Als leidenschaftliche Gourmets und Mitbegründer des Feinschmeckerfestival eat! berlin werden wir des Öfteren nach kulinarischen Tipps und Geheimnissen gefragt. Einige Antworten auf häufig gestellte Fragen möchten wir gerne hier mit Ihnen teilen:
Reisen – und Essen bildet 😉
Einige Geheimnisse und Tipps konnten wir bei unseren vielen Reisen und Besuchen in guten Restaurants (es muss nicht immer Sterneküche sein!) erfahren, anderes haben wir uns durch Testen und Ausprobieren beigebracht. Andererseits sind wir zwar leidenschaftliche Liebhaber von gutem Essen und Trinken, aber weder professionelle Köche (obwohl wir natürlich beide viel und gerne kochen) noch betreiben wir Landwirtschaft. Deswegen haben wir uns auch immer wieder den Rat von Experten eingeholt:
1. Bei welcher Temperatur entfalten Trüffeln ihren vollen Geschmack?
Zum Beispiel den kulinarischen Tipp des Geschmacksexperten und Festivalleiters von eat! berlin, Bernhard Moser, dem das Festival seinen Erfolg verdankt: “Viele, auch hochdotierte Köch:innen, machen Fehler, wenn Sie mit dem edlen Pilz arbeiten. Der weiße Alba-Trüffel verliert umgehend an Aroma, wenn er zu viel Temperatur bekommt, während der schwarze Périgord-Trüffel erst anfängt zu schmecken, wenn er erwärmt wurde. Ich leide immer sehr, wenn das stolze Servicepersonal kommt, um rohen, schwarzen Trüffel über das Essen zu hobeln. Dementsprechend funktioniert z.B. für Wurstwaren der schwarze Trüffel viel besser, weil im Anschluss immer noch geräuchert oder gesotten wird.”
Bernhard Moser bietet seit einigen Jahren mit “Geschmackssachen von Bernhard Moser” ein Gourmetabonnement mit Feinschmeckerboxen an. Dafür geht er mit seinem Team auf Entdeckungsreise in die Welt der nachhaltigen Produzenten und traditionsverbundenen Familienbetriebe, der spannenden Start-ups und unerwarteten Erfahrungen und verrät dabei einige seiner Geheimnisse.
2. Gibt es eine Alternative zur Gänsestopfleber, zu Foie Gras?
Tierschutz hat für uns einen hohen Stellenwert (Claudia ist PETA-Mitglied). Aus diesem Grund haben wir uns geschworen, niemals eine Empfehlung z.B. für Gänsestopfleber abzugeben. Aber es gibt Alternativen. Denn die Neigung der Gänse zur Fettleber ist eigentlich angeboren und hat den Zweck, Energiedepots für die lange Reise während des Zuges zu bilden. Einige Produzenten nutzen bereits diesen Umstand, ohne dass die Tiere gequält werden. Bernhard Moser gefällt jedoch eine Idee noch besser, die schon viel älter ist: In den 70er Jahren forschten Köche wie Eckart Witzigmann und Jörg Wörther an der sogenannten „schwarzen Leber”. Also normale Gänse- bzw. Geflügelleber, die fein gemixt und mit Fett angereichert wird. Nun hat das Tobias Sudhoff, Musiker, Kabarettist und ganz nebenbei noch Sternekoch, marktreif gemacht. Er ist tätig im Food-Lab der Fachhochschule Münster, forscht dort aktiv und hat mehrere Lehraufträge im Fach Ökotrophologie. Er gründete das Unternehmen „Happy Foie Gras”, reicherte Bio-Geflügelleber mit Fett an und hat so ein Produkt geschaffen, das völlig ohne Tierleid die Stopfleber ersetzen kann. Es gibt die Happy Foie Gras in den Ausführungen Geflügel, Ente und Gans.
3. Muss man alle offenen Muscheln vor dem Kochen wegwerfen?
In allen Rezepten zu Miesmuscheln ist zu lesen, dass man bereist geöffnete Muscheln wegwerfen sollte. Allerdings machten wir oft die Erfahrung, dass nach dem Öffnen einer Packung eingeschweißter Muscheln diese sich nahezu alle leicht geöffnet haben. Das aber ist normal, in der Regel leben sie alle noch, wenn sie innerhalb der letzten 10 Tage geerntet wurden. Spülen Sie die Muscheln unter kaltem Wasser ab und klopfen Sie auf die Schalen oder drücken Sie sie mehrmals zusammen. Frische Muscheln machen nämlich nach Berührung sofort wieder dicht. Muscheln, deren Schale allerdings kaputt oder beschädigt ist, sortieren Sie am besten sofort aus. Und auch die, die sich nicht wieder von selbst schließen.
