Mediterrane Kräuter und Gewürze, ihre Verwendung und Heilwirkung

1. Basilikum

Kann es die italienische Küche ohne Basilikum geben? Nein, niemals!  Das königliche Kraut (der Name leitet sich ab von „basileus“, griechisch für „König“) ist eines der meist verwendeten mediterranen Kräuter in der italienischen Küche und gehört einfach zu Pesto, Tomaten mit Mozzarella, Pizza und Pastasoßen. Über 60 Sorten gibt es heute, das „Genueser Basilikum“  ist in Mitteleuropa die gebräuchlichste. Es hat leicht gewölbte, glänzende Blättern und ein würziges, pfeffriges Aroma. Basilikum kann man übrigens ganz einfach vermehren. Wie das geht, lesen Sie hier in unserem Artikel Basilikum einfach vermehren

• Ideal für Fisch, Geflügel, Fleisch, Kräuterbutter, Joghurt, Quark, Rohkost, Gemüse
• Hilft bei Blähungen, Blutarmut, Osteoporose, Vitamin-A-Mangel, Darmentzündungen, Eisenmangel

2. Salbei

Salbei unterstützt die Verdauung von Fett und wird gerne für reichhaltige Fleischgerichte verwendet wie z.B. in Saltimbocca alla Romana. Das sehr kräftige Gewürz hat einen leicht bitteren, seifigen und dominanten Geschmack. Daher verträgt sich Salbei nur mit anderen kräftigen Gewürzen wie Rosmarin, Thymian, Petersilie und Lorbeerblatt. Unser Tipp: Frittierte Salbeiblätter als gesunde Knabberei zum Aperitif.

Oder köstliche Salbeibutter zur Pasta

• Ideal für Braten, Gans, Fisch, Gemüse, Chili oder als Tee
• Hilft bei Blähungen, Durchfall, Entzündungen, grippalen Infekten, Darmentzündungen

3. Oregano

Wenn ein Geschmack typisch für die mediterrane Küche ist, dann ist es Oregano. Schon sein charakteristischer intensiver Duft wirkt appetitanregend. Frisch geerntet schmeckt Oregano überraschend dezent, sein typisches Aroma entfaltet das Kraut erst nach dem Trocknen. Oregano ist fester Bestandteil der traditionellen italienischen Kräutermischungen und gehört in jede Tomatensosse und auf jede Pizza. Er passt aber auch perfekt zu Lamm- oder Schweinefleisch und zu Kartoffelgerichten. Trotz seines intensiven Eigengeschmacks harmoniert Oregano perfekt mit anderen Kräutern der mediterranen Küche, wie z.B. Thymian und Rosmarin – nur zu Majoran passt es nicht. Für das volle Geschmackserlebnis sollte Oregano mindestens 15 Minuten mitkochen oder garen. Aber Vorsicht beim Dosieren: Oregano würzt sehr intensiv und sollte daher nur sparsam verwendet werden.

• Ideal für Suppen, Fleisch, Gemüse, Tomaten, Pizza
• Hilft bei Halsentzündungen, Husten, Kopfschmerzen, Zahnfleischentzündungen

4. Rosmarin

Rosmarin (lateinisch “Tau des Meeres”) wächst im milden Mittelmeerklima besonders gut, gedeiht aber auch nördlich der Alpen. Die schmalen nadelförmigen Blätter des immergrünen Strauches sind fester Bestandteil der mediterranen Küche und werden frisch oder getrocknet verwendet. Frische Zweige haben ein leicht rauchiges Aroma, getrocknet schmeckt Rosmarin harziger. Die im Rosmarin enthaltenen Öle wirken verdauungsfördernd.

Tipp: Rosmarinöl mit Knoblauch einfach selber machen

• Ideal für Ofenkartoffeln, Hühnchen, zarter Lammkeule oder Wildgerichten, Fisch, Tomate, Tomaten, Käse, Pilze,
• Hilft bei Angina, Erschöpfung, Müdigkeit, Herzschwäche, niedriger Blutdruck, Blutarmut, Eisenmangel, Gallenblasenbeschwerden

5. Thymian

Thymian ist ein enger Verwandter von Majoran und Oregano und unverzichtbar für zahlreiche italienische Rezepte. Sein unverwechselbaren Geschmack gibt vor allem Saucen, Suppen, Brühen, Eintopf- und Schmorgerichten die besondere Note. Thymian kann auch frisch z.B. in einem Kräuterquark verwendet werden, den vollen Geschmack entfaltet er aber erst getrocknet. Thymian gilt als Heilpflanze und macht vor allem fette Speisen leichter bekömmlich.

