Pastis, Tipps und was man über das französische Kultgetränk wissen sollte

Pastis ist ein wunderbarer Sommerdrink. Man fühlt sich sofort nach Südfrankreich ans Meer versetzt …

Oder an einen schattigen, von Platanen umstandenen Platz in der Mittagssonne in einem kleinen, schläfrigen Dorf in der Provence. Dabei beobachtet man das gemächliche Kommen und Gehen der Dorfbewohner, hält gelegentlich ein Schwätzchen oder freut sich einfach des Lebens.

Was ist Pastis?

Pastis wurde ursprünglich aus Anis (heute aus Sternanis) und neutralem Alkohol hergestellt. Weitere Zutaten sind Süßholzwurzeln (Lakritz), Zucker, Fenchelsamen und andere Kräuter, deren Zusammensetzung sorgsam von den verschiedenen Herstellern wie ein Geheimnis gehütet wird. Pastis ist meistens gelblich-bernsteinfarben und vollkommen klar. Sobald er mit Wasser gemischt wird, wird er milchig, da die vorher im Alkohol gelösten ätherischen Öle unlöslich werden (der sog. Louche-Effekt).

Was heißt Pastis?

Pastis heißt auf Okzitanisch soviel wie „Mischung“, in der Provence gibt es auch den Ausspruch „Quel Pastis!“, „Was für ein Durcheinander!“

Trinkt man überall in Frankreich Pastis?

Pastis ist in ganz Frankreich verbreitet, aber wird als provenzalisches Getränk wahrgenommen. Es ist immer noch das französische Kultgetränk, obwohl der Trend langsam leicht rückläufig ist. Durchschnittlich trinkt jeder Franzose alle drei Tage 2cl der Anisspirituose. Und es ist längst kein reines Männergetränk mehr, das klischeehaft beim Pétanque– oder Boulespielen genossen wird; immer mehr Frauen trinken Pastis pur mit Wasser oder in Mixgetränken wie z.B. dem Mauresque oder dem Perroquet.

Wieviel Alkohol hat Pastis?

Der Mindestalkoholgehalt beträgt 40% (45% für Pastis de Marseille) und der Zuckergehalt muss weniger als 100 g/l betragen. Beim Pastis werden die Kräuter im Alkohol ziehen gelassen (Mazeration).

Die gelbe Farbe des Pastis ist auf einen Farbstoff zurückzuführen, beispielsweise Karamell. Es gibt ihn aber auch als weißen Pastis ohne Färbung oder sogar als blauen, z. B. von Janot.

Wie trinkt man Pastis?

Er wird als Apéritif im Verhältnis 1:5 mit eiskaltem Wasser vermischt genossen. Jedenfallls war das das Geschmacksempfinden von Paul Ricard 1932. Er hatte viele Mischungsverhältnisse ausprobiert, bis er zu dem Schluss kam, dass 1 Teil seines vrai Pastis de Marseille am besten mit 5 Teilen Wasser schmecken würde.

Manche trinken ihn auch gerne in der Mischung 1:1 😉 , aber das hängt von jedem persönlichen Geschmack ab.

Wie wird Pastis serviert?

Wenn er korrekt serviert wird, erhaltet ihr ein Glas mit 2cl Pastis und dazu eine Karaffe mit Wasser mit Eiswürfeln.

Pastisgläser haben zwei Strichmarkierungen. Bis zur Unteren wird das Anissgetränk eingefüllt, die obere Markierung signalisiert die empfohlene Menge Wasser. Die Karaffe hat einen Ausguss, der die Eiswürfel zurückhält und wurde von Paul Ricard erfunden. Denn so ist sichergestellt, dass die Mischung immer gleich bleibt und nicht verwässert.

Leider gehen immer mehr Bistros und Bars dazu über, Pastis und Wasser mit Eiswürfeln gleichzeitig im Glas zu servieren, weil es für die Kellner einfacher ist. Das führt jedoch dazu, dass der Geschmack immer wässriger wird, wenn die Eiswürfel schmelzen. Besteht darauf, dass zumindest Eis und Wasser separat serviert werden.