4. Wie öffnet man Austern am besten?
Am einfachsten ist es, das Austernmesser hinten zwischen den Schalen anzusetzen, die Schale etwas aufhebeln und anschließend den Schließmuskel zu durchtrennen.
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5. Wie isst man Entenmuscheln und warum sind sie keine Muscheln?
Entenmuscheln, percebes, gehören zu den Krebstieren und schmecken daher auch mehr nach Garnelen. Man isst sie kurz gekocht, dreht den äußeren Mantel ab und zieht das Fleisch aus dem bizarr aussehenden Muschelkopf. Den Namen erhielten sie im Deutschen durch die kuriose Vermutung einen Mönchs im Mittelalter, dass aus ihrem Gehäuse Gänse entstehen würden. Im Deutschen wurde dann Enten aus den Gänsen.
6. Ist es eine Fliege oder eine Biene auf den Laguiole Messern?
Im Grunde genommen eigentlich beides, aber die Verzierung auf den Messern stellt eine Biene dar. Denn „mouche“, also Fliege, ist der rein technische Begriff für das runde, dreieckige oder ovale Kopfstück der Feder, die für die Arretierung der Klinge zuständig ist.
7. Wie wird Noilly Prat ausgesprochen?
Der zweitälteste französische Wermut Noilly Prat wird etwa “Neui Prat” ausgesprochen. Das t am Ende wird mitgesprochen, da es sich um einen Eigennamen handelt.
8. Was enthält mehr Eisen? Venusmuscheln oder ein Rinderfilet?
Entgegen der üblichen Meinung enthält ein Rinderfilet mit 1,9 mg pro 100 g nur wenig Eisen im Gegensatz zur Venusmuschel mit 28 mg. Diese Info haben wir von den Ernährungsexperten rund um Dr. med. Luisa Mantovani Löffler, Chefärztin der Klinik für Internistische Onkologie in Leipzig.
9. Ist Schokolade gesund?
Schokolade mit mindestens 70% Kakaoanteil versorgt den Körper mit Polyphenolen, die günstige Wirkungen auf Krebs und Herz-Gefäß-Krankheiten haben können. Milchschokolade hingegen verhindert diesen Schutzprozess, da Milch die Absorption der Polyphenole hemmt. Man kann täglich bis 40g dunkle Schokolade genießen. Besonders lecker schmeckt sie mit Ingwer oder Orangen- und Mandarinenschalen! Dieser kulinarische Tipp kommt ebenfalls von Dr. med. Luisa Mantovani Löffler.
10. Wie gut ist Tiefkühlpasta?
Dadurch, dass frisch hergestellte Pasta nach dem Pasteurisieren sofort schockgefrostet wird, werden so gut wie alle enthaltenen Mikroorganismen abgetötet, aber dennoch Nährwert und Geschmack beibehalten. So schmeckt sie wie gerade frisch selbstgemacht. Dass schnelles Frosten ideal ist, sagt auch das Zentrum für Gesundheit.
11. Kann man gekochten Oktopus einfrieren?
Ja, gekochten Oktopus problemlos einfrieren. Wir machen das auch ganz gerne, wenn wir größere Portionen gekauft haben. So lässt er sich dann auch gut für Gäste vorbereiten, beispielsweise schnell als Pulpo a la Gallega oder für andere Salate oder natürlich auch zum Braten oder Grillen.
12. Woran erkennt man echten Safran?
Wenn Sie echten Safran in Wasser legen, behält der Faden seine Farbe und das Wasser färbt sich gelblich. Gefälschten Safran (das sind etwa 90 % des im Handel befindlichen Safrans) färbt meist stärker aus und das Wasser wird rötlich.
Diesen Tipp erhielten wir von der “Safran-Frau”, der Schweizerin Christine Ferrari, die im Ourikatal bei Marrakesch eine Safranfarm betreibt. Voraussichtlich im März 2022 wird sie wieder für Besucher:innen offen sein.
Haben Sie auch Fragen an uns?
Gerne können Sie uns Ihre Fragen zusenden und wir werden uns bemühen, die passenden Experten für Ihr Thema zu finden: sm@ambiente-mediterran.de
Herzliche kulinarische Grüße, Claudia und Siegbert Mattheis
