Petso selber zubereiten: Welche Rezepte gibt es? Müssen immer Nüsse ins Pesto? Welche Käsesorten passen zum Pesto? Wir haben gepflückt, gerührt, gestoßen und verschiedene Rezepte durchprobiert und uns Antworten auf die wichtigsten Fragen geholt.
Den Klassiker, das pesto genovese, haben Sie sicher schon einmal probiert. Leuchtend grün und nach Basilikum duftend, cremig und geschmeidig passt dieses Pesto wunderbar zu Pasta aller Art. Das Herzstück der ligurischen Küche ist inzwischen überall auf der Welt bekannt und beliebt. Es besteht aus Basilikum, Knoblauch, Pinienkernen, Olivenöl, Parmesan, Pecorino und Meersalz.
Aber diese Würzpaste (von ital. pestare = zerdrücken, zerstoßen) können Sie nicht nur mit vielen anderen unterschiedlichen Kräutern zubereiten, sondern auch auf frischem Brot oder Baguette genießen, zu Gemüse, Fisch oder Fleisch reichen und sogar Suppen oder Süßspeisen damit verfeinern.
Dann spricht man übrigens vom pesto alla genovese, also nach Genueser Art. Das Originalrezept für pesto genovese finden Sie weiter unten.
Wie mache ich Pesto selber?
Die traditionelle Art ist natürlich die mit einem Mörser. Dabei verbinden sich die einzelnen Aromen am besten, gleichzeitig bleiben aber die einzelnen Zutaten in ihrer Struktur noch erhalten.
Mit dem Mixer geht es natürlich einfacher, aber aus dem Pesto wird dabei schnell eine homogene Masse und durch die entstehende Hitze beim Mixen gehen wichtige Aromen verloren.
Am besten eignet sich, wenn man sich den Kraftaufwand mit dem Mörser sparen will, der Zauberstab, denn dann können Sie den Feinheitsgrad Ihres Pesto besser selbst bestimmen. Den geriebenen Käse mischen Sie aber erst zum Schluss mit dem Löffel unter.
Welche Kräuter passen zum Pesto?
Basilikum, Brunnenkresse, Petersilie, Rucola, Bärlauch, Koriander, Salbei … alles, was Ihr Kräutergarten oder der Markt hergibt und was einen Eigengeschmack hat. Einfach abwaschen, trocken schütteln und die Blätter verwenden. Härtere Kräuter wie Rosmarin oder Thymian sollten Sie vorher kurz garen, dann entwickeln sie ihr Aroma besser.
Geht Pesto auch ohne Nüsse?
Ja! Nüsse geben zwar dem Pesto Struktur, aber es geht auch ohne. Wenn Sie keine Nüsse vertragen, können Sie genauso gut Samen wie z.B. Sonnenblumenkerne nehmen.
Unser Tipp: Rösten Sie die Nüsse oder Samen vorher in der Pfanne ohne Öl an, das gibt zusätzlich ein herrlich feines Aroma.
Welche Käse passt zu welchen Kräutern?
Parmesan (Parmiggiano Reggiano oder Grana Padano, beide aus Kuhmilch) oder Pecorino und auch spanischer Manchego (beide aus Schafsmilch) passen hervorragend zu fast allen Kräutern. Für etwas zartere Kräuter wie Brunnenkresse oder Estragon passt auch gut ein cremiger Ricottakäse.
Mit diesen vielen verschiedenen Kombinationsmöglichkeiten ergeben sich tausende von Pesto-Rezepten!
Wie bewahre ich mein Pesto auf?
Pesto können Sie bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahren. Dazu füllen Sie es in ein sauberes Glas mit Schraubverschluss und bedecken die Oberfläche mit demselben Olivenöl, das Sie auch für das Pesto verwendet haben. So isolieren Sie das Pesto gegen Luft und Bakterien. Deckel draufschrauben, fertig. Wenn Sie es wieder verwenden möchten, kratzen Sie einfach die im Kühlschrank fest gewordene Ölschicht weg.
Allerdings schmeckt Pesto ganz frisch am allerbesten!
Rezept pesto alla genovese (leicht abgewandelt)
- 2 Bund Basilikum
- 8 Esslöffel natives, kalt gepresstes gutes Olivenöl
- Eine kleine Handvoll ungesalzene Cashewkerne
- 1 halbe geriebene Biozitronenschale
- etwas Zitronensaft
- 1 Prise Chiliflocken
- etwas grobes Meersalz und frischen Pfeffer
- 1 Knoblauchzehe
Die Zubereitung, Pesto selber machen:
- Basilikum waschen, trocken schütteln, die Blätter vom Basilikum zupfen (grobere Stängel entfernen).
- Alle weiteren Zutaten in eine Schüssel oder gleich in ein Schraubglas geben (wenn Sie nicht alles sofort verbrauchen wollen).
- Mit dem Zauberstab grob zermahlen, sodass es noch etwas stückig bleibt.
- Parmesan fein gerieben darunterheben.
Fertig!
Wir lieben dieses Pesto, weil es durch die Cashewkerne eine leichte Süße und Cremigkeit hat. Und durch die Zitrone erhält das Pesto ein zusätzliches frisches Aroma.
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Originalrezept pesto genovese
Der Vollständigkeit halber aber hier noch das Originalrezept vom offiziellen Consortio del pesto genovese, übersetzt aus dem Italienischen:
„Zutaten (zum Würzen von ca. 600 g Pasta):
- 50 g Basilikumblätter PDO
- 2 Zehen Vessalico-Knoblauch (weniger starke und bekömmlichere Sorte)
- 15 g Pinienkerne
- 70 g Parmiggiano Reggiano
- 30 g Pecorino Fiore Sardo (sardischer Schafskäse)
- 100 ml natives Olivenöl extra aus Ligurien
- Eine Prise grobes Meersalz
Zubereitung:
- Der erste Schritt ist die Reinigung der Blätter des Basilikums: mit einem weichen Tuch, ohne sie zu benetzen. Alternativ können Sie sie waschen, aber perfekt trocknen lassen: Dieser Schritt sollte sanft durchgeführt werden, denn wenn die Blätter knittern oder brechen, werden sie geschwärzt und machen den Geschmack von Pesto bitter. Benutzen Sie einen Marmormörser und einen Holzstößel, mit dem Sie zuerst die beiden geschälten Knoblauchzehen und ein paar Salzkörner zerkleinern.
- Dann fügen Sie die Basilikumblätter und das restliche Salz hinzu, und mit kreisförmigen Bewegungen zerkleinern Sie weiter: Sie werden sehen, dass aus dem Basilikum eine lebhaft-grüne Flüssigkeit austritt. Jetzt ist es Zeit, die Pinienkerne dazu zu geben.
- Zum Schluss, unter ständigem Rühren, die geriebenen Käse und das Öl nach und nach hinzufügen.
Die Zeit, die Sie der Zubereitung widmen, ist von grundlegender Bedeutung: Sie muss so kurz wie möglich sein, nur so verhindern Sie, dass das Basilikum und andere Zutaten oxidieren.
Ein Risiko für den Erfolg besteht in der Verwendung eines Mixers, der das Pesto erwärmt und bitter macht. Wenn Sie keinen Mörser und Holzstößel haben, verwenden Sie diese Tricks: Fahren Sie mit der niedrigsten Geschwindigkeit und setzen Sie Pausen ein, um die Temperatur der Mischung nicht zu erhöhen. Stellen Sie den Behälter und die Klingen des Mixers für eine Stunde in den Kühlschrank, bevor Sie mit der Zubereitung beginnen.“
Wissenswertes zum Pesto
Das ursprüngliche Pesto-Rezept stammt aus dem Jahr 1863, die Gebrüder Ratto hatten es in ihrem Buch „La cuciniera genovese“ veröffentlicht.
Um Pinienkerne auszulösen, ist viel Handarbeit nötig. Ein Pinienzapfen enthält etwa 120 Kerne, di man per Hand erntet, das erklärt auch den hohen Preis für Pinienkerne.
Der Name Basilikum leitet sich vom griechischen „basilkos“ ab, das „königlich“ bedeutet. Das zeigt, wie hoch man dieses Würzkraut schon im Altertum schätzte. Und es hilft tatsächlich bei Blähungen, Blutarmut, Osteoporose, Vitamin-A-Mangel, Darmentzündungen und Eisenmangel
Mehr über die Heilwirkungen von mediterranen Kräutern.
Viel Spaß beim Ausprobieren!
Siegbert Mattheis
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