Auf dem Trüffelmarkt in Carpentras: Anfassen, Schnuppern, Verkosten …

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Freitag im Winter ist in Carpentras am Fuße des Mont Ventoux der Tag der Trüffelliebhaber und Feinschmecker. Zwischen Mitte November bis Ende März wird hier der schwarze Diamant gehandelt, oder auch göttliche Knolle, wohlriechende Perle, dunkle Schönheit oder einfach Tuber melanosporum genannt.

Ältester Markt für Trüffel

Carpentras ist der älteste und wichtigste Markt für Trüffel in Frankreich. Hier werden auch als erstes die Preise der Saison ausgehandelt, die dann als Richtwert für die beiden weiteren wichtigen provençalischen Märkte in Richerenches und Aups übernommen werden.

Eine Übersicht über alle Trüffelmärkte in Frankreich mit Karte

Aufgeschnittene schwarze Trüffel
Ein "Mélano" auf dem Trüffelmarkt in Carpentras © OT Ventoux Provence

Strenge Regeln auf dem Trüffelmarkt für Großhändler

Trufficulteure und Rabassaïres, Trüffelzüchter und -sammler treffen Gastronomen und Händler, viele von weit her angereist, auf dem Markt für Großhändler im ehrwürdigen Hof des Hôtel Dieu aus dem 18. Jhdt. Hier werden die Preise flüsternd ausgehandelt. Hier wird gefeilscht und um Rabatte gerungen. Schnell wechseln einige tausend Euro den Besitzer, wenn die Trüffeln kiloweise gekauft werden. Die Trüffel wird mit dem Fingernagel angekratzt, um sie auf Echtheit zu überprüfen, denn nur wenn sie darunter schwarz ist, ist sie eine echte Tuber melanosporum, liebevoll auch „Mélano“ genannt. Wenn unter der schwarzen Haut helleres Fleisch zu sehen ist, handelt es sich die weniger kostbare und billigere Wintertrüffel Tuber brumale, deren Aroma nicht so intensiv ist.

Dieser Markt für Großhändler findet jeden Freitag von 9 bis 10 Uhr statt, ist manchmal aber schon nach 10 Minuten vorbei.

Zwei ältere Männer
Großhändler beäugen kritisch die Ware auf dem Trüffelmarkt in Carpentras © OT Ventoux Provence
Großhändler auf dem Trüffelmarkt Carpentras © OT Ventoux Provence
Großhändler auf dem Trüffelmarkt in Carpentras © OT Ventoux Provence

Regeln aus dem 12. Jahrhundert

Die Marktbedingungen sind schon seit dem 12. Jahrhundert streng geregelt. So besagt u.a. eine Bulle von Papst Raymond V. um 1155, dass sich „kein anderer Markt zwischen l’Ouvèze und Sorgues ansiedeln dürfe“.

Handel unter Aufsicht

Der Handel wird in Anwesenheit von kommunalen Mitarbeitenden durchgeführt, die für einen reibungslosen Ablauf des Marktes und seiner Transaktionen sorgen.

Die Produkte müssen berührt, beschnuppert und gegebenenfalls auch verkostet werden können. Produzent:innen und Einzelhändler:innen stellen ihre Trüffeln in Stoffsäcken mit der Beschriftung „Marché aux truffes de Carpentras“ oder in Weidenkörben aus. Trüffeln in Plastiktüten, vorverpackte und vorab gewogene Säcke sind strikt verboten.

Privatbesucher:innen haben hier keinen Zutritt, sie werden in Ausnahmefällen allenfalls als Zaungäste geduldet.

