Pastel de Nata, das Geheimnis um Portugals feinste Delikatesse

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Diese kleinen portugiesischen Puddingtörtchen sind absoluter Kult: Pastéis de Nata oder auch Pastéis de Belém genannt, nach einem Vorort Lissabons.

Doch egal, wie sie heißen, die Kombination aus knusprigem Blätterteig und süßer Creme ist unschlagbar lecker. Das unerreicht gute Original gibt es nur in einer Konditorei in Lissabon, wo die runden Teilchen seit 180 Jahren nach einem Geheimrezept hergestellt werden.

Pastéis de Nata, mit Creme gefüllte Blätterteigtörtchen
Pastéis de Nata © Adobe Stock, ksch966

Was ist Pastel de Nata?

Pastel de Nata oder im Plural Pastéis de Nata sind kleine, runde Törtchen aus Blätterteig mit einem Durchmesser von etwa 5 bis 6 cm. Das Wort Nata bedeutet im Portugiesischen Sahne, aber damit haben sie eigentlich nichts zu tun. Die Füllung besteht vielmehr aus einer Creme aus Milch, Eigelb, Zucker und Mehl. Obwohl Sie Pastéis de Nata in vielen Cafés und Konditoreien in Portugal genießen können, ist das Originalrezept ein exklusives Geheimnis der Fábrica dos Pastéis de Belém in Lissabon (der einzige Ort, dessen Süßigkeiten Pastéis de Belém heißen dürfen). Dort wird das Gebäck traditionell gleich warm gegessen, bestreut mit Zimt und etwas Puderzucker. Aber selbst wenn sie schon kalt sind, sind die Pastéis immer noch köstlich. Man kann sie in zwei Häppchen einfach gleich in den Mund stecken, aber viele Portugiesen zelebrieren den Verzehr der Pastéis regelrecht. Sie nehmen dazu einen kleinen Kaffeelöffel und genießen zunächst die leckere Cremefüllung in kleinen Stückchen, wie uns unsere Freundin Ana aus Lissabon erzählt. Und erst danach wird die krosse Blätterteighülle verspeist. Und dabei bleibt es selten bei einem Törtchen, so köstlich sind sie …

Wie spricht man Pastel de Nata aus?

Ausgesprochen wird Pastel de Nata etwa Peschtel di Nata, der Plural Pastéis de Nata etwa Peschtäisch di Nata. Pastéis de Belém spricht man etwa Peschtäisch de Bullaim aus.

3 pasteis de nata, im Hintergrund ein Espresso und Zimtstreuer
Mit etwas Zimt bestreut, dazu eine Bica, einen portugiesischen Espresso ... © Siegbert Mattheis

Wie wird Pastel de Nata hergestellt?

Wir konnten dem Konditor João aus der Pastelaria Aloma in Lissabon ein wenig über die Schulter sehen und die Herstellung beobachten. Zunächst wird eine Creme aus Mehl, warmer Milch und Zucker, bzw. aus Glukosesirup hergestellt, damit die Masse beim Abkühlen nicht klumpt. Dann werden einige Eigelbe hinzugerührt und die Mischung kühl gestellt.
Der Blätterteig wird aus Mehl und Wasser hergestellt und anschließend dünn ausgerollt. Dann wird schichtweise Margarine in den Teig eingewickelt und daraufhin mehrfach zu einem dünnen Fladen ausgerollt. Diese Teigfladen werden zu runden „Stangen“ von etwa 3 cm gerollt und in kleine Stückchen geschnitten. Jedes Stückchen Teig wird dann in halb zylindrische Backförmchen gedrückt, die den Boden der Pastel de Nata bilden. Die Mitte dieser Förmchen wird mit der Creme gefüllt. Dann kommen sie einige Minuten bei 350 Grad in den Ofen. Und direkt danach sind sie zum Verzehr bereit. Wundern Sie sich nicht über die braun-schwarzen Flecken auf dem Pudding, denn das ist das Markenzeichen der Pastéis, köstlich karamellisierter Pudding …

Pastel de nata aufgeschnitten auf weißem Teller
Köstlich! © Siegbert Mattheis

Was ist das Geheimnis der Pastéis de Belém?

