Wir konnten letztens eine echte Spezialität aus Kalabrien verkosten, Fileja alla ‘nduja, eine kalabrische Pasta mit einer Wurst-Tomatensauce. Wir wollten wissen, was Fileja und ’Nduja eigentlich sind, woher diese etwas ungewöhnlichen Namen kommen und haben auch ein original kalabresisches Rezept gefunden.
Was sind Fileja-Nudeln?
Fileja ist eine Pasta-Art, die ursprünglich aus Vibo Valentia in Kalabrien stammt. Sie wird wie viele andere Pastasorten aus Hartweizen, Salz und Wasser hergestellt. Die Besonderheit ist jedoch die ungewöhnliche, aufwändig gefertigte Form.
Dazu werden zunächst aus dem Teig etwa 20 cm lange dünne Rollen geschnitten und geformt, die anschließend leicht schräg über einen Eisendraht – heute nimmt man eher eine Stricknadel – gedreht werden. So erhält man eine leicht spiralige oder schraubenartige Form. Gut zu sehen ist die Herstellung und Verarbeitung in einem Film auf Youtube.
Andere Namen der Fileja Pasta sind auch filateddhi, filatelli, fusilli avellinesi, maccaruni aru ferru oder ricci di donna. Die Fileja-Nudeln gehören zur antiken kalabrischen Tradition und werden als die wichtigste Nudel betrachtet, die sich von Kalabrien über ganz Italien ausgebreitet hat.
Was ist ´Nduja?
’Nduja ist eine sehr scharf gewürzte, streichfähige italienische Rohwurst, die ursprünglich aus Spilinga stammt, nur eine halbe Stunde südlich von Vibo Valentia gelegen. Heutzutage ist die ’Nduja in ganz Kalabrien verbreitet.
Die ´Nduja-Mischung besteht aus Schweinefleisch, Salz und Chili, die in einen Schweinedarm gefüllt wird. Nach dem Räuchervorgang reift die Wurst für mehrere Monate. Die charakteristische Schärfe erhält die ’Nduja-Wurst durch das vorherige Rösten der Chilischoten.
´Nduja wird als Brotaufstrich (ähnlich wie Mettwurst) oder zum Verfeinern von Saucen verwendet, wie z.B. bei der Fileja alla ’nduja.
’Nduja hat ihren Namen von der scharfen französischen Wurstsorte Andouille entlehnt, die im 13. Jhdt. von den Grafen Anjou in Kalabrien eingeführt wurde.
Rezept für Fileja ‘Nduja:
Zutaten für 4 Personen:
• 400 g Fileja-Pasta
• 100 g ’Nduja
• 1 Dose (500 g) geschälte Tomaten
• etwas Pecorino nach Belieben
• Salz, Olivenöl, Petersilie
Zubereitung:
- In einer Pfanne mit etwas Olivenöl die ’Nduja schmelzen lassen.
- Wenn die ’Nduja sich aufgelöst hat, fügt die geschälten Tomaten hinzu und zerdrückt sie zu einer Art groben Sauce. Reduziert die Hitze auf ein Minimum und lasst die Sauce garen.
- Bringt Wasser mit etwas Salz in einem Topf zum Kochen und gebt die Fileja-Nudeln hinzu. Sie brauchen in der Regel 10 bis 12 Minuten, bis sie al dente gegart sind.
- Gießt anschließend die Nudeln ab und mischt sie mit der köchelnden Sauce. Gebt etwas Pecorino-Käse dazu und verrührt ihn mit der Pasta.
- Serviert die Fileja alla ’Nduja und streut nach Belieben noch etwas Pecorino und Petersilie darüber.
Buon appetito!
Siegbert Mattheis
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