Kampanien, Molise und Apulien), sowie den sizilianischen Caciocavallo di Godrano und den Caciocavallo podolico, der in Kalabrien, Basilikata, Kampanien, Molise und in Apulien hergestellt wird.

Hierbei ist der Caciocavallo podolico etwas Besonderes, denn er wird aus der Milch von Podolica-Kühen hergestellt, einer sehr ursprünglichen Landrinderrasse aus Italien.

Caciocavallo aus Apulien © Fotolia ChiccoDodiFC
Caciocavallo aus Apulien © Fotolia ChiccoDodiFC

Wie wird Caciocavallo hergestellt?

Caciocavallo wird traditionell aus Kuhmilch hergestellt. Die Kühe werden in freier Wildbahn gehalten und ernähren sich neben Gräsern von der mediterranen Macchia. Durch die vielen unterschiedlichen Kräuter erhält die Milch ein besondere feinwürzige aromatische Note.

Für die Herstellung dieses Käses wird der Käsebruch mit heißem Wasser übergossen um ihn unter stetem Rühren zu einem weichen Teig zu machen. Anschließend landet der Käseteig in einem kalten Wasserbad, wird dann um eine Holzspindel herum geformt (so erhält er seine typische Birnenform) und in eine Salzlake gelegt. Danach wird ein kleiner Teil verschnürt und paarweise zur Reifung aufgehängt. Das ist die traditionelle Herstellungsweise des Caciocavallo.

Manche Hersteller veredeln bzw. verfeinern den Käse auch mit Trüffeln, Schinken oder Gewürzen.

Woher kommt der Name Caciocavallo?

Angeblich wurde Caciocavallo bereits um 500 v. Chr. von Hippokrates zum ersten Mal erwähnt und betont die „Geschicklichkeit der Griechen bei der Käseherstellung“. Jedenfalls soll der Caciocavallo schon seit der Magna Graecia bezeugt sein.

Cacio (wie auch formaggio) ist der italienische Name für Käse. Cacio ist auf den lateinischen Namen caseus für Käse zurückzuführen. Cavallo ist das italienische Wort für Pferd. So liegt es nahe, dass der Name gemeinhin mit Pferden in Verbindung gebracht wird. Sei es, weil die paarweise Aufhängung des Käse über einem gespreizten Balken (damit sie nicht aneinanderkleben) a cavalluccio (Huckepack, auf den Schultern) damit in Verbindung gebracht wird. Oder der Name vom Symbol eines Pferdes herrührt, das während des Königreichs Neapel auf die Formen des Caciocavallo geprägt wurde. In einer neapolitanischen Schrift aus dem 19. Jahrhundert wird berichtet, dass Pferde und Esel auf den Märkten mit gekoppelten Formen von Caciocavallo geschmückt waren. Vielleicht stammt der Name auch daher, dass die Bauern den Käse früher vor Ort auf der Weide herstellten und ihn dann auf Pferden paarweise über dem Sattel liegend in die Dörfer und Städte transportierten.

Andere Studien lassen jedoch vermuten, dass der Name Caciocavallo eine Verballhornung bzw. sprachliche Italienisierung des schon im Mittelalter im Balkan und der Türkei weit verbreiteten Kuhmilchkäses „Kashkaval“ ist, der auch eine ähnliche Entsprechung im Arabischen und vielen anderen Sprachen hat. Es kann auch sein, dass der ursprüngliche Wortstamm aus dem hebräischen Wort kasher (bzw. kosher) stammt und nach dem jüdischen Gesetz rein bzw. erlaubt ist. Tatsächlich spricht man in vielen Teilen der ehemals osmanischen Welt vom sog. Käse der Juden, die ihn nach der Vertreibung nach dem Alhambra-Edikt 1492 aus dem Königreich Spanien und La Mancha, der Region, die heute den berühmten Queso Manchego produziert, mit ins Osmanische Reich brachten.

Wie auch immer, die Sprachforscher sind sich noch nicht endgültig sicher und auch die Wikipediaeinträge in den verschiedenen Sprachen widersprechen sich teilweise. Aber das sollte Sie nicht davon abhalten, diesen feinen Käse zu probieren.

Caciocavallo und Schinken © Siegbert Mattheis
Caciocavallo und Schinken als Antipasti in einem apulischen Restaurant © Siegbert Mattheis

Tipps, den Caciocavallo zu genießen:

Durch seine feste Struktur ohne Bruchlöcher eignet sich der Käse sehr gut zum Kochen oder Braten, zum Beispiel im Zusammenspiel mit Olivenöl und Gewürzen. Er ist nicht nur gut zum Reiben geeignet, sondern macht sich auch hervorragend als Schmelzkäse. Der süßliche Caciocavallo Dolce harmoniert z.B. nicht nur wunderbar mit Gemüse wie Zucchini, sondern passt auch gut zu reifen Rotweinen.

In Apulien beispielsweise wird Caciocavallo im Restaurant als Antipasti oder auch als Bratkäse heiß angeboten, als Beilage, als Hauptgericht oder als Garnierung eines Pastagerichts.

Buon appetito!

Siegbert Mattheis

Basilikum Orecchiette mit Salsiccia und Caciocavallo © Siegbert Mattheis
Basilikum Orecchiette mit Salsiccia und Caciocavallo © Siegbert Mattheis

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