Im Kloster Mosteiro dos Jerónimos in Belém nahe Lissabon (heute ein Stadtteil von Lissabon) nutzten die Nonnen bis Anfang des 19. Jh. Unmengen von Eiweiß, um ihre Hauben zu stärken. Die übrig gebliebenen Eigelbe wollten sie aber nicht wegwerfen und suchten nach einer möglichen Verwertung. So wurden diese im Kloster zu einer Art Pudding verarbeitet, den sie in kleine Törtchen gossen. Die Mönche des Klosters verkauften sie daraufhin auch an die schon damals zahlreichen Touristen, die das gewaltige Kloster und die dortigen Sehenswürdigkeiten wie den Torre de Belém besuchten. Nach der liberalen Revolution von 1822 wurden die besonderen Rechte der katholischen Kirche abgeschafft und das Kloster im Jahre 1834 geschlossen. In der Not verkaufte ein pfiffiger Mönch das Rezept der leckeren Törtchen an Domingos Rafael Alves, den Eigentümer der dem Kloster gegenüberliegenden Zuckerraffinerie.

Dieser eröffnete 1837 in der Fabrik in einem Anbau eine Konditorei, die „A antiga confeitaria de Belém“. Der Ansturm auf die köstlichen Törtchen war gleich von Beginn an so groß, dass Domingos Rafael Alves beschloss, das Rezept für alle Zeiten geheim zu halten. Und bis heute wird dort das Geheimnis des Originalrezepts im „Oficina do Segredo“ (der Geheimniswerkstatt) sorgsam gehütet. Sowohl das Originalrezept als auch der Name „Pastéis de Belém“ wurden anschließend auch patentiert. Um in das Geheimnis eingeweiht werden zu dürfen, muss ein Konditor schon mindestens 25 Jahre im Betrieb sein. Nur jeweils drei Konditormeister kennen das genaue Rezept. Sie mussten unter Strafandrohung eine Erklärung unterschreiben und schwören, es niemals weiterzugeben. Nur soviel wurde verraten: dass die Pastéis de Belém aus Mehl, Zucker, Eier, Milch und Butter hergestellt werden, dass es auf das richtige Mischungsverhältnis ankommt und dass die Bleche für 20 Minuten bei 400 Grad in den Ofen geschoben werden. Pro Tag werden so in der Fabrik etwa 20.000 Stück dieser feinen Delikatesse produziert.

Das Fabrikgebäude von außen mit blauen Markisen
Das Fabrikgebäude der Pastéis de Belem © Pastéis de Belem
Mehrer Menschen vor blauer Theke in stuckverziertem Altbau
Die Verkaufsräume © Pastéis de Belem
2 Pasteis de Belem vor Azulejos-Kacheln
Das Original © Pastéis de Belem

Wo findet man die besten Pastéis de Nata?

Tatsächlich schmecken die Pastéis de Belém direkt aus der Fabrik in Lissabon am besten. Aber es gibt einige Pastelarias, die beinahe ebenso gute Blätterteigtörtchen herstellen. Seit vielen Jahren findet ein Wettbewerb der besten Pastel de Nata statt, „O melhor pastéis de nata“. Die Pastelaria Aloma in der Rua Francisco Metrass 67 z.B. hatte in den Jahren 2012, 2013 und 2015 gewonnen. Ganz neu gibt es Pastel de Nata auch im Mercado da Ribeira, die laut Ana fantastisch schmecken sollen!

In Portugal zählen die Pastéis de Nata sogar zu den sieben Wundern der Gastronomie, den 7 Maravilhas da Gastronomia! Und die Pastéis de Belém wurden von der Zeitung The Guardian als eine der 50 leckersten Delikatessen der Welt bezeichnet.

Über die Handelsbeziehungen zu den ehemaligen portugiesischen Kolonien wurde die Pastel de Nata übrigens auch nach Brasilien, Macao und China exportiert, wo sie sich großer Beliebtheit erfreuen.

Bei uns findet man einige gute portugiesische Konditoreien, die Pastéis de Nata herstellen. Wir haben in Berlin sehr leckere im Muckel Café am Volkspark Friedrichshain entdeckt!

Bom apetite! (ausgesprochen etwa Bom apetschitschi 😉

Siegbert Mattheis

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