Provenzalische Küche, die wichtigsten Spezialitäten

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Die provenzalische Küche ist geprägt durch viel Gemüse, Obst, Olivenöl, Meeresfrüchte und Fisch sowie natürlich Wein, meist ein Rosé. Und als Aperitif passt immer ein Pastis.

Verfeinert werden die Gerichte durch die berühmten „herbes de Provence“, den Kräutern wie Thymian, Rosmarin, Oregano, Fenchel, Estragon, Basilikum oder Salbei. Fleischgerichte sind weniger vertreten, wenn dann mit Lamm (bevorzugt aus Sisteron), Kaninchen, Ente oder Hühnchen. Eine Ausnahme bildet die Daube provençale, ein Schmorgericht aus Rindergulasch. In der Gegend um die Camargue verwendet man dafür Stiergulasch.

Mann verkauft Kräuter an junge Frau
Frische Kräuter in Hülle und Fülle © Siegbert Mattheis

Was bedeutet „à la provençal“?

Wenn etwas „à la provençal“ auf der Karte steht, bedeutet das eine Art Tomatensauce mit Gemüse wie Auberginen, Zucchini (courgettes), Paprika, Knoblauch und Olivenöl, geschmacklich abgerundet durch provenzalische Kräuter.

Garnelen auf Teller mit gefüllter Tomate und Gemüse
Garnelen à la provençale © Siegbert Mattheis
Marktstand an Mauer mit viele Knoblauch, Tomaten und Kartoffeln
Knoblauch ist unverzichtbarer Bestandteil der provenzalischen Küche © Siegbert Mattheis

Regionale Spezialitäten der Provence

Die ursprüngliche Küche der Provence mag vielleicht keine besonders raffinierte sein, aber ihr Geheimnis besteht in der Verwendung frischer, bester Zutaten. Sternekoch Jany Gleize im La Bonne Étape in der Haute-Provence zaubert daraus sogar Haute Cuisine.

In der Provence gibt es einige Gerichte, die man überall findet, aber dann auch besondere regionale Spezialitäten wie die italienisch beeinflusste Socca in Nizza oder die berühmte Bouillabaisse in Marseille. Und natürlich hat beinahe jede Stadt ihre eigenen typischen Produkte wie die kandierten Früchte aus Apt, die süßen Melonen aus Cavaillon, Kirschen aus Beaucaire, die Calissons aus Aix, Navettes aus Marseille uvm.

Mehrere Körbe mit vielen Navettes-Knabbereien
Navettes in allen Geschmacksrichtungen © Fotolia
goldbraune Socca-Stücke auf Teller
So sehen die Socca-Stücke bei René Socca in Nizza aus. Köstlich! © Siegbert Mattheis

La Cuisinière provençale

Jean-Baptiste Reboul (1862 bis 1926), ein französischer Koch, auch im Hause der bekannten Familie Noilly-Prat, hatte 1897 das Standardwerk über die provenzalische Küche , La Cuisinière provençale*, geschrieben. Das Kochbuch mit 1.120 Rezepten und 365 Menüs (eins für jeden Tag des Jahres) wird auch heute noch aufgelegt.

Spezialitäten der provenzalischen Küche

Wir bescheiden uns hier aber damit, Ihnen die wichtigsten und bekanntesten Spezialitäten der südfranzösischen Küche vorzustellen:

Anchoïade, Sardellenpaste

Anchoïade besteht aus eingelegten Sardellen, die zusammen mit Knoblauch und Kapern im Mörser fein zerstoßen werden. Die Paste wird dann mit Olivenöl aufgeschlagen. Manchmal werden zusätzlich auch schwarze Oliven hinzugegeben. Besonders gut schmeckt die Sardellenpaste auf Croûtons zu einem Glas gekühlten Rosé. Als Vorspeise wird Anchoïade heute meist mit rohen oder nur leicht blanchierten Gemüsesticks serviert. Aber auch als Sauce zu gegrilltem Fisch oder Fleisch passt sie gut und intensiviert den Geschmack.