Nur in Säcken mit Aufdruck oder in Weidenkörben dürfen die Großhändler verkaufen © OT Ventoux Provence
Streng geregelt: Nur in solchen Säcken mit Aufdruck oder in Weidenkörben dürfen die Großhändler verkaufen © OT Ventoux Provence

Trüffelmarkt in Carpentras für Privatkunden

Der Trüffelmarkt für Privatverbraucher findet am selben Tag draußen vor dem Gebäude des Tourismusbüros von 9 bis 12 Uhr statt. Manchmal sind es nur 2 bis 3 Stände. Wenn die Ausbeute aber mal größer ausfällt, finden sich auch schon mal bis zu einem Dutzend Trüffelhändler:innen ein. Hier geht es weniger geregelt zu, aber auch hier dürft ihr die Trüffeln anfassen, daran schnuppern oder sogar um eine kleine Kostprobe bitten, wenn sie nicht gleich vom Händler angeboten wird. Zum Beispiel von Paul, der uns gleich eine kleine Tranche eines seiner “schwarzen Diamanten” abschneidet. Er hat auch auf einer Platte einige Trüffeln unterschiedlicher Größe mit dem entsprechenden Preis angeordnet. So kann man die Größe einer Trüffel schneller mit ihrem Gewicht verbinden. Das erleichtert natürlich die Entscheidungsfindung, zumal bei einem Preis von 100 Euro für 100 g Trüffeln.

Trüffeln wie auf einem Schachbrett mit jeweiligem Preis
Paul hat seine Trüffeln übersichtlich nach Größe und Preis angeordnet © Siegbert Mattheis
Carpentras Trüffelmarkt Stand © Siegbert Mattheis
Diese sympathischen Trüffelsammler bieten auch Material zum Trüffelzüchten an © Siegbert Mattheis
Braune Trüffeln im Korb
Tuber brumale, günstiger als die Tuber melaosporum © Siegbert Mattheis
Carpentras Trüffelmarkt: Trüffel im Nest
Trüffeln im Nest © Siegbert Mattheis
Lächelnder Mann mit Trüffel in der Hand
Paul Philippe auf dem Trüffelmarkt in Carpentras © Siegbert Mattheis

Pauls Trüffeln könnt ihr auch bestellen, wenn ihr nicht vor Ort in Carpentras seid. Er schickt sie nach Deutschland, Schweiz oder Österreich innerhalb von 1 bis 2 Tagen zu. Perfekt verpackt, so dass sie frisch bei euch auf dem Teller landen.

Auf die Frage, welches Rezept er für den optimalen Genuss der Trüffeln empfehlen würde, antworteten er und Sévérine vom Tourismusbüro, die uns begleitete, gleichzeitig „in einer brouillade, in Rühreiern!“

Wir haben uns sofort für eine Rabasse – so die provençalische Bezeichnung für die Trüffel – von etwa 40 g entschieden. Das reicht gut für eine klassische Brouillade de truffes, das traditionelle Rühreirezept mit Trüffeln. Das Rezept dazu verriet uns Sévérine gleich im Anschluss:

Zum Rezept Brouillade de truffes.

Und auf der gesamten Heimfahrt umfing uns der markante Duft der schwarzen Trüffel im Wagen.

Trüffelmarkt Carpentras, Öffnungszeiten und Adresse

Vor dem Gebäude des Tourismusbüros (das Hôtel Dieu ist gleich daneben)
Ventoux-Provence Tourisme – Carpentras
Jeden Freitag von 9 bis 12 Uhr
97 place du 25 août 1944, 84200 CARPENTRAS
Tel : 0033 (0)4 90 63 00 78
www.ventoux-provence.com, www.carpentras-ventoux.com

Truffes de Paul
Paul und Laurence Philippe
Tel: 0033 (0)6 22 29 16 82
pauphilippe@wanadoo.fr, eBay / letop84
oder bei facebook unter Truffes de Paul

Wenn ihr Trüffeln selbst züchten wollt, findet ihr auf den Webseiten von Agri-Truffe die notwendigen Zutaten und Anleitungen.

Wir bedanken uns herzlich für die Unterstützung bei Sévérine Camarassa und Ralph Schetter von Ducasse & Schetter PR!

Siegbert Mattheis

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