Entenmuscheln, eine köstliche Delikatesse in Spanien und Portugal

Entenmuscheln sehen bizarr aus, wenig appetitlich, ein wenig wie kleine Dinosaurierfüße, aber sie schmecken köstlich! Im Ganzen gekocht, sautiert à la bulhão pato oder geschnitten in Salaten gehören Entenmuscheln (percebes) zu den am meisten geschätzten Krustentieren der Iberischen Halbinsel.

Wie schmecken Entenmuscheln?

Meiner Meinung nach extrem lecker! Nussig, ein wenig wie Garnelen, aber fester, viel saftiger und nicht knorpelig, wie man vielleicht denken würde. Und natürlich nach Meer, nach Jod und frischem Salzwasser. Entenmuscheln sind kalorienarm (sie haben weniger als 100 kcal pro 100 g) gleichzeitig reich an B-Vitaminen, Magnesium, Eisen, Zink und Selen.

Wenn ihr sie beim Fischhändler kauft, achtet darauf, dass sie frisch nach Meer riechen, nicht klebrig sind und natürlich noch leben.

Wie isst man Entenmuscheln?

Im Restaurant bekommt ihr sie als Ganzes auf dem Teller serviert. Normalerweise werden Entenmuscheln ohne Beilage genossen. Einfach eine Muschel von dem Rest Felsen oder Stein abbrechen, den Mantel um den “Fuß” oder Stiel abdrehen und das Fleisch mit den Zähnen herausziehen. Gerne könnt ihr sie auch in einen Knoblauchdip tunken, wenn ihr wollt, aber pur finde ich sie am besten!

Dazu passt ein leichter Vinho verde oder auch Bier, wie mir Sandra Lorenz von Turismo de Portugal erzählt. Nach der Arbeit ist es für sie, ihre Freunde und Kolleg:innen das größte Vergnügen, an die Strände bei Lissabon zu fahren, Percebes zu essen und dazu ein Glas Bier zu trinken.

Wir haben Percebes das erste Mal im empfehlenswerten Restaurant  Marisco na Praça in der Marina von Cascais verkostet. Und danach noch viele weitere Male in ganz Portugal, auf Madeira und an der Algarve ,)

Wie bereitet man Entenmuscheln selbst zu? Ganz einfach:

Rezept für Entenmuscheln:

Zutaten für 2 Personen als Vorspeise:

• 400 g frische Entenmuscheln
• 2 Zehen Knoblauch
• etwas Salz

Zubereitung:

1. Die Entenmuscheln unter fließendem Wasser gründlich ausspülen. Lasst sie so in Form, wie sie sind
2. Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden
3. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und den Knoblauch hinzufügen
4. Die Entenmuscheln hineingeben, sodass alle mit Wasser bedeckt sind und einmal aufkochen lassen
5. Salz hinzugeben
6. Den Herd ausschalten
7. Nach etwa 3 Minuten herausnehmen und sofort servieren

Dazu passt Brot und ein kühler Vinho verde (oder ein Bier 😉 )

Was kosten Entenmuscheln?

Entenmuscheln sind nicht billig. Percebes (auch perceves oder percebas auf Spanisch und Portugiesisch) gehören zu den teuersten Meeresfrüchten. In Restaurants in Portugal werden sie zwischen 40 und 60 Euro pro Kilo angeboten. Aber je nach Saison, Ernte und Nachfrage kann ein Kilo Entenmuscheln schon auch einmal 200 Euro kosten. (Im Winter 2022 lag der Preis z.B. im Frischeparadies * bei 100 Euro). Und der Preis hat seinen gutem Grund. Denn das Sammeln der Percebes ist gefährlich, manchmal sogar lebensgefährlich.

Wo werden Entenmuscheln geerntet?

Entenmuscheln zu züchten, gilt als unmöglich. Wer diese Delikatesse ernten will, muss mutig in die Brandung zu den umspülten Felsen. Denn dort, wo die Gischt am wildesten tobt, fühlen sich die percebes am wohlsten. An der Steilküste und den vorgelagerten Klippen im Meer kleben die Krebstiere mit ihren derben, fingerlangen Stielen fest an den verwitterten Felsen.

