Wie man Bouillabaisse richtig isst, ohne sich zu blamieren

Bouillabaisse: Wie man die Marseiller Fischspezialität wie die Einheimischen richtig isst und was man über die legendäre Fischsuppe wissen sollte.

Denn bei meiner ersten Bouillabaisse in Marseille war ich total verunsichert, wie und in welcher Reihenfolge sie gegessen wird. 😉

Was ist eine Bouillabaisse?

Die Bouillabaisse ist eine traditionelle Fischsuppe aus Südfrankreich, genauer gesagt aus Marseille. Ursprünglich war sie das einfache Essen der Fischer, die unverkäufliche Fische mit nach Hause nahmen und dort kochten. Heute ist sie ein kulinarisches Highlight, das Feinschmecker:innen in aller Welt begeistert.

Was heißt Bouillabaisse?

Der Name leitet sich vom provenzalischen bolhir (kochen) und abaissar (heruntergehen) ab – was beschreibt, wie die Suppe bzw. der Fond gekocht wird: erst wird sie aufgekocht, dann die Hitze reduziert. Ausgesprochen wird der Name etwa Bujabäss.

Wie wird Bouillabaisse serviert?

Traditionell in zwei Gängen. Zuerst gibt es die aromatische Fischbrühe in einem großen Topf. Dazu wird geröstetes Brot (Croutons), eine Schale mit Rouille, einer würzigen Knoblauch-Chili-Mayonnaise und eine Schale mit geriebenem Käse gereicht. Auch ein oder zwei Knoblauchzehen sollten nicht fehlen.

Danach folgt der zweite Gang mit den ganzen, gekochten Fischstücken und Meeresfrüchten. In manchen Restaurants werden beide Gänge auch mal zusammen serviert, aber das „klassische Ritual“ hat seinen ganz eigenen Charme.

Das wichtigste bei einer echten Bouillabaisse ist, dass der Fisch vor den Augen der Gäste filetiert und serviert wird. Das schreibt auch die Charta der Bouillabaisse vor. Bessere Restaurants machen das auch in einem dritten Gang, wobei die besten Fischstücke zum Schluss aufgetan werden.

Wie isst man eine Bouillabaisse richtig?

Keine Sorge – dazu müsst ihr keine Etikette studieren.

Erster Gang:

1. Reibt zwei oder drei geröstete Baguettescheiben, die Croutons, zunächst mit Knoblauch ein (wenn extra Knoblauch dazu serviert wird).
2. Dann streicht die Rouille darauf und legt sie in den tiefen Teller.
3. Nun bestreut die Brotstücke mit dem geriebenen Käse.
4. Anschließend gießt ihr die Suppe vorsichtig über die Croutons.
5. Dann wird die Suppe mit den eingeweichten Croutons mit Rouille und Käse gelöffelt – herrlich!

Zweiter Gang

1. Nun wird eine zweite Schüssel mit den im Fond gekochten und aromatisierten Fischstücken und Gemüse gebracht.
2. Vor euren Augen werden die Fischstücke vom Service filetiert und auf den Teller gelegt, dazu noch ein paar Kartoffeln und Gemüse wie Tomaten und mit etwas Fond übergossen.
3. Und dann: Bon apétit !

In besseren Restaurants zelebrieren die Kellner:innen dieses Ritual auch ein zweites oder auch ein drittes Mal, bis man satt ist 😉

Dazu passt ein trockener Weißwein aus der Provence, zum Beispiel einer aus Cassis oder auch ein Rosé de Provence.

Welche Fische gehören in eine Bouillabaisse?

Für eine echte Bouillabaisse braucht es mindestens vier verschiedene Fischarten. Traditionell sind das:

• Rascasse (Rotbarbe oder Drachenkopf)
• Congre (Meeraal)
• Saint-Pierre (Petersfisch)
• Grondin (Knurrhahn)

Dazu kommen oft noch Seeteufel, Dorade oder auch Krustentiere wie Krabben, Garnelen oder auch Hummer. Wichtig: Es müssen festfleischige Fische sein, damit sie beim Kochen nicht zerfallen.

Was gehört sonst noch in die Suppe?

