Halloumi Grillkäse, Herstellung und Rezept

Halloumi (oder auch Challumi) ist zu Unrecht hierzulande weit weniger bekannt als Mozzarella, obwohl er diesem stark ähnelt. Allerdings ist er würziger und fester und eignet sich so hervorragend zum Grillen. Hier etwas über die Herkunft und ein Rezept:

In Zypern ist man auf den Halloumi-Käse besonders stolz, obwohl er vermutlich nicht dort erfunden wurde, sondern vor über 2.000 Jahren aus Ägypten und anderen arabischen Ländern nach Zypern importiert worden ist. Jedenfalls erfreute er sich auf Zypern größter Beliebtheit und gilt vielen als zypriotischer Käse. Im griechischen Teil Zyperns heißt der Käse Halloumi (dort hat man sich auch vor einigen Jahren den Namen und das Patent darauf gesichert), im türkischen Zypern nennt man ihn Hellim.

Der würzige Käse gilt als besonders beliebter Leckerbissen zur Grillsaison. Die traditionelle kulinarische Spezialität wird vor allem aus Schafsmilch, aber auch aus Ziegen- und Kuhmilch hergestellt. Dabei ist der halbfeste und würzige Käse praktisch in der Verarbeitung, da er seine Form behält, wenn er erhitzt wird.

Rezept für Halloumi vom Grill:

Den Käse in ein bis zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden, leicht mit Olivenöl bestreichen und direkt auf den Grill legen. Dazu schmeckt ein Dressing aus Olivenöl, Weißweinessig und Zitronensaft, gewürzt mit Zitronenschale, frischen Korianderblättern, Knoblauch, Senf und Kapern. Das Ganze wird mit Salz und frisch gemahlenen Pfeffer abgeschmeckt.

Wir grillen ihn auch gerne in der Pfanne mit Frühlingszwiebeln und Tomaten, das ergibt in wenigen Minuten eine leckere Zwischenmahlzeit. Auch als vegetarischer, fleischloser Burger ist er bei Partys beliebt. Einfach den fingerdicken Grillkäse mit etwas Salat, Tomaten und Gurken in ein Brötchen geben.

Der traditionelle Käse der Insel ist aus der landestypischen Küche nicht wegzudenken. Gebratener oder gegrillter Halloumi zählt in vielen Tavernen und Restaurants zu den Standardgerichten. Bei einer zypriotischen Mezé, der Abfolge von 20 bis 30 kleinen Speisen, darf Halloumi nicht fehlen. Verbreitet sind Halloumi-Omelette und mit Halloumi gefüllte Teigtaschen. Frisch wird er zu Wassermelonen, Feigen, Datteln sowie zu Gurken und Tomaten gereicht. Leicht getrocknet kann er sogar als Reibkäse verwendet werden.

Halloumi Herstellung

Seit Jahrhunderten wird der halbweiche Käsegenuss nach einem von Generation zu Generation überlieferten Rezept hergestellt: Ziegen-, Schafs- oder Kuhmilch wird erwärmt, Salz und das Enzym Lab hinzugefügt. Anschließend wird die entstandene Käseschicht mehrmals zerteilt und nochmals erwärmt. Insgesamt kocht der Halloumi etwa eine Stunde in Molke, das verleiht ihm seine gummiartige Konsistenz. Am Ende wird die Käsemasse durch ein Sieb ausgedrückt, gefaltet (das erklärt den typischen Spalt in der Mitte) und zu fingerdicken Quadraten geformt, mit Minze verfeinert und nochmals ruhen gelassen. Halloumi enthält mindestens 43 Prozent Fett in der Trockenmasse, höchstens 45 Prozent Feuchtigkeit, 22 Prozent Proteine und rund drei Prozent Salz. Dadurch ist der Käse sehr lange, bis zu einem Jahr haltbar.

Siegbert Mattheis

Halloumi-Grillkaese © Siegbert Mattheis
Halloumi-Grillkäse mit Tomaten und Frühlingszwiebeln © Siegbert Mattheis

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