Warum trinken Franzosen Pastis oft erst am späten Nachmittag?

In Südfrankreich gilt Pastis traditionell als Apéritif. Besonders in der Provence beginnt die heure du pastis am späten Nachmittag, wenn die größte Hitze nachlässt. Das Getränk ist eng mit Geselligkeit, Boule, Hafenbars und langen Sommerabenden verbunden.

Soll man Pastis im Kühlschrank aufbewahren?

Das muss man nicht. Bei Temperaturen unter 8 Grad tritt nämlich der Louche-Effekt ein. Bei Pastis de Marseille mit seinem höheren Anethol-Gehalt sogar schon ab 10 Grad.

Allerdings verändert der Effekt nicht den Geschmack und nach ein paar Stunden außerhalb des Kühlschranks (oder gar dem Eisfach) wird die Flüssigkeit wieder klar. Das gleiche geschieht übrigens, wenn ihr ein Glas Pastis mit Wasser längere Zeit stehen lässt,  (was sicher sehr selten vorkommen wird 😉 , dann wird die Mischung wieder klar.

Tipp: Gebt einen kleinen Schluck Pastis zum Schluss zu Muscheln in Weißweinsauce hinzu! Das gibt einen extra Anis-Kick!

Und noch ein Tipp: Nach einem Pastis schmeckt ein Rosé erstaunlich intensiver!

Welche Pastis-Marken gibt es?

Die bekanntesten sind sicherlich

• Pastis 51 und
• Ricard
  (warum das so ist und warum in Frankreich Ricard beinahe gleichbedeutend mit Pastis ist, könnt ihr in der Geschichte des Pastis nachlesen.

Danach folgen

• Henri Bardouin, Goldmedaillengewinner 2008, richtet sich an den High-End-Markt für komplexere und verfeinerte Pastis, er ist etwas weicher und runder mit feinen Kräuteraromen (unser Lieblings-Pastis). Bei amazon bestellen *
• Casanis ist vor allem bei Frauen sehr beliebt (laut unseren südfranzösischen Freundinnen, dort nennt man ihn einfach „Casá“)
• Marseillais Duval wird in derselben Destillerie wie Casanis hergestellt
• Berger Pastis de Marseille gehört zur Firma Marie Brizard, die auch andere Anisgetränke herstellen
• Cigalis, dazu gibt es eine Variante ohne Alkohol
• Pastis Janot aus Aubagne wurde 1928 in der Aubagne gegründet und war einer der ältesten Pastis- und Likörhersteller der Provence. War, denn 2018, nach 90 Jahren, wurde der Betrieb endgültig geschlossen. Wir standen in Aubagne vor verschlossenen Toren. Wenn ihr noch irgendwo Pastis Janot-Flaschen kaufen können (z.B. in der Pastis & Compagnie in Cassis), greift zu! In Marseille im Panier-Viertel haben wir noch einen letzten Laden gefunden, der noch Janot führt.
• Pastis des Homs aus Nant (Aveyron) erhielt Goldmedaillen 2016 und 2017, und die Silbermedaille 2018
• Cristal Limiñana, 1884 von den Brüdern Limiñana gegründet, ist es immer noch in Familienbesitz und einer der wenigen, die noch in Marseille produzieren. Die Flasche ist markant durch ihre sechseckige Form.

Daneben gibt es noch Eigenmarken von Supermärkten sowie einige lokale Brennereien im Hinterland der Provence.

Pastis ou Ricard?

Diese Nachfrage hörten wir in Frankreich öfter, wenn wir einen Pastis bestellten. Dabei ist Ricard natürlich ein Pastis. Denn Pastis bezeichnet die allgemeine Getränkekategorie, während Ricard eine Marke ist. Allerdings ist sie dank Paul Ricard, der ein genialer Marketingstratege war, die bekannteste Pastismarke in Frankreich. Und dementsprechend auch etwas teurer.

Die Rückfrage der Kellner:innen bezieht sich also darauf, ob man speziell einen (etwas teureren) Ricard oder eine andere, günstigere Marke bestellen möchte.