• Ideal für Wild, Lamm, Suppen, Pilze, Gurken
• Hilft bei Blutarmut, Eisenmangel, Bronchitis, Grippe, Schnupfen, Verdau­­ungs­störungen

6. Petersilie

Petersilie gehört in der italienischen Küche quasi zur „Grundausstattung“ und das sowohl zur Dekoration der fertigen Mahlzeit oder der Teller aber auch in den Gerichten. Zum Einsatz kommt die glatte Blattpetersilie mit ihrem vollerem Aroma ebenso wie ihre krause Schwester. Beide passen zu kurzgebratenem Fleisch, Fisch ebenso gut wie zu frischen Saucen oder Salaten. Petersilie ist auch wichtiger Bestandteil der “gremolata” (Kräutermischung aus kleingehacktem Knoblauch, Petersilienblättchen, klein geschnittenen Sardellen und Zitronenschale), die z.B. vor dem Servieren des Klassikers Ossobuco alla milanese in die Fleischsauce gegeben wird. Aber nicht nur die Blätter finden Verwendung sondern auch die Petersilienwurzeln und -stängel beim Zubereiten von Schmorbraten, Brühen bzw. Suppen.

• Ideal für Salate, Gemüse, Pilze, Soßen, Garnitur
• Hilft bei Abwehrschwäche, Blasenschwäche, Eisenmangel, Blutarmut, Harnsteine, Osteoporose

7. Minze, Pfefferminze

Minze ist eine variable Wunderwaffe Italiens Küche, denn kein anderes Kraut passt so vielseitig zu süßen und herzhaften Rezepten. Ein Klassiker sind natürlich Erdbeeren mit frischer Minze, aber auch zu Zitronensorbet, Melonen-Granita, Ricotta-Törtchen, Obstsalat und anderen süßen Sünden passt das frische Aroma. Herzhaft wird Minze gerne in Mittelitalien in Kombination mit Hülsenfrüchten verwendet. Und auch Salate, Lamm, Wild, und allerlei Saucen bekommen einen minzigen Frische-Kick. Bei der Dosierung sollte man aber vorsichtig sein, da Minze sehr dominant herausschmeckt.

• Ideal für Saucen, in Joghurts, in Erfrischungsgetränken, Linsen- und Bohneneintöpfe oder türkischen Gurkensalat, passt gut zu Hackfleichgerichten, Lamm, Huhn, Obst, Gurken, Auberginen, Hülsenfrüchten
• Hilft bei Atembeschwerden, Verdauungsproblemen, Völlegefühl, Kopfschmerzen, Insektenstichen

8. Muskatnuss

In italienischen Küchen wird Muskat gerne kombiniert mit Nudeln und Spinat. Aber auch in Kartoffelgerichten, in der traditionellen Polenta, Saucen und Hackfleischgerichten, Pasteten, Aufläufen und verschiedene Gemüsegerichten darf Muskatnuss nicht fehlen. Das fein-würzige Aroma passt zudem wunderbar zu süßen Desserts wie z.B. Sabayons oder weihnachtlichen Backwaren. Eine Prise Muskatnuss – am Besten frisch gerieben – reicht, um den Geschmack der Speisen schön abzurunden. Mehr als ein Hauch sollte es aber auch wirklich nicht sein, denn in größeren Mengen ist Muskat giftig.

• Ideal für Fleisch, Gemüse, Kartoffeln, Gebäck
• Hilft bei Schlafstörungen, Erkältungen

9. Dill

Seine Samen, Blüten, Blätter und Spitzen geben zahlreichen italienischen Gerichten ein typisch würziges Aroma. Überliefert ist, dass schon die alten Römer eine spezielle Sauce mit Dill zum Spanferkel reichten. Der Geschmack von Dill erinnert ein wenig an Anis und schon seit dem Altertum wird es als Heilpflanze geschätzt, da es appetitanregend und beruhigend auf Magen und Verdauung wirkt. Am Besten schmeckt Dill ganz frisch und passt zu Gurken und Gurkengerichten, zu Fisch oder hellem Fleisch. Da es schnell an Aroma verliert, darf Dill allerdings nicht lange gekocht werden.

• Ideal für Gurken, Blattsalate, Joghurt, Quark, Fisch und Soßen
• Hilft bei Abwehrschwäche, Gicht, Harnsteinleiden, Osteoporose, Vitamin- A-Mangel

10. Lorbeer

Lorbeer war schon in der Antike bekannt, der griechische Gott Apollo trug es als geflochtenen Kranz sogar als Siegeszeichen. Aber auch in der Küche des alten Roms war Lorbeer zum Würzen von Würst, Geflügel und Fisch beliebt. Daran hat sich bis heute in Italien auch nichts geändert.  Auch heute werden die Blätter des Lorbeerbaums zum Würzen von Eintöpfen, Marinaden, Fleisch-, Fisch- und Wildgerichten verwendet. Die Blätter des Lorbeer kommen dabei frisch oder getrocknet zum Einsatz.

• Ideal für Fisch- u. Fleischmarinaden, Soßen und Einlegegewürz
• Hilft bei Verdauungsstörungen, wirkt appetitanregend

Claudia Mattheis

(Die Hinweise zu den Heilwirkungen stammen von Ernährungsexperten um Dr. Luisa Mantovani, Haus Leben e.V., Kerngesund-Foodrevolution)