Wie schmeckt Gorgonzola und wozu passt der edle Blauschimmelkäse?

Gorgonzola ist ein italienischer Blauschimmelkäse, der auf keiner Käseplatte fehlen darf. Er harmoniert wunderbar mit Birnen und Walnüssen, aber auch als Sauce zu Pasta oder Fleisch passt er hervorragend.

Dieser edle Blauschimmelkäse gehört zu den beliebtesten Käsesorten in Deutschland. Jedes Jahr werden über 4.000 Tonnen Gorgonzola, hergestellt von renommierten Erzeugern, die sich im Konsortium für den Schutz des Gorgonzolas zusammengeschlossen haben, in den deutschsprachigen Markt exportiert.

Cremig-würziger Gorgonzola harmoniert gut mit Birne © Gorgonzola Consorzio
Cremig-würziger Gorgonzola harmoniert gut mit Birne © Gorgonzola Consorzio

Wie schmeckt Gorgonzola?

Gorgonzola ist cremig und weich, hat einen besonderen und eigentümlichen Geschmack, der überhaupt nicht an einen „normalen“ Schimmel erinnert. Der Geschmack ist würzig-pikant mit dezent süßer Note und ist meist erstaunlich milder als der Geruch.

Es gibt ihn ihn zwei Varianten: der milde Gorgonzola dolce ist leicht pikant, der würzigere Gorgonzola piccante hat hingegen einen entschiedeneren und stärkeren Geschmack mit einer reiferen, kompakteren und bröckeligen Paste. Der Unterschied zwischen den beiden liegt zum einen in der Strukturierung, zum anderen in der Erzeugung. Deutsche und Franzosen bevorzugen eher den piccante, in England hingegen ist die mildere Variante gefragter.

Gorgonzola, Walnüsse und dazu ein leichter Rotwein ... © Gorgonzola Consorzio
Gorgonzola, Walnüsse und dazu ein leichter Rotwein ... © Gorgonzola Consorzio

Wie wird Gorgonzola hergestellt?

Die verwendete Milch ist bei beiden Sorten reine Kuhmilch, die nur aus dem Gebiet Piemont und der Lombardei kommt. Sie wird beim Herstellungsprozess gleich pasteurisiert, um die organoleptische Eigenart und den Milchduft zu erhalten. Die Herstellung erfolgt entweder aus der pasteurisierten Milch zweier Milchgänge, aus der zusammengeschütteten Milch zweier Gänge oder auch aus der Milch nur eines Melkganges.

Der Milch werden Kulturen des Penicillium roqueforti sowie Milch-Fermente hinzugefügt. Um das Edelschimmelwachstum zu fördern, werden die Laibe während der Reifung mit Kupfer- oder Edelstahlnadeln durchbohrt (die Spuren der Nadeln kann man oft im aufgeschnittenen Käse sehen), sodass Sauerstoff in den Käseteig gelangt. Die Rinde wird regelmäßig mit Salzwasser abgewaschen.
Gorgonzola hat im Allgemeinen eine typische, recht dicke, rosa-graue Rinde, die außen stellenweise Edelschimmelflecken aufweist. Gekäst wird er in zylindrischen Laiben mit einem Gewicht zwischen 12–13 kg.

50 bis 70 Tage reift der Gorgonzola heran, bis er sein volles Aroma entfaltet © Gorgonzola Consorzio
50 bis 70 Tage reift der Gorgonzola heran, bis er sein volles Aroma entfaltet © Gorgonzola Consorzio
Links erkennen Sie typischen Nadeleinstiche © Gorgonzola Consorzio
Links erkennen Sie die typischen Nadeleinstiche © Gorgonzola Consorzio

Wie macht man Gorgonzolasauce?

Gorgonzola passt gut zu Pasta- oder Fleischsaucen und verleiht ihnen einen würzigen Geschmack, ohne dass Sie zusätzlich salzen oder pfeffern müssen.

  • Dünsten Sie Zwiebeln in kleinen Würfeln an, fügen Sie etwas Mehl hinzu und lassen es kurz anschwitzen.
  • Löschen Sie anschließend mit etwas Milch oder Sahne und lassen die Sauce aufkochen.
  • Dann zerbröseln Sie den Gorgonzola und fügen ihn hinzu.
  • Schmecken Sie die Sauce mit etwas Zitronensaft ab und lassen Sie sie für etwa fünf Minuten köcheln. Rühren Sie dabei ab und zu um.

Tipp: den Käse sollten Sie etwa eine halbe Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen, damit er sein volles, feinwürziges Aroma entfaltet. Die Rinde sollten Sie entfernen, sie kann nicht mitgegessen werden. Auch riecht Gorgonzola dann nicht mehr ganz so streng.

Die Geschichte des Gorgonzola

Beim Gorgonzola handelt es sich um eine sehr alte Käsesorte, die wie viele andere Lebensmittel mit langer Tradition keine „offizielle Entstehungsurkunde“ besitzt. Allerdings verfügt sie über viele „Beweisstücke“ hypothetischer und legendärer Natur.
Einigen Geschichten zufolge sei der Gorgonzola zum ersten Mal im Jahre 879 n. Chr. in der gleichnamigen Ortschaft in der Nähe von Mailand hergestellt worden. In anderen Legenden wird davon berichtet, dass die Herkunft des Gorgonzolas dem großen Käseherstellungszentrum Pasturo in der Valsassina zuzuschreiben ist. Dort befinden sich optimale Naturgrotten, deren Durchschnittstemperatur sich konstant zwischen 6°C bis 12°C bewegt und somit das perfekte Reifen des Gorgonzolas sowie verschiedener anderer Käsesorten ermöglicht.

Anfangs hieß er „Stracchino di Gorgonzola“ (der Müde aus Gorgonzola), später auch „Stracchino verde“ (der grüne Müde) genannt, da er ursprünglich im Herbst und im Winter gekäst wurde, wenn die Kühe müde (ital. stracche) vom Almabtrieb waren. Die jetzt gebräuchliche Bezeichnung Gorgonzola gibt es offiziell erst seit 1955.

Siegbert Mattheis

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