Israelische Spezialitäten, Sabich, Knafeh, Amba, Sahlab, Zhug, Malabi …

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Die israelische Küche ist (auch als Teil der levantinischen Küche) beliebt wie nie zuvor. Einige Klassiker wie Hummus, Kebab oder Falafel sind bekannt. Aber was ist Sabich, Zhug, Amba oder Kadayıf? Wir sind nach Tel Aviv und Jerusalem gereist und haben einige israelische Spezialitäten verkostet – köstlich 😉

Die heutige israelische Küche ist von den vielen Gebieten beeinflusst, in die sich die Juden nach ihrer Vertreibung im Jahre 135 n. Chr. durch Kaiser Hadrian geflüchtet hatten und natürlich durch die  jüdischen religiösen Vorschriften. Die sog. sephardischen Juden emigrierten vorwiegend ins heutige Spanien und Portugal sowie in den Maghreb und in die arabischen Länder, die sog. aschkenasischen Juden wanderten nach Mittel- und Osteuropa aus. Nach der Gründung des Staates Israel 1948 kamen viele Juden aus der Diaspora zurück und so mischen sich heute in die neue, spannende israelische Küche auch viele New Yorker-Einflüsse.

Aber Grundlage der israelischen Küche sind dennoch hauptsächlich die Einflüsse aus dem arabisch-orientalischen Raum, der sog. Levante geblieben. Der Begriff Levante ist die historische, italienische Bezeichnung für die Region um Syrien, Libanon, Israel, Palästina und Ägypten; früher auch als Morgenland bezeichnet, heute eher bekannt als Naher Osten. Seit einigen Jahren ist der alte Begriff der Levante in Bezug auf die Küche wieder en vogue.

Und hier sind einige der wichtigsten israelischen Spezialitäten:

Hummus

Hummus ist quasi das Nationalgericht Israels. Hummus ist eine orientalische Spezialität, die aus pürierten Kichererbsen oder Favabohnen hergestellt wird. Dieser traditionelle Dip ist ein Muss auf jeder Mezze (Vorspeisen)-Tafel und wird, garniert mit einem Schuss Olivenöl, zu Fladenbrot gereicht. Der Qualitätsunterschied liegt im Anteil der teuren Tahini-Sesampaste, erklärt uns Gilad aus Tel Aviv, je mehr, desto köstlicher.

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Hummus, eine israelische Spezialität, das Nationalgericht Israels © Wikipedia
Hummus, eine israelische Spezialität, das Nationalgericht Israels © Wikipedia

Sabich

Sabich (hebräisch סביח) besteht traditionell aus gebratenen oder gebackenen Auberginenscheiben, hart gekochten Eiern in einer Paste aus feingemahlenen Sesamkörnern und Zitronensaft und Knoblauch (Tahina) und wird in einem Laffabrot, einem speziellen Fladenbrot eingewickelt. Bekannt wurde Sabich als Streetfoodspezialität aus Tel Aviv. Sabich ist nach dem Gründer des ersten Sabich-Standes in Israel, Sabich Tsvi Halabi, benannt, einem im Irak geborenen Juden.

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Sabich, gebratene Auberginen mit Ei, Hummus, Tomatensalsa und Tahina mit Amba auf Laffabrot © Siegbert Mattheis
Sabich, gebratene Auberginen mit Ei, Hummus, Tomatensalsa und Tahina mit Amba auf Laffabrot © Siegbert Mattheis

Falafel

Falafel (arabisch فلافل) sind frittierte Bällchen aus pürierten Bohnen oder Kichererbsen, Kräutern und Gewürzen. Falafelbällchen sind ein ägyptischer Klassiker, der bis in die Zeit der Pharaonen zurückreicht und sich von dort in die gesamte Levante verbreitet hat. In Israel gilt Falafel neben Hummus als Nationalgericht. In der sephardisch-arabisch-jüdischen Küchenkultur des Nahen Ostens hatte Falafel schon lange vor der Gründung des Staates Israel einen festen Platz. Ursprünglich waren Falafelbällchen ein Arme-Leute-Essen, die nur mit etwas Sesamsauce serviert wurden. Heute werden sie als Streetfood mit leckerer Tahina-Sauce und etwas Salat im Fladenbrot serviert.

