Muscheln kochen in Weißweinsauce, einfaches Rezept

Von September bis April ist Muschelzeit. Wir haben etliche Miesmuschel-Rezepte selbst ausprobiert, und oft auch in Restaurants im Süden Muschelgerichte verkostet.

Hier unser Rezept, bei dem die Muscheln schön bissfest sind, die Muskeln sich leicht von den Schalen lösen, das Gemüse zart und sich die Sauce köstlich zum Auftunken anbietet. 

Und sich der Geschmack nur aus natürlichen und frischen Zutaten zusammensetzt, ohne Gemüsebrühe, wie in vielen anderen Rezepten empfohlen. Alles in allem dauert die Vorbereitung etwa 20 Minuten, die Kochzeit ebenfalls 30 Minuten.

Muscheln kochen im Topf
© HLPhoto, Fotolia

Wie lange sollte man die Muscheln kochen?

Wir haben herausgefunden, dass die optimale Garzeit 20 Minuten beträgt, denn dann ist das Muschelfleisch bissfest und dennoch zart. Und auch das köstliche Muskelfleisch löst sich dann von der Muschelschale.

Muscheln kochen Zutaten für 2 Personen:

  • 1 kg frische Miesmuscheln (bitte aus nachhaltigem Fang oder Zucht, z.B. MSC-zertifiziert)
  • 4 festkochende, mittelgroße Kartoffeln
  • 2 Möhren
  • 1 Stange Lauch
  • 1 kleiner oder mittelgroßer Fenchel
  • 1 Petersilienwurzel oder Pastinake, alternativ Sellerie
  • 1 Stange Lauch
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2 – 3 Zehen Knoblauch
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 1 Schluck trockener Weißwein (das muss kein teurer sein)
  • 1 Stück Butter
  • 1 Schluck Pastis*, alternativ frische Estragonblätter
  • 1 Baguette oder ein Flûte
  • Salz und Pfeffer
  • Olivenöl zum Anbraten

Das Gemüse und deren Mengenangaben sind nur als Richtwert zu verstehen, Sie können gerne auch anderes verwenden, oder wenn Sie gerade keinen Lauch oder Möhren zur Verfügung haben, dann einfach weglassen.

Muscheln kochen in Weißweinsauce und Gemüse
Nach 20 Minuten sind die Muscheln bissfest und zart © Siegbert Mattheis

Zubereitung:

  1. Die Muscheln unter fließendem kalten Wasser putzen. Bereits geöffnete wegwerfen. Aber erschrecken Sie nicht, wenn Sie vakuumverpackte Muscheln gekauft haben. Denn nach dem Öffnen der Packung öffnen sich fast alle Muscheln. Drücken Sie die Muscheln mit Daumen und Zeigefinger mehrmals zusammen. Oder halten Sie sie unter fließendem kalten Wasser und klopfen mehrmals auf die Schale. Wenn sie sich langsam schließen, leben sie noch und sind in Ordnung. Einige haben sog. Barthaare zwischen den Schalen, diese bitte herausziehen und entfernen. An manchen haften auch versteinerte Krusten, die können Sie mit dem Messer abschaben, müssen Sie aber nicht.
  2. Die Zwiebel und den Knoblauch klein schneiden.
  3. Das Gemüse waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Am besten die Kartoffeln und die Möhren zuerst, denn die brauchen etwas länger, um gar zu werden.
  4. In einem großen Topf, z.B. einem Creuset-Topf mit dem Olivenöl und einem Stück Butter die Zwiebel und den Knoblauch anbraten, bis sie leicht goldgelb bis bräunlich werden und Röstaromen gebildet haben.
  5. Dann mit dem Schluck Weißwein ablöschen.
  6. Nun geben Sie die Kartoffeln und Möhren hinzu und rühren alles um. Nach und nach das restliche Gemüse zugeben. Salzen und pfeffern. Ggf. auch noch eine Prise Chiliflocken oder Peperoncini einstreuen.
  7. Anschließend die Muscheln hinzufügen und etwa 20 Minuten auf mittlerer Flamme köcheln, dabei ab und zu umrühren.
  8. In der Zwischenzeit die Petersilie kleinschneiden und am Ende der Garzeit mit dem Muscheln und dem Gemüse vermengen.
  9. Ganz zum Schluss, wenn Sie mögen, fügen Sie einen ganz kleinen Schluck Pastis hinzu, das ergibt eine feine Anis-Note der Sauce. Wenn Sie keinen Pastis mögen oder gerade zur Hand haben, geben Sie etwas Estragon dazu, das sorgt ebenfalls für die Anis-Note.
  10. Mit dem Baguette oder Flûte zum Auftunken der Sauce servieren.

Dazu passt ein trockener Weißwein oder auch ein Rosé.

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Bon appetit!

Muscheln kochen geöffnet
Geöffnete Muscheln nach dem Kochen © HLPhoto, Fotolia

Wie gesund sind Muscheln?

Muscheln haben einen hohen Anteil an Vitaminen und Mineralstoffen und sind daher sehr gesund. Denn die Vitamine B1, B2, B6, C und E tragen zu einer ausgewogenen Ernährung bei. Zusätzlich enthalten Miesmuscheln große Mengen an Natrium, Magnesium, Kalium, Phosphor, Calcium, Eisen, Eiweiß und Omega-3-Fettsäuren und auch viel Jod. Zu etwa 80% bestehen die Muscheln aus Wasser, daher haben sie lediglich 69 Kilokalorien pro 100 Gramm.

Wann sollte man keine Muscheln essen?

Wir kennen alle die Faustregel, nach der man Muscheln nur in den Monaten mit einem „r“ im Namen essen sollte. Also von September bis April. Die Ursache liegt darin, dass Muscheln sich von Algen ernähren, die in den Sommermonaten verstärkt „blühen“. Dann nehmen die Muscheln besonders viele Algen auf, von denen manche geringe Mengen Gift hinterlassen.
Im Handel findet man dennoch auch im Sommer Muscheln im Angebot. Die sind dann allerdings nach dem Fang längere Zeit in sauberem Wasser gelagert bis evtl. vorhandenes Algengift sicher ausgeschieden wurde.
Ein weiterer Grund für die „r“-Regel ist, dass die Muscheln zwischen Mai und August Laichzeit haben und das Muschelfleisch dann weniger aromatisch ist.

Siegbert Mattheis

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