Die Austern der Marennes-Oléron – ein Festmahl!

Fine de claire verte © S. Laval/ Région Poitou-CharentesFür Kenner sind sie ein Hochgenuss: die Austern der Region Marennes-Oléron im französischen Poitou-Charentes. An der Flussmündung der Seudre in den Atlantik boten sich schon seit Jahrhunderten optimale Austernzuchtbedingungen. Für Gourmets ist das smaragdgrün schimmernde Fleisch der Austern eine Augenweide und eines der wichtigsten Merkmale dieser bekannten, französischen Austernsorten.

Immer Anfang September ist die „offizielle“ Austernsaison in vollem Gange und besonders an der Atlantikküste laufen in den Familien die Vorbereitungen für ein exquisites Weihnachtsmenü. Nicht nur in Frankreich, auch in Deutschland sind die Austern der Marennes-Oléron in Delikatessenläden, in Feinschmeckerrestaurants und auf Großmärkten erhältlich.

Der Siegeszug der Austern der Marennes-Oléron

Aufzeichnungen zufolge war es der Römer Sergius Orata, der die ersten Austernparks in der Antike in der heutigen Poitou-Charentes anlegte. Heute bewirtschaften Austernzüchter trotz einiger Krisen der Vergangenheit noch über 3000ha Fläche und machen die Auster zu einem der Aushängeschilder der Region. Eigentlich kam die Auster nur durch Zufall in Poitou-Charentes. Bis 1868 arbeiteten Züchter ausschließlich mit der Huître plate (Flachauster), einer heimischen europäischen Austernsorte. Als in jenem Jahr jedoch ein portugiesischer Kapitän seine Schiffladung aus Hygienegründen vor der Küste der Gironde-Mündung in den Atlantik werfen musste, breitete sich die Huître creuse (Hohlauster) durch günstige Strömungen bis ins Becken von Marennes-Oléron aus. Da sie sich als widerstandsfähiger und für Züchter unkomplizierter erwies, verdrängte sie in den kommenden Jahren die Flachauster fast völlig. 1922 vernichtete eine Seuche fast den gesamten Bestand der Flachaustern, weswegen Austernzüchter gezielt auf die Hohlauster setzten. Das gleiche Schicksal widerfuhr der portugiesischen Hohlauster in den 60er Jahren. Doch Austernzüchter wussten sich schon immer zu helfen und siedelten in den 70er Jahren eine der portugiesischen Hohlauster ähnlichen Sorte aus Japan und Kanada an. Diese kennen Gourmets heute unter dem Namen „Marennes-Oléron“.

Die „Marennes-Oléron“ – 4 Produkte der Spitzenklasse

Doch was zeichnet die „Marennes-Oléron“ heute aus? Veredelt werden die Austern der Region in den sogenannten „Claires“. Es handelt sich um in wasserundurchlässige Böden gegrabene Becken, in denen die Veredelung der Austern erfolgt. Hier erhalten sie ihre einzigartige smaragdgrüne Färbung, indem sie ein Pigment der Kieselalge „Marennine“ aufnehmen. Deswegen tragen die vier verschiedenen Austernsorten in ihrem Namen auch den Zusatz „Claire“. Die grüne Farbe der Auster zeugt von ihrem Aufenthalt in einem der regionaltypischen Claires. Als hochwertiges, landwirtschaftliches Produkt wurden die verschiedenen Austern bisher mit jeweils mindestens einem der beiden Gütesiegel ausgezeichnet:

  • Label Rouge: Ein offizielles nationales, vom Landwirtschaftsministerium seit 1983 verliehenes Gütesiegel. Es hebt die erstklassige Qualität eines Produktes hervor. Für die Marennes-Oléron Auster bezieht es sich auch auf die Sonderstellung durch die Grünfärbung, Mindestgrößen sowie Fleischanteil und einwandfreie Aufzuchtbedingungen.
  • AOC bzw. IGP-Siegel: Ein Gütesiegel auf europäischer Ebene, welches das Alleinstellungsmerkmal einer regionalen Spezialität hervorhebt. Es schützt den Namen eines Produkts nach seiner Herkunft, Herstellungsmethode und Qualitätsmerkmalen.