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Israelische Spezialitäten: Falafel mit Sesamsauce © Siegbert Mattheis
Falafel mit Tahina und grünem und rotem Zhug © Siegbert Mattheis

Kebab

Kebab (türkisch für „gegrilltes oder gebratenes Fleisch“, gleichbedeutend mit persisch und arabisch كَباب kabāb), kennen wir vorwiegend als Döner Kebab. Es sind gebratene Hackfleischbällchen aus Rind- oder Lammfleisch, oder auch gemischt, die mit verschiedenen Gewürzen wie Oregano, Kreuzkümmel, Paprikapulver, Pfeffer, Zimt oder Nelkenpulver versehen werden.
Auch in Israel, das lange vom Osmanischen Reich beherrscht wurde, ist Kebab sehr beliebt. In der israelischen Variante wird Kebab gern mit gegrilltem Gemüse, Tahina und Fladenbrot serviert.

Kebab mit gegrilltem Gemüse, dazu Fladenbrot © Siegbert Mattheis
Kebab mit gegrilltem Gemüse, dazu Fladenbrot © Siegbert Mattheis

Shakshuka

Shakshuka ähnelt ein wenig dem französischen Ratatouille, aber mit pochierten Eiern obendrauf. Ursprünglich wird die Sauce lediglich aus Tomaten, Tomatenmark, Chilischoten und Zwiebeln zubereitet, aber es gibt auch Varianten mit Paprika, Schafskäse, Auberginen, Spinat oder anderem Gemüse, wobei jede Familie ohnehin ihr eigenes Rezept dazu hat. Aber die pochierten Eier dürfen bei Shakshuka natürlich nie fehlen. Es soll vor allem ein Frühstücksgericht sein, aber unser Bekannter Gilad aus Tel Aviv beteuert, das wäre ihm morgens viel zu aufwändig, für ihn ist es mit Pitabrot dazu das normale Abendessen.

Shakshuka: eine Sauce aus Tomaten, Chili und Zwiebeln mit pochierten Eiern © Wikipedia
Shakshuka: eine Sauce aus Tomaten, Chili und Zwiebeln mit pochierten Eiern © Wikipedia

Knafeh

Knafeh ist eine köstliche Spezialität aus der Altstadt Jerusalems. Knafeh ist eine levantinische warme oder kalte Dessert-Süßspeise mit Käse und Kadayıf. Knafeh ist im ganzen östlichen Mittelmeerraum wie Griechenland, Türkei, Palestina, Israel und Syrien oder im Libanon sehr beliebt. Knafeh kann auch als Kuchen gegessen werden. Obendrauf passt auch noch ein kaltes, zartschmelzendes Joghurt-Eis

Israelische Spezialitäten: Knafeh, überbackener Kadayif mit Mozzarella-Ricotta-Füllung, gehackten Pistazien und Zitronen-Joghurt-Eis © Siegbert Mattheis
Knafeh, überbackener Kadayif mit Mozzarella-Ricotta-Füllung, gehackten Pistazien und Zitronen-Joghurt-Eis © Siegbert Mattheis

Was ist Kadayıf?

Kadayıf-Nudeln sind eine Art dünner türkischer Nudeln, hierzulande auch als Engelshaar bekannt. Sie bestehen aus einem Teig aus Mehl und Wasser, der durch ein Sieb auf ein heißes Metallgarblech gegossen wird. Die Nudeln sind sehr kurz. Sie werden für die Herstellung von Desserts aus dem Nahen Osten und anderen Lebensmitteln rund um das Mittelmeer verwendet. Kadayıf-Nudeln werden in der orientalischen Küche hauptsächlich für süße Desserts wie Baklava und Kanafeh verwendet, aber in neuerer Zeit auch als herzhafte Variante. Beliebt sind z.B. Garnelen in frittiertem Kadayıf-Teig.