Schale mit kleinen Appetithappen
Trilogie de mise en bouche mit Gazpacho, Anchoiade und Zwiebellachs © Siegbert Mattheis
geröstete Brotscheiben mit Sardellenpaste, Gurken und Kohlrabisticks
Anchoïade mit Gemüsesticks © Siegbert Mattheis

Tapenade

Meist denkt man bei der Tapenade, einer der bekanntesten Zutaten der provenzalischen Küche, an eine reine Olivenpaste. Aber eigentlich handelt es sich um eine Kapernpaste, genauer um eine Kapern-Oliven-Paste mit Sardellen. Tatsächlich leitet sich ihr Name vom provenzalischen Wort für Kapern, tapenos, ab. Die Tapenade lässt sich ebenso wie die Anchoïade sehr vielseitig verwenden, nicht nur als Appetizer zum Apéro auf gerösteten Baguettescheiben.

Dunkelbraune Tapenade im Glas, davor geröstete Brotscheiben, ein Glas Rose
Provenzalische Tapenade © Siegbert Mattheis

Brandade

Brandade ist ein cremiger Aufstrich aus gesalzenem Stockfisch, der nach dem mehrtägigem Wässern mit Milch und Kräutern gekocht und anschließend mit Olivenöl verschlagen wird. Am bekanntesten ist die Brandade de Morue, eine Spezialität aus Nîmes, die sich über die ganze Provence verbreitet hat. Sie wird auf gerösteten Toast- oder Baguettescheiben serviert und ist ein leckerer Snack.

Brandade de Morue aus Nîmes © Siegbert Mattheis
Brandade de Morue aus Nîmes © Siegbert Mattheis
Brandade de Nîmes © OT Nimes
Brandade de Nîmes © OT Nimes

Soupe au pistou

Die Pistou-Suppe ist eine sommerliche Gemüsesuppe mit Nudeln genuesischen Ursprungs. Sie wird zusammen mit Pistou serviert, einer zerdrückten Mischung aus Knoblauch, Olivenöl und Basilikum, ähnlich dem italienischen Pesto. In der Regel besteht die Suppe aus frischem Gemüse wie Bohnen, Zucchini, Kartoffeln und Tomaten. Die Nudeln werden dem Kochwasser später hinzugefügt, um die Suppe dickflüssiger zu machen. Zum Schluss wird das kalte pistou mit etwas geriebenem Käse darüber gegeben.

rötliche Gemüsesuppe in weißer Schüssel
Soupe au Pistou © ALF Photo, Adobe Stock
Schale mit grüner Suppe und Brot
Kalte Soupe pistou und Fougasse © Siegbert Mattheis

Daube provençale

Das Wort daube stammt vom altfranzösischen Wort „dauber“ ab, was so viel wie „schmoren“ bedeutet. Die Daube provençale ist eine der wenigen Gerichte mit Rindfleisch, es kann aber auch mit Lamm-, Puten- oder Wildschweinfleisch zubereitet werden. Es handelt sich um eine Art Gulasch, das man mit einem kräftigen Rotwein, Oliven und Möhren mindestens 4 bis 5 Stunden schmoren lässt. Serviert wird es vorwiegend auf Nudeln oder mit Polenta. In der Camargue nennt sie sich Daube gardiane oder Gardiane de Taureau und besteht aus Stierfleisch und wird dort natürlich mit Reis aus der Camargue serviert.

Rindergulasch auf Nudeln und ein Glas Rosé
Daube provençale, hier auf Nudeln © Siegbert Mattheis

Ratatouille

Diesen geschmorten Gemüseeintopf aus der provenzalischen Küche werden Sie sicher kennen. Die wichtigsten Zutaten einer Ratatouille sind Auberginen, Zwiebeln, Zucchini, Tomaten, Paprikaschoten und Knoblauch. In der Regel werden diese erst separat in Olivenöl angebraten werden und dann im geschlossenen Topf nach und nach gedünstet. Und natürlich wird auch sie mit Kräutern der Provence verfeinert. Die Ratatouille kann warm oder kalt gegessen werden und dient oft als Beilage „à la provençale“ für Fisch- und Fleischgerichte.