Was unterscheidet Pastis von Absinth?

Pastis entstand teilweise als Ersatz für Absinth, nachdem dieser Anfang des 20. Jahrhunderts verboten wurde. Anders als klassischer Absinth enthält Pastis normalerweise kein oder kaum Wermutkraut (Artemisia absinthium). Dadurch fehlt die typische bittere Kräuternote.

Was ist der Unterschied zwischen Pernod und Pastis?

Wenn ihr in der Liste den vor allem im deutschsprachigen Raum bekannten Pernod vermisst, liegt es daran, dass Pernod kein Pastis im eigentlichen Sinne ist. Pernod ist ein Anisée, der im Unterschied zum Pastis mit destillierten Kräuteressenzen hergestellt wird und nicht mit Süßholz aromatisiert ist, was eine wesentlicher Bestandteil eines Pastis‘ ist.

Warum wird Pastis beim Verdünnen milchig?

Das liegt am sogenannten Louche-Effekt (von frz. louche, “undurchsichtig, trüb, verschleiert”). Die ätherischen Öle des Anis wie Anethol, lösen sich im hochprozentigen Alkohol. Sobald Wasser hinzugegeben wird, fallen die Öle aus und der Pastis wird trüb bis milchig. Denn wie viele andere Öle ist Anethol zwar in Alkohol löslich, nicht aber in Wasser. So werden kleinste Öltröpfchen von Wasser umschlossen. Dadurch wird das Licht gestreut und erzeugt eine milchige Trübung.

Denselben Effekt könnt ihr auch bei Ouzo, Sambuca, Raki oder Arak oder auch einem Masticha, der Anis enthält, entdecken.

Das Gleiche geschieht bei großer Kälte, also z.B. im Kühlschrank unter temperaturen von etwa 7 Grad. Da jedoch sinkt das Lösungsvermögen von Alkohol und erzeugt denselben Effekt wie Wasser. Aber da es ein rein physikalischer Vorgang ist, hat der Louche-Effekt keinen Einfluss auf den Geschmack. Noch genauer könnt ihr das auf Wikipedia nachlesen 😉

Gibt es alkoholfreien Pastis?

Ja. In Frankreich werden inzwischen mehrere alkoholfreie Varianten angeboten. Sie imitieren die Kräuter- und Anisnoten klassischer Pastis-Sorten. Allerdings haben wir bisher keine wirklich zufreidenstellenden alkoholfreien Alternativen gefunden.

Welche weiteren Bezeichnungen gibt es für Pastis?

Wie es im Deutschen umgangssprachliche Bezeichnungen z.B. für Bier gibt (Gerstensaft, ein kühles Blondes, Männer-Mineralwasser, Hopfenkaltschale, flüssiges Brot etc.) so gibt es für das gelbe Anis-Getränk auch im Französischen solche Umschreibungen, die man allerdings nur mit sehr guten Französischkenntnissen verwenden sollte 😉

Zum Beispiel un jaune (ein Gelber) oder ein flaï (ausgesprochen wie das englische fly). Es soll von den französischen, gelben FLY Möbelhäusern (wie bei uns IKEA) herrühren.

Er wird auch fenouil (Fenchel, klar wegen des Anisgeschmacks), pommade (Heil- und Wundsalbe, sic!) flan oder neuerdings auch flambi (flambiert) genannt, wenn der Wasseranteil gering ist.

Pastis ist gras (fett), wenn der Alkoholanteil hoch ist und wenn er noch fetter ist, spricht man vom yahourt (Joghurt).

Am geläufigsten ist noch die Slang-Bezeichnung pastaga (mit Betonung auf der letzten Silbe), vor allem in der Gegend um Marseille.

Dann gibt es noch die momie (Mumie), die in einem kleinen Glas serviert wird. In einigen Regionen steht es aber auch gleichbedeutend für die halbe Dosis.

Ein Gainsbourg wiederum ist ein 102er, ein doppelter Pastis 51, eins der Lieblingsgetränke des Sängers Serge Gainsbourg.

Santé !

Siegbert Mattheis