Wo kommen Entenmuscheln vor?

Die percebes kommen vorwiegend am östlichen Atlantik an den Küsten Frankreichs, Spaniens, Portugals vor. Auch in Marokko und rund um die Kanarischen und Kapverdischen Inseln. Aber selbst noch südlich bis Senegal wie auch vereinzelt im Mittelmeer und sogar an der Küste von England hat man manche Kolonien entdeckt.

Lebensgefährliche Ernte für die percebeiros

Es sind vorwiegend Männer, aber auch viele Frauen, die diese gefährliche Arbeit des Sammelns der Entenmuscheln leisten. Einige dieser Sammler, die percebeiros wagen sich bis auf die vorgelagerten Felsen, wo die Brandung heftiger ist und die Hoffnung auf gute Ernte groß. Doch das Meer ist oft unberechenbar, das Wasser kalt, man unterkühlt schnell. Wer die Risiken unterschätzt, zahlt mitunter einen hohen Preis. “Normalerweise haben wir keine Angst, sondern Respekt vor dem Meer. Aber wenn wir dort draußen auf den Felsen, mitten in der Brandung stehen, haben wir natürlich Angst. Eigentlich hatten wir auch bisher immer viel Glück, bis auf dieses eine Mal, als eine Kollegin verunglückt ist. Eine Welle hat sie erfasst und sie ist ertrunken. An diesem Tag war der Seegang sehr stark und niemand konnte ihr mehr helfen.” erzählt eine der Entenmuschel-Sammlerinnen.

Als Lohn für die Lebensgefahr lohnen die Aussicht auf eine reiche Ernte und hohe Verkaufspreise bei der Auktion. Im Sommer sind die Preise niedriger als im Winter, denn die Entenmuscheln werden in Spanien und Portugal gerne zur Weihnachtszeit als Festmahlzeit serviert. Die große Nachfrage treibt die dann die Preise in die Höhe und somit auch den Verdienst für die mutigen Frauen und Männer.

Der riskante Beruf der percebeiros ist auch ein Thema in der Literatur, in Filmen und Reportagen. In Galicien, an Spaniens Atlantikküste, gibt es an verschiedenen Orten jedes Jahr ein Percebes-Fest.

Warum heißen sie Entenmuscheln? Woher kommt der Name?

Tatsächlich haben die Percebes (pollicipes pollicipes) weder etwas mit Muscheln noch mit Enten zu tun, sondern gehören zu der Gattung der Rankenfußkrebse.

Im mittelalterlichen Europa, als man noch keine genauen Kenntnisse über den Vogelzug hatte, glaubte man, dass sich die Weißwangengänse, die Art Branta leucopsis (2021 zum Seevogel des Jahres gekürt), aus diesen Krustentieren entwickelt hätten. Man hatte sie nie in den gemäßigten Regionen Europas nisten gesehen. Die Schnäbel der Gänse ähneln in Form und Farbe tatsächlich ein wenig den Entenmuscheln.

Ein pfiffiger Mönch empfahl sie als Fastenspeise

Der walisische Adlige und Mönch Giraldus Cambrensis stellte eine gewitzte Theorie in seinem Werk Topographia Hiberniae von 1188 auf: Da diese Gänse aufgrund ihrer Herkunft weder Fleisch waren noch aus Fleisch geboren wurden, konnten sie an Tagen des Fastens und der Enthaltsamkeit gegessen werden, wenn die religiösen Gebote den Verzehr von Fleisch verboten. Er soll sogar behauptet haben, mit eigenen Augen gesehen zu haben, wie die Gänse aus den Muscheln geschlüpft seien.

Aus diesem Glauben heraus entstanden die englischen Bezeichnung “barnacle goose” (Seepockengans) sowie der wissenschaftliche Name Lepas anatifera (lat. anas = “Ente”). Und daraus wurde im Deutschen dann irgendwie der Name Entenmuschel.

Wie auch immer, ihr solltet Entenmuscheln auf jeden Fall einmal probieren!

Siegbert Mattheis