Ratatouille in einer Pfanne, Zucchini-, Tomaten- und Auberginenstücke
Ratatouille, die sommerliche Gemüsesuppe © Fotolia
Teller mit Meeresfrüchten und Gemüse
À la provençale mit Tomaten, Zucchini, Artischocken und Paprika, und davor als Apéro einen Pastis © Siegbert Mattheis

Andouillette

Andouilette ist eine Wurstsorte, die aus Innereien besteht und die Bestandteil der französischen Kochkultur ist. Sie ist schon etwas speziell, man sollte so etwas mögen … Es gibt aber wohl genügend Liebhaber, unter anderem wacht über die Qualität der Wurst eine Vereinigung mit dem Namen „Association amicale des amateurs d’andouillettes authentiques“. Dieser Verein vergibt Qualitätsauszeichnungen mit ihrem Kürzel „AAAAA“. Diese stehen dann auch auf der Speisekarte, wenn die Qualität stimmt.

Wurst mit Pommes frites und Salat auf Teller
Andouillette © Siegbert Mattheis
Restaurant-Tafel mit Gerichten und Preisen
Andouilette auf der Tafel mit Auszeichnung "AAAAA", hier in Fuveau © Siegbert Mattheis

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Bouillabaisse

Ursprünglich war die Bouillabaisse eine einfache Speise der Fischer, die aus den unverkauften Fischen und Meeresfrüchten mit Kartoffeln als Eintopf zubereitet wurde. Heute ist es eines der teuersten Gerichte auf den Speisekarten der Restaurants und muss meist einige Tage zuvor bestellt werden.
In eine Marseiller Bouillabaisse gehören typischerweise Edelfische, wie der Große Rote Drachenkopf, Petersfisch, Knurrhahn, Seeteufel, Meeraal, Rotbarbe, Merlan sowie verschiedene barschartige Fische. An Meeresfrüchten kommen zum Beispiel Langusten, Kaisergranate, Garnelen oder Miesmuscheln hinein. Wie die Bouillabaisse von Marseille serviert wird, bleibt dem jeweiligen Gastronomen überlassen. Aber normalerweise wird diese Zubereitung in 2 verschiedenen Schalen aufgetischt: eine für den Fisch, die andere für die Suppe. Je nach Geschmacksvorliebe können Sie dann beides zusammen im Suppenteller mischen oder getrennt verspeisen.
Aber ein Zeichen eines guten Restaurants und wichtigste Regel ist, den Fisch vor den Gästen zu schneiden. Zur Bouillabaisse werden Croûtons mit der Knoblauchsauce „rouille“ gereicht.

2 Körbe mit Fischen und Schild "Bouillabaisse, 1 kg 10 Euro)
Edelfische für die Bouillabaisse © OT Marseille

Salade niçoise

Diesen Salat aus Nizza finden Sie inzwischen überall in der Provence. Er besteht aus Paprika, Tomaten, Sellerie, Thunfisch, Anchovis, hart gekochten Eiern, schwarzen Oliven aus der Gegend, Zwiebeln und je nach Saison Artischocken oder kleinen weißen Bohnenkernen. Es gibt einen kleinen Streit darüber, ob in den echten Salade niçoise entweder Thunfisch oder Sardellen gehören oder beide  gemeinsam. Wir haben selbst in Nizza beide Varianten vorgefunden.

Nizza Salat auf weißem Teller mit Besteck
Salade niçoise ohne Thunfisch © Fotolia
Nizza Salat auf Teller, dahinter eine Karaffe Rose
Salade niçoise mit Thunfisch und Sardellen © Siegbert Mattheis

Pissaladière

Die Pissaladière ist ein Zwiebelkuchen mit Sardellenfilets und schwarzen
Oliven aus Nizza. Der Name leitet sich aus dem Nizzaer Wort pissala für „eingemachten, gesalzenen Fisch“ ab.

Zwiebelkuchen mit Oliven
Pissaladière © Kelagopian, OTCN

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Pan-Bagnat

Das Pan-Bagnat ist ein kleines rundes Weißbrot, das aufgeschnitten und auf
beiden Seiten mit Knoblauch eingerieben wird. Anschließend wird es mit Salatblättern,
Tomatenscheiben, Radieschen, hartgekochtem Ei, Lauchzwiebeln, Sellerie, violetten Artischockenherzen, Thunfisch in Öl und drei Sardellenfilets belegt sowie mit Essig,
Salz, Pfeffer und Olivenöl gewürzt. Also so etwas wie ein Salade niçoise als Hamburger.

Tomate und Salat auf Brot
Pan Bagnat © Kelagopian, OTCN

Siegbert Mattheis

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