Typische Zutaten sind Tomaten, Fenchel, Lauch, Zwiebeln, Knoblauch, Safran, Olivenöl, Orangenschale, Pfeffer und manchmal Pastis. Auch kleine Steinfische oder Krebse können hinzugefügt werden. Der intensive Geschmack kommt durch das lange Köcheln der Fische und Gemüse, oft über zwei Stunden hinweg. Eine echte Geduldsprobe – aber eine, die sich lohnt!

Kann man Bouillabaisse auch vegetarisch machen?

Puristen würden bei der Frage wohl die Hände über dem Kopf zusammenschlagen. Aber natürlich könnt ihr auch eine „Bouillaveggie“ zaubern – mit Fenchel, Sellerie, Safran, Tomaten, Kartoffeln und Seetang. Nicht ganz original, aber herrlich aromatisch. Denn der Geschmack kommt eben hauptsächlich vom lange köchelnden Fond.

Wo kann man die beste Bouillabaisse essen?

Ganz klar: in Marseille! Dort schwören die Einheimischen auf Klassiker wie Chez Fonfon, Le Rhul oder Chez Michel. Aber auch in kleinen Hafenorten wie Cassis bei Chez Gilbert oder in Sausset-les-Pins bei Calanque Bleue bekommt ihr eine exzellente Variante – meist mit Blick aufs Meer. Und mal ehrlich: Gibt’s eine schönere Art, einen Abend zu verbringen?

Was ist die Charta der Boulliabaisse?

Die Charte de la Bouillabaisse wurde 1980 von 17 Gastronomen in Marseille ins Leben gerufen. Sie legt Mindeststandards für die Zubereitung und Präsentation der traditionellen Fischsuppe fest, um deren Qualität zu sichern. Die wichtigsten Punkte der Charta sind:

1. Geschirr: Das Auftragen erfolgt in zwei verschiedenen Schüsseln, eine für die Brühe, die andere für die Fische.
2. Fische: die unverzichtbaren sind die Steinfische Rascasse, Congre, Saint-Pierre und Grondin
3. Zutaten: Salz, Zwiebeln, Pfeffer, Fenchel, Safran, Petersilie, Olivenöl, Kartoffeln, Knoblauch und Tomaten. Dabei wird Wert auf lokale Produkte gelegt.
4. Servieren: die Bouillabaisse muss mit Rouille, Aioli und mit Knoblauch eingeriebenen Croûtons serviert werden.
5. Filetieren: die Fische müssen vor den Augen der Gäste am Tisch filetiert werden.

Was kostet eine Bouillabaisse?

Je nach Restaurant zwischen 60 und 100 Euro pro Person.

Warum ist eine Bouillabaisse so teuer?

Zum einen, weil die Zubereitung des Fonds aufwändig ist und mehrere Stunden dauert. Daher solltet ihr eine Bouillabaisse auch vorbestellen. Es gibt sie meist auch immer nur für zwei Personen.

Zum anderen, weil die verwendeten Steinfische nicht in Massen gefangen werden, absolut frisch sein müssen und daher nicht billig sind.

Woher stammt die Bouillabaisse?

Die Ursprünge reichen weit zurück bis in die Antike. Schon die Griechen und Römer haben ähnliche Fischsuppen gekocht. Bei den Griechen, die das Rezept nach Marseille (Massilia) vor 2.600 Jahren mitbrachten, hieß der Fischeintopf Kakavia (griechisch: Κακκαβιά). Durch den regen Handel Marseilles mit anderen Kulturen kamen später auch Safran und Tomaten in die Suppe.

Unser Fazit: Genuss mit Ritual

Bouillabaisse ist mehr als nur Suppe, sie ist ein Teil der provenzalischen Esskultur. Und so viele Variationen es davon gibt, könnt ihr sie auch verkosten, wie ihr wollt. Ob mit oder ohne Käse, ob ihr die Croutons in die Suppe taucht – Hauptsache, es schmeckt!

Wer sie richtig genießt, erlebt ein kulinarisches Ritual, das Seele und Sinne gleichermaßen wärmt.

Und wenn ihr sie selbst kochen wollt: Lasst euch Zeit. Denn wie bei allen guten Dingen im Leben gilt auch hier: bouillir – und dann abaissar 😉

Bon appétit à Marseille!

Siegbert Mattheis