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Was ist Amba?

Amba (hebräisch עמבה) ist ein süßlich-scharfer Mangodip, der in der indischen und nahöstlichen Küche, insbesondere in der saudischen, irakischen und israelischen Küche beliebt ist. Er wird typischerweise aus Mangos, Essig, Salz, Senf, Kurkuma, Chili und Bockshornklee hergestellt, ähnlich wie würzige Mango-Chutneys.

Amba wird in Israel oft als Dressing auf Sabich und als optionale Beilage auf Falafel, Kebab, Salaten und Schawarma-Sandwiches serviert.
Amba soll im 19. Jahrhundert von Mitgliedern der Sassoon-Familie aus Bombay, irakischen Juden, die ursprünglich aus Bagdad stammten, entwickelt worden sein. Irakisch-jüdische Einwanderer brachten Amba dann in den 1950er Jahren als Begleitung zu ihrem Schabbatmahl nach Israel.

Sahlab, das israelische Wintergetränk

Was für uns der Glühwein ist, ist in Israel in den kühlen Wintermonaten der Sahlab (auch Salep, Sahleb, Sachlav oder Sahlep geschrieben), ein warmer, leicht puddingartiger Milchshake. Der Name kommt von Salep, einem weißen Pulver aus getrockneten Wurzeln von bestimmten Orchideen, die vorwiegend im Vorderen Orient und in der Türkei wachsen. Das Pulver wird mit warmer Milch oder Sahne aufgekocht und mit Zimt, Nüssen und Kokosraspeln serviert. Den besten Sahlab bekommt man laut Gilad, unserem Freund aus Tel Aviv, dort im Sarona-Viertel im Café Landwer oder auch bei der Kaffeehauskette Aroma in ganz Israel. Unbedingt probieren! Das ist wirklich eine israelische Spezialität!

Sahlab in einer Tasse mit Zimt, Nüssen und Kokosraspeln
Sahlab, der Glühwein Israels, hier im Aroma-Café in Jerusalem © Siegbert Mattheis

Malabi, Milchpudding mit Rosenwasssernote

Malabi ist ein typisches israelisches Dessert. Malabi ist eine kalte Süßspeise, entweder traditionell aus Reismehl oder neuerdings auch aus Maisstärke und Milch, die in Israel an einfachen Straßenständen, aber auch genauso in edlen Restaurants angeboten wird. Man könnte den leichten Milchpudding auch als schlanke Variante der italienischen Panna Cotta bezeichnen. Aromatisiert wird die Milch mit Rosenwasser (manche nehmen auch Orangenblütenwaser) und als Topping werden die Malabi mit einem süßen Sirup (z.B. Ahornsirup) und gehackten Nüsse wie Pistazien oder Walnüssen versehen. Lecker!

Malabi, Milchpudding mit einem Hauch Rosenwasser
Malabi, Milchpudding mit einem Hauch Rosenwasser © Claudia Mattheis

Was ist Zhug?

Zhug, Zhoug oder S-chug (hebräisch סחוג, ausgesprochen Ts-chug) ist eine scharfe Würzsauce aus dem Jemen, die jemenitische Juden nach Israel eingeführt hatten. Kernbestandteile von Zhug sind Chilis, Knoblauch, Koriander und verschiedene Gewürze. Vorwiegend findet man zwei Varianten, den roten Zhug aus rotem Chili und den grünen Zhug aus grünem Chili.

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Siegbert Mattheis

Sieh auch unsere Tipps zu Restaurants und Cafés in Tel Aviv

Kochbuch Tel Aviv, die Kultrezepte

Kochbuch: Tel Aviv. Die Kultrezepte. Jüdisch kochen mit Rezepten der Food-Hotspots aus der Trendstadt Israels.

  • Gebundene Ausgabe: 240 Seiten
  • Verlag: Christian Verlag GmbH; Auflage: 1 (15. Oktober 2018)
  • Sprache: Deutsch

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