Die 4 Austernsorten der Marennes-Oléron

 

Fine de claire © S. Laval/ Région Poitou-Charentes

Fine de claire © S. Laval/ Région Poitou-Charentes

Fine de Claire: eine kleine bis durchschnittlich große Auster mit geringem Fleischanteil, reich an Wasser und ausgeglichenem Salzgehalt. Mit ihrem feinen und milden Geschmack ist sie die ideale Auster für Einsteiger. Seit 2009 trägt sie das AOC-Siegel.

 

 

 

Fine de claire verte © S. Laval/ Région Poitou-Charentes

Fine de claire verte © S. Laval/ Région Poitou-Charentes

Fine de Claire verte: von ihrer Größe ist sie ähnlich der Fine de Claire; mit einem mittleren Fleischanteil, einem ausgeglichenen Geschmack und hohen Wassergehalt schmeckt sie Anfängern und Experten. Kenner schätzen ihre smaragdgrün schimmernde Erscheinung. Sie trägt das AOC und das Label-Rouge Siegel.

 

 

Spéciale de claire © S. Laval/ Région Poitou-Charentes

Spéciale de claire © S. Laval/ Région Poitou-Charentes

Spéciale de Claire: eine deutlich größere und fleischigere Auster. Durch ihre Dicke sowie der konkaven Form hat sie einen deutlich größeren Fleischanteil als die Fines de Claire. Mit weißem Fleisch und grünen Kiemen ist sie ein typischer Vertreter der Oléron-Austern. Sie ist weniger salzig, mehr süß im Geschmack. Die bevorzugte Auster für Gourmets, die eher fleischigere Austern mögen. Sie trägt das AOC-Label.

 

Pousse en claire © S. Laval/ Région Poitou-Charentes

Pousse en claire © S. Laval/ Région Poitou-Charentes

Pousse en Claire: die größte und fleischigste Auster von allen. Früher war sie nur Eingeweihten vorbehalten. Durch ihre Größe, einem festen und elfenbeinweißfarbigen Fleisch ist sie unter den Austern einzigartig. Deutlich süßer im Geschmack. Für Liebhaber von fleischigen Austern ist diese Zucht die Krönung. Sie trägt das IGP und das AOC-Siegel.

 

Die Produkte der Familie Gillardeau übrigens gelten in der Feinschmeckerwelt als Rolls Royce der Austern. Ihre Züchtungen sind für ihre fleischigen, im Geschmack nussigen Aromen über die Grenzen der Region Poitou-Charentes hinaus beliebt. Wer zum Urlaub auf die Île d’Oléron fährt, kann sich direkt in der ersten Ortschaft der Insel am 24h-Automaten frische Austern kaufen…

Austernzucht besuchen in der La Cité de l’Huître

Mehr Einblicke in die Arbeit der Austernzüchter und in die Lebensweise der Austern bekommen Besucher nur in der Cité de l’Huître. Der Park erstreckt sich über 3,8km entlang des Ufers der Seudre. Das Programm richtet sich an Erwachsene ebenso wie an Kinder. In verschiedenen Themenpavillons können sich Besucher durch Ausstellungen, Lehrvideos, Spiele und pädagogische Hilfsmittel (u.a. Mikroskope) zu wahren Austernexperten ausbilden lassen. Ganzjährig finden Veranstaltungen zum Thema Austernzucht statt. In dem zum Museumspark gehörenden Restaurant „Le Claire“ besteht die Möglichkeit, die verschiedenen Austern in sämtlichen Variationen zu verkosten.

Öffnungszeiten:

  • April/Mai/Juni/September (außerhalb der Schulferien): Mi. – So. von 11 bis 19 Uhr
  • April/Mai/Juni/September (während der Schulferien): Mo. – So. von 11 bis 19 Uhr
  • Juli/August: Mo. – So. von 10.30 bis 20 Uhr
  • Oktober und Allerheiligen: Mi. – So. von 11 bis 18 Uhr

Eintrittspreise:

9€ für Erwachsene,
5€ für Kinder (6 – 16 Jahre) und
23€ für Familien (2 Erwachsene + 2 Kinder)

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