Israelische Spezialitäten, Sabich, Knafeh, Amba, Zhug …

Die israelische Küche ist stark im Kommen. Einige Klassiker wie Hummus, Kebab oder Falafel sind bekannt. Aber was ist Sabich, Zhug, Amba oder Kadayıf? Wir haben mal einige israelische Spezialitäten getestet und klären ein paar Begrifflichkeiten.

Die heutige israelische Küche ist stark von den vielen Gebieten beeinflusst, in die sich die Juden nach ihrer Vertreibung im Jahre 135 n. Chr. durch Kaiser Hadrian geflüchtet hatten und natürlich durch die  jüdischen religiösen Vorschriften. Die sog. sephardischen Juden emigrierten vorwiegend ins heutige Spanien und Portugal sowie in den Maghreb und in die arabischen Länder, die sog. aschkenasischen Juden wanderten nach Mittel- und Osteuropa aus. Nach der Gründung des Staates Israel 1948 kamen viele Juden aus der Diaspora zurück und so mischen sich heute in die neue, spannende israelische Küche auch viele New Yorker-Einflüsse.

Aber Grundlage der israelischen Küche sind dennoch hauptsächlich die Einflüsse aus dem arabisch-orientalischen Raum geblieben.

Nachfolgend möchten wir Ihnen einige israelische Spezialitäten vorstellen.

Hummus

Hummus ist quasi das Nationalgericht Israels. Hummus ist eine orientalische Spezialität, die aus pürierten Kichererbsen oder Favabohnen hergestellt wird. Dieser traditionelle Dip ist ein Muss auf jeder Mezze (Vorspeisen)-Tafel und wird, garniert mit einem Schuss Olivenöl zu Fladenbrot gereicht.

Hummus, eine israelische Spezialität, das Nationalgericht Israels © Wikipedia
Hummus, eine israelische Spezialität, das Nationalgericht Israels © Wikipedia

Sabich

Sabich (hebräisch סביח) besteht traditionell aus gebratenen oder gebackenen Auberginenscheiben, hart gekochten Eiern in einer Paste aus feingemahlenen Sesamkörnern und Zitronensaft und Knoblauch (Tahina) und wird in einem Laffabrot, einem speziellen Fladenbrot eingewickelt. Bekannt wurde Sabich als Streetfoodspezialität aus Tel Aviv. Sabich ist nach dem Gründer des ersten Sabich-Standes in Israel, Sabich Tsvi Halabi, benannt, einem im Irak geborenen Juden.

Sabich, gebratene Auberginen mit Ei, Hummus, Tomatensalsa und Tahina mit Amba auf Laffabrot © Siegbert Mattheis
Sabich, gebratene Auberginen mit Ei, Hummus, Tomatensalsa und Tahina mit Amba auf Laffabrot © Siegbert Mattheis

Falafel

Falafel (arabisch فلافل) sind frittierte Bällchen aus pürierten Bohnen oder Kichererbsen, Kräutern und Gewürzen. Falafelbällchen sind ein ägyptischer Klassiker, der bis in die Zeit der Pharaonen zurückreicht und sich von dort in die gesamte Levante verbreitet hat. In Israel gilt Falafel neben Hummus als Nationalgericht. In der sephardisch-arabisch-jüdischen Küchenkultur des Nahen Ostens hatte Falafel schon lange vor der Gründung des Staates Israel einen festen Platz. Ursprünglich waren Falafelbällchen ein Arme-Leute-Essen, die nur mit etwas Sesamsauce serviert wurden. Heute werden sie als Streetfood mit leckerer Tahina-Sauce und etwas Salat im Fladenbrot serviert.

Falafel mit Sesamsauce © Siegbert Mattheis
Falafel mit Tahina und grünem und rotem Zhug © Siegbert Mattheis

Kebab

Kebab (türkisch für „gegrilltes oder gebratenes Fleisch“, gleichbedeutend mit persisch und arabisch كَباب kabāb), kennen wir vorwiegend als Döner Kebab. Es sind gebratene Hackfleischbällchen aus Rind- oder Lammfleisch, oder auch gemischt, die mit verschiedenen Gewürzen wie Oregano, Kreuzkümmel, Paprikapulver, Pfeffer, Zimt oder Nelkenpulver versehen werden.
Auch in Israel, das lange vom Osmanischen Reich beherrscht wurde, ist Kebab sehr beliebt. In der israelischen Variante wird Kebab gern mit gegrilltem Gemüse, Tahina und Fladenbrot serviert.

Kebab mit gegrilltem Gemüse, dazu Fladenbrot © Siegbert Mattheis
Kebab mit gegrilltem Gemüse, dazu Fladenbrot © Siegbert Mattheis

Knafeh

Knafeh ist eine köstliche Spezialität aus der Altstadt Jerusalems. Knafeh ist eine levantinische warme oder kalte Dessert-Süßspeise mit Käse und Kadayıf. Knafeh ist im ganzen östlichen Mittelmeerraum wie Griechenland, Türkei, Palestina, Israel und Syrien oder im Libanon sehr beliebt. Knafeh kann auch als Kuchen gegessen werden. Obendrauf passt auch noch ein kaltes, zartschmelzendes Joghurt-Eis

Knafeh, überbackener Kadayif mit Mozzarella-Ricotta-Füllung, gehackten Pistazien und Zitronen-Joghurt-Eis © Siegbert Mattheis
Knafeh, überbackener Kadayif mit Mozzarella-Ricotta-Füllung, gehackten Pistazien und Zitronen-Joghurt-Eis © Siegbert Mattheis

Was ist Kadayıf?

Kadayıf-Nudeln sind eine Art dünner türkischer Nudeln, hierzulande auch als Engelshaar bekannt. Sie bestehen aus einem Teig aus Mehl und Wasser, der durch ein Sieb auf ein heißes Metallgarblech gegossen wird. Die Nudeln sind sehr kurz. Sie werden für die Herstellung von Desserts aus dem Nahen Osten und anderen Lebensmitteln rund um das Mittelmeer verwendet. Kadayıf-Nudeln werden in der orientalischen Küche hauptsächlich für süße Desserts wie Baklava und Kanafeh verwendet, aber in neuerer Zeit auch als herzhafte Variante. Beliebt sind z.B. Garnelen in frittiertem Kadayıf-Teig.

Was ist Amba?

Amba (hebräisch עמבה) ist ein süßlich-scharfer Mangodip, der in der indischen und nahöstlichen Küche, insbesondere in der saudischen, irakischen und israelischen Küche beliebt ist. Er wird typischerweise aus Mangos, Essig, Salz, Senf, Kurkuma, Chili und Bockshornklee hergestellt, ähnlich wie würzige Mango-Chutneys.

Amba wird in Israel oft als Dressing auf Sabich und als optionale Beilage auf Falafel, Kebab, Salaten und Schawarma-Sandwiches serviert.
Amba soll im 19. Jahrhundert von Mitgliedern der Sassoon-Familie aus Bombay, irakischen Juden, die ursprünglich aus Bagdad stammten, entwickelt worden sein. Irakisch-jüdische Einwanderer brachten Amba dann in den 1950er Jahren als Begleitung zu ihrem Schabbatmahl nach Israel.

Was ist Zhug?

Zhug oder S-chug (hebräisch סחוג) ist eine scharfe Würzsauce aus dem Jemen, die jemenitische Juden nach Israel eingeführt hatten. Kernbestandteile von Zhug sind Chilis, Knoblauch, Koriander und verschiedene Gewürze. Vorwiegend findet man zwei Varianten, den roten Zhug aus rotem Chili und den grünen Zhug aus grünem Chili.

Siegbert Mattheis

Kochbuch Tel Aviv, die Kultrezepte

Kochbuch: Tel Aviv. Die Kultrezepte. Jüdisch kochen mit Rezepten der Food-Hotspots aus der Trendstadt Israels.

  • Gebundene Ausgabe: 240 Seiten
  • Verlag: Christian Verlag GmbH; Auflage: 1 (15. Oktober 2018)
  • Sprache: Deutsch

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