Parmigiano Reggiano: was macht den Parmesan so besonders?

Sie haben das bestimmt schon einmal erlebt: Sie gehen zum Italiener um die Ecke, bestellen Spaghetti Carbonara oder Penne all’Arrabbiata und bekommen dazu ein Schälchen mit Parmesan hingestellt – vorgerieben und aus der Plastiktüte, viel zu feinkörnig, staubtrocken und weitgehend geschmacklos.

„No, grazie“, sagen da nicht nur Feinschmecker. Wer seine Pasta mit ein paar Löffeln Käse krönen möchte, reibt lieber selber. Denn Pasta ohne Parmesan? Geht gar nicht! Am besten schmeckt echter Parmigiano-Reggiano, dessen große runde Formen mit Stempel, Identifizierungscode und Datum versehen sind.

Teller Spaghetti mit Parmesan und Basilikumblatt
Spaghetti mit echtem Parmesan © Liv Friis-larsen, Fotolia

Was ist Parmigiano Reggiano?

„Unser Käse ist nicht trocken. Er sollte strohgelb sein, mürbe, leicht körnig und eher bröckeln als bröseln. Der Duft erinnert an trockenes Obst, Muskatnuss und Fleischbrühe“, sagt Umberto Avanzini, der eine Käserei südlich von Parma betreibt. Seine Azienda Agricola befindet sich in den Ausläufern des Apennins, in einer sanft gewellten, üppig grünen und durch und durch ländlich geprägten Region. Sie gehört zu den abgezählten 335 Betrieben, die Parmigiano-Reggiano produzieren und dem 1934 gegründeten Consorzio del Parmigiano-Reggiano, der weltweit ältesten Käse-Genossenschaft, angehören. Nur sie dürfen ihr Produkt Parmigiano-Reggiano nennen, nur sie bekommen den begehrten Stempel, der ihren Käse als DOP-Erzeugnis (Denominazione di Origine Protetta) ausweist. Ihr Parmesan entsteht ausschließlich in den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna und Mantua aus der Milch von Kühen, die auch wirklich hier leben und grasen. Menge der Käselaibe, Anzahl der Kühe und Mitarbeiter, Umsatz und Export – alles ist genauestens beziffert und bekannt. 2020 war übrigens ein Rekordjahr, in dem insgesamt 3,95 Millionen Käselaibe hergestellt wurden. 

Parmigiano Reggiano kann übrigens auf eine über 800jährige Tradition zurückblicken. Der Parmesankäse wurde bereits im 14. Jh. im Decamerone von Giovanni Boccaccio erwähnt.

Ein Parmesanlaib aufgeschnitten mit 3 kurzen Messern
Ein Parmesanlaib © Siegbert Mattheis
Umberto Avanzini in Schürze mit Aufschrift Parmigiano Reggiano
Umberto Avanzini © Patricia Engelhorn

Parmesan mit Bio-Zertifikat

Umberto Avanzini nimmt in diesem Umfeld eine Sonderstellung ein. Sein Betrieb verarbeitet ausschließlich die Milch eigener Kühe und gehört nicht, wie die meisten anderen, einer gemeinschaftlich produzierenden Kooperative mehrerer Höfe an. Er zählt zu den wenigen Erzeugern mit Bio-Zertifikat und er ist mit großem Abstand der kleinste von allen: Ehefrau, Sohn und Schwiegertochter helfen, dazu kommen ein indisches Vater-Sohn-Duo, das sich um die 200 Kühe kümmert, und gelegentlich eine Aushilfe auf Stundenbasis. Zusammen schaffen sie im Schnitt vier 40-Kilo-Formen täglich, für jede davon werden rund 500 Liter Milch verbraucht. 

Parmesanbrocken auf Brett mit Originalmesser
Parmiggiano Reggiano sollte eher bröckeln statt bröseln © Siegbert Mattheis

Wie wird Parmigiano Reggiano hergestellt?

Die frische Milch kommt um sechs Uhr morgens aus dem Stall und fließt direkt in die 1.000 Liter fassenden Heizkessel, die schon zur Hälfte mit der teilentrahmten Milch der Nachmittagsmelkung vom Vortag gefüllt sind. Ebenfalls vom Vortag ist die Molke, eine gelbliche, säuerliche Flüssigkeit, wie man sie aus Joghurt-Bechern kennt. Die Molke ist das, was von der Milch übrig bleibt, wenn sich der Käse gebildet hat. Sie gärt über Nacht und entwickelt dabei Milliarden von Milchsäurebakterien, die dafür zuständig sind, den Milchzucker (Laktose) in Milchsäure zu verwandeln. Die gegärte Molke wird der frischen Milch zugefügt. Zusammen mit ein paar Löffelchen Milchkalbs-Lab und der durch Dampf erzeugten Hitze fördert sie die Milchgerinnung, Dicklegung im Fachjargon, also die Entstehung von Käse. 

Die Milchmasse wird erst gerührt, dann rhythmisch zerschnitten. Nach und nach wird sie fester, die Oberfläche kräuselt sich und schäumt ein wenig. Mit der Hand prüft der Käser die Konsistenz des Bruchs. Er wartet, bis sich kleine Körnchen daraus rollen lassen. Die Milch sieht jetzt aus wie eine Brühe, in die man ein rohes Ei geschlagen hat. Fachleute sagen, sie ähnelt einem Blumenkohl. „Das ist der magische Moment bei der Produktion von Parmigiano-Reggiano“, sagt Umberto Avanzini, „die Molke enthält die ganze DNA der Käserei, sie ist das Resultat von allem, was vorher auf den Feldern, mit den Kühen und mit der Milch passiert ist. Je intensiver die Molke, desto schmackhafter der Käse“. 

Älterer Mann mit Bart rührt Käse im Kupferkessel
Die Milchmasse wird erst gerührt, dann zerschnitten © Patricia Engelhorn

Wie lange reift Parmesan?

Ihr frischer, joghurtähnlicher Duft dominiert auch die Kühlkammer, in der die fertigen Formen erst ein paar Tage trocknen und dann gut drei Wochen im Salzlake-Becken baden. Hier werden sie vorübergehend in jene Plastikbanderole gehüllt, die der Außenhaut den Parmesan-typischen Punkte-Look verpasst, und sie bekommen eine aus Kasein bestehende Plakette, die vom Käse absorbiert wird und einen gut sichtbaren Schriftzug hinterlässt. Abzulesen sind der Code der Käserei, der Produktionstag und -monat, der Jahrgang. Jeder Laib ist nun nummeriert und registriert, Konsortium und Konsument können nachvollziehen, wann und wo er produziert wurde. Nach 12 Monaten kommen die Experten des Konsortiums und überprüfen jede einzelne Form. Erst nachdem sie den Käselaib mit ihrem Stempel versehen haben, darf er als Parmigiano-Reggiano verkauft werden. Danach kann er noch weiter reifen, normalerweise zwei Jahre und länger. Während der gesamten Reifezeit müssen die Laibe gepflegt, immer wieder gewendet, gesäubert und kontrolliert werden.

Parmigiano Reggiano mit der typischen Außenhaut und Stempel
Von den Experten des Konsortiums gestempelt © Patricia Engelhorn
Mann schneidet ein Stück aus einem Parmesan
© Patricia Engelhorn

Kann man die Parmesan-Molkereien besuchen?

Die Molkereien in der Emilia Romagna begrüßen jedes Jahr über 168.000 Besucher. Mit der Parmigiano-Reggiano Experience hat das Konsortium nun eine Informations- und Reservierungsplattform für Besucher erstellt, um auf die wachsende Nachfrage reagieren zu können. Hier wird Erlebnistourismus mit dem Angebot der Molkereien kombiniert. Auf der Homepage können Interessierte unter „Käsereien finden“ mithilfe verschiedener Filter und einer interaktiven Kartensuche eine Führung durch eine Molkerei aussuchen und reservieren. Ein besonderes Highlight: Fast immer können Stücke der unterschiedlich lang gereiften Laibe verkostet und gekauft werden.

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