Die Sardische Küche: viel Käse, Pane Carasau und Rotwein

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Die sardische Küche ist eine einfache Küche der Erde. Denn die Sarden misstrauten traditionell den Früchten des Meeres. Sie hatten einfach zu lange erlebