Pastis, Tipps und alles Wissenswerte um das französische Kultgetränk

Pastis ist ein wunderbarer Sommerdrink. Man fühlt sich sofort nach Südfrankreich ans Meer versetzt. Oder an einen schattigen, von Platanen umstandenen Platz in der Mittagssonne in einem kleinen, schläfrigen Dorf in der Provence.

Dabei beobachtet man das gemächliche Kommen und Gehen der Dorfbewohner, hält gelegentlich ein Schwätzchen oder freut sich einfach des Lebens.

Pastis heißt übrigens auf Okzitanisch soviel wie „Mischung“, in der Provence gibt es auch den Ausspruch „Quel Pastis!“, „Was für ein Durcheinander!“

Pastis ist immer noch das französische Kultgetränk, obwohl der Trend langsam leicht rückläufig ist. Durchschnittlich trinkt jeder Franzose alle drei Tage 2cl der Anisspirituose. Und es ist längst kein reines Männergetränk mehr, das klischeehaft beim Pétanque– oder Boulespielen genossen wird; immer mehr Frauen trinken Pastis pur mit Wasser oder in Mixgetränken wie z.B. dem Mauresque oder dem Perroquet.

Zur Mittagssonne in einem provenzalischen Dorf wie hier in Sainrt-Rémy de Provence passt ein Pastis © Siegbert Mattheis
Zur Mittagssonne in einem provenzalischen Dorf wie hier in Sainrt-Rémy de Provence passt ein Pastis © Siegbert Mattheis

Was ist Pastis?

Pastis wurde ursprünglich aus Anis (heute aus Sternanis) und neutralem Alkohol hergestellt. Weitere Zutaten sind Süßholzwurzeln (Lakritz), Zucker, Fenchelsamen und andere Kräuter, deren Zusammensetzung sorgsam von den verschiedenen Herstellern wie ein Geheimnis gehütet wird. Pastis ist gelblich-bernsteinfarben und vollkommen klar. Sobald er mit Wasser gemischt wird, wird er milchig, da die vorher im Alkohol gelösten ätherischen Öle unlöslich werden (der sog. Louche-Effekt).

Der Mindestalkoholgehalt beträgt 40% (45% für Pastis de Marseille) und der Zuckergehalt muss weniger als 100 g/l betragen. Beim Pastis werden die Kräuter mit Alkohol ziehen gelassen (Mazeration).

Die gelbe Farbe des Pastis ist auf einen Farbstoff zurückzuführen, beispielsweise Karamell. Es gibt auch weißen Pastis ohne Färbung oder blauen z.B. von Janot.

Wie trinkt man Pastis?

Er wird als Apéritif mit eiskaltem Wasser vermischt genossen, etwa im Verhältnis 1:5 bis 1:7, aber das hängt von Ihrem persönlichen Geschmack ab. Das Schöne dabei ist, dass das zum Alkohol empfohlene Glas Wasser gleich mit dabei ist.

Tipp 1: Wenn er korrekt serviert wird, erhalten Sie das Glas mit 2cl Pastis und dazu eine Karaffe mit Wasser und Eiswürfeln. Die Karaffe hat einen Ausguss, der die Eiswürfel zurückhält und wurde von Paul Ricard erfunden. Denn so ist sichergestellt, dass die Mischung Pastis und Wasser gleich bleibt.
Leider gehen immer mehr Bistros und Bars dazu über, Pastis und Wasser mit Eiswürfeln gleichzeitig im Glas zu servieren, weil es einfacher ist. Das führt jedoch dazu, dass der Geschmack immer wässriger wird, wenn die Eiswürfel schmelzen. Bestehen Sie darauf, dass zumindest Eis und Wasser separat serviert werden.

So sollte Pastis serviert werden, pur mit eiskaltem Wasser aus der Karaffe © Siegbert Mattheis
So sollte Pastis serviert werden, pur mit eiskaltem Wasser aus der Karaffe © Siegbert Mattheis

Tipp 2: Bewahren Sie Pastis nicht im Kühlschrank auf. Bei Temperaturen unter 8 Grad tritt der Louche-Effekt ein. Bei Pastis de Marseille mit seinem höheren Anethol-Gehalt sogar schon ab 10 Grad. Allerdings verändert er nicht den Geschmack und nach ein paar Stunden außerhalb des Kühlschranks wird die Flüssigkeit wieder klar. Das gleiche geschieht übrigens, wenn Sie ein Glas Pastis mit Wasser längere Zeit stehen lassen (was sicher sehr selten vorkommen wird …).

Tipp 3: Geben Sie einen kleinen Schluck Pastis zum Schluss zu Muscheln in Weißweinsauce hinzu! Das gibt einen extra Anis-Kick!

Und noch ein Tipp: Nach einem Pastis schmeckt ein Rosé erstaunlich intensiver!

Nach einem Schluck Pastis schmeckt ein Rosé umso intensiver, wie hier im Café de Flore in Paris © Siegbert Mattheis
Nach einem Schluck Pastis schmeckt ein Rosé umso intensiver, wie hier im Café de Flore in Paris © Siegbert Mattheis

Welche Pastis-Marken gibt es?

Die bekanntesten sind sicherlich

  • Pastis 51 und
  • Ricard
    (warum das so ist und warum in Frankreich Ricard beinahe gleichbedeutend mit Pastis ist, erfahren Sie in der Geschichte des Pastis

Danach folgen

  • Henri Bardouin, Goldmedaillengewinner 2008, richtet sich an den High-End-Markt für komplexere und verfeinerte Pastis, er ist etwas weicher und runder mit feinen Kräuteraromen (unser Lieblings-Pastis)
  • Casanis ist vor allem bei Frauen sehr beliebt (laut unseren südfranzösischen Freundinnen, dort nennt man ihn einfach „Casá“)
  • Marseillais Duval wird in derselben Destillerie wie Casanis hergestellt
  • Berger Pastis de Marseille gehört zur Firma Marie Brizard, die auch andere Anisgetränke herstellen
  • Cigalis, dazu gibt es eine Variante ohne Alkohol
  • Pastis Janot aus Aubagne wurde 1928 in der Aubagne gegründet und war einer der ältesten Pastis- und Likörhersteller der Provence. War, denn 2018, nach 90 Jahren, wurde der Betrieb endgültig geschlossen. Wir standen in Aubagne vor verschlossenen Toren. Wenn Sie noch irgendwo Pastis Janot-Flaschen kaufen können (z.B. in der Pastis & Compagnie in Cassis), greifen Sie zu!
  • Pastis des Homs aus Nant (Aveyron) erhielt Goldmedaillen 2016 und 2017, und die Silbermedaille 2018
  • Cristal Limiñana, 1884 von den Brüdern Limiñana gegründet, ist es immer noch in Familienbesitz und einer der wenigen, die noch in Marseille produzieren. Die Flasche ist markant durch ihre sechseckige Form.

Daneben gibt es noch Eigenmarken von Supermärkten sowie einige lokale Brennereien im Hinterland der Provence.

Pastis von Janot © Siegbert Mattheis
Pastis von Janot © Siegbert Mattheis

Was ist der Unterschied zwischen Pernod und Pastis?

Wenn Sie in der Liste den vor allem im deutschsprachigen Raum bekannten Pernod vermissen, liegt es daran, dass Pernod kein Pastis im eigentlichen Sinne ist. Pernod ist ein Anisée, der im Unterschied zum Pastis mit destillierten Kräuteressenzen hergestellt wird und nicht mit Süßholz aromatisiert ist, was eine wesentlicher Bestandteil eines Pastis‘ ist.

Welche weiteren Bezeichnungen verwendet man in Frankreich?

Wie es im Deutschen umgangssprachliche Bezeichnungen z.B. für Bier gibt (Gerstensaft, ein kühles Blondes, Männer-Mineralwasser, Hopfenkaltschale, flüssiges Brot etc.) so gibt es für das gelbe Anis-Getränk auch im Französischen solche Umschreibungen, die man allerdings nur mit sehr guten Französischkenntnissen verwenden sollte 😉

Zum Beispiel un jaune (ein Gelber) oder ein flaï (ausgesprochen wie das englische fly). Es soll von den französischen, gelben FLY Möbelhäusern (wie bei uns IKEA) herrühren.

Er wird auch fenouil (Fenchel, klar wegen des Anisgeschmacks), pommade (Heil- und Wundsalbe, sic!) flan oder neuerdings auch flambi (flambiert) genannt, wenn der Wasseranteil gering ist.

Pastis ist gras (fett), wenn der Alkoholanteil hoch ist und wenn er noch fetter ist, spricht man vom yahourt (Joghurt).

Am geläufigsten ist noch die Slang-Bezeichnung pastaga (mit Betonung auf der letzten Silbe), vor allem in der Gegend um Marseille.

Dann gibt es noch die momie (Mumie), die in einem kleinen Glas serviert wird. In einigen Regionen steht es aber auch gleichbedeutend für die halbe Dosis.
Ein Gainsbourg wiederum ist ein 102er, ein doppelter Pastis 51, eins der Lieblingsgetränke des Sängers Serge Gainsbourg.

Santé !

Siegbert Mattheis

Pastis in Marseille am Hafen ... © Siegbert Mattheis
Pastis in Marseille am Hafen ... © Siegbert Mattheis

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