Hierzulande kennen wir beide Käse, den Grana Padano und den Parmigiano Reggiano unter dem Namen Parmesan, wobei letzterer der Namensgeber für die deutsche Bezeichnung ist. Beide Käsesorten haben jedoch denselben Ursprung.
Erst 1951 wurden beide Käsenamen in einer historischen Übereinkunft zur Identifizierung ihrer spezifischen Merkmale festgelegt. So wurde der ursprüngliche Käse „Grana lodigiano“ (der Körnige aus Lodi) in zwei Sorten eingeteilt, die wir heute als Grana Padano und Parmigiano Reggiano kennen.
Was ist der Unterschied zwischen Grana Padano und Parmigiano Reggiano?
Zunächst einmal die Gemeinsamkeiten:
- Beide sind aus Kuhmilch
- Beide haben ihren Ursprung in der Poebene um das Jahr 1000 herum
- Beide sind italienische Extra-Hartkäse
- Beide sind gleichermaßen verwendbar
- Beide sind körnige Käse, also „grana“, aus dem Italienischen für „Korn“
- Beide sind mit dem DOP-Siegel (Denominazione di Origine Protetta) zertifiziert
Die Unterschiede zwischen Grana Padano und Parmigiano Reggiano:
Obwohl sie sich in vielerlei Hinsicht ähneln, gibt es einige wichtige Unterschiede zwischen ihnen:
Herkunftsregion:
- Grana Padano stammt aus nahezu allen Regionen Norditaliens, darunter der Lombardei, Venetien, Piemont und Emilia-Romagna.
- Parmigiano Reggiano wird jedoch nur in den 5 Regionen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna und Mantua hergestellt.
Herstellungsregeln:
- Parmigiano Reggiano unterliegt strengeren Herstellungsvorschriften, was seine Qualität und Authentizität betrifft. Die Kühe, die die Milch für Parmigiano Reggiano produzieren, dürfen nur mit Heu und Gras gefüttert werden, und die Herstellungsmethoden sind strenger geregelt.
- Beim Grana Padano dürfen die Kühe neben Gras und Heu auch mit Silofutter gefüttert werden. Anders als der Parmigiano Reggiano, der nur während der Weideperioden hergestellt wird, wird der Grana Padano so auch ganzjährig produziert.
Reifung:
- Parmigiano Reggiano wird mindestens 12 Monate gereift, aber viele Sorten reifen deutlich länger, oft über 24 Monate. Einige Parmigiano-Sorten können bis zu 36 Monate oder mehr reifen.
- Grana Padano hat eine kürzere Reifezeit, die zwischen 9 und 24 Monaten, aber auch darüber liegen kann.
Geschmack und Textur:
- Parmigiano Reggiano zeichnet sich durch einen komplexeren, würzigeren Geschmack mit Noten von Nüssen, Früchten und Gewürzen aus. Er hat auch eine krümeligere Textur.
- Grana Padano hat einen milderen, nussigen Geschmack und eine etwas festere Textur im Vergleich zum Parmigiano Reggiano.
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Grana Padano oder Parmigiano Reggiano?
In Italien gibt es keinen Wettstreit zwischen diesen beiden Käsesorten. Man weiß, wofür man den einen oder anderen verwendet, wie uns Antonella von Gambero Rosso, dem italienischen Gourmet-Verlag, erzählt.
Wofür kann man Grana Padano und Parmigiano Reggiano verwenden?
Beide Käsesorten könnt ihr für sehr viele Gerichte verwenden. Zum Beispiel pur mit Schinkenspeck, zu Obst oder Nüssen, im Salat oder zum Überbacken, Gratinieren oder zum sämigen Kick von Pastagerichten. Auf jeden Fall ist eine gute Reibe empfehlenswert, mit ihr kann man die harten Käse gut zerkleinern und so weiter zum Kochen verwenden.
Hochwertige Käsesorten
Sowohl Grana Padano als auch Parmigiano Reggiano sind also auf jeden Fall hochwertige Käsesorten. Aber Parmigiano Reggiano gilt oft als der exklusivere und hochwertigere der beiden aufgrund seiner strengeren Herstellungsregeln und längeren Reifezeit. Daher ist er auch etwas teurer als Grana Padano.
Am besten, ihr probiert beide und davon auch unterschiedliche Reifegrade, um festzustellen, welcher euch besser schmeckt, bzw. wozu ihr ihn verwenden wollt.
Viel Spaß beim Probieren!
Siegbert Mattheis
