Caciocavallo: Käse in Birnenform aus Apulien

Wenn man an italienischen Käse denkt, hat man sofort Mozzarella, Parmesan oder zumindest Ricotta im Kopf. Vom Caciocavallo hingegen hört man nur selten. Dabei ist der Caciocavallo ein entfernter Verwandter vom Mozzarella, denn er zählt zu den Pasta Filata-Käsesorten.

Caciocavallo: Käse nach Traditionsrezept

Für die Herstellung dieses Käses wird der Käsebruch mit heißem Wasser übergossen um ihn unter stetem Rühren zu einem weichen Teig zu machen. Anschließend landet der Käseteig in einem kalten Wasserbad, wir dann um eine Holzspindel herum geformt und in eine Salzlake gelegt. Erst dann ist er bereit, in Ruhe zu reifen. Das ist die traditionelle Herstellungsweise des Caciocavallo.

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Der Caciocavallo ist je nach Reife weiß bis strohgelb. Er hat einen pikanten und leicht würzigen Geschmack. Er erhält seine typische Birnenform durch die fadenweise Formung um eine Holzspindel herum.

Tipps, den Caciocavallo zu genießen:
Der Laib des Caciocavallo Dolce ist ganz glatt, das innere ist weiß bis strohgelb. Durch seine feste Struktur ohne Bruchlöcher eignet sich dieser Käse sehr gut zum Kochen oder Braten, zum Beispiel im Zusammenspiel mit unseren Olivenölen und Gewürzen. Er ist nicht nur gut zum Reiben geeignet, sondern macht sich auch hervorragend als Schmelzkäse. Wie der Name schon verrät, ist dieser Käse leicht süßlich. Deshalb harmoniert er nicht nur wunderbar mit Gemüse wie Zucchini, sondern natürlich auch mit dem passenden reifen Rotweinen.

In Apulien wird Caciocavallo im Restaurant manchmal auch als Bratkäse heiß angeboten, entweder als Beilage oder als Hauptgericht.

Der Ursprung des Namens Caciocavallo ist nicht mehr ganz nachzuvollziehen, cavallo heißt auf jeden Fall Pferd, cacio könnte aus dem lateinischen caseum, frühitalienisch cacio stammen, also ein Pferde- oder Reiterkäse. Vielleicht reifte der Käse in den Satteltaschen von Reitern oder wurde aus Stutenmilch gewonnen, so ganz sicher sind sich die Sprachforscher nicht.

Die türkische Bezeichnung Kaschkawal für einen strohfarbenen Käse aus Schafs- oder Kuhmilch ist laut Wikipedia möglicherweise eine Verballhornung des italienischen Caciocavallo, oder umgekehrt könnte Caciocavallo durch Volksetymologie aus Kaschkawal entstanden sein.

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Claudia Mattheis

Titelbild: fotolia @ ChiccoDodiFC

Caciocavallo und Schinken

Caciocavallo und Schinken als Antipasti in einem apulischen Restaurant © Siegbert Mattheis


Basilikum Orecchiette mit Salsiccia und Caciocavallo © Siegbert Mattheis

Basilikum Orecchiette mit Salsiccia und Caciocavallo als Hauptgericht in Apulien © Siegbert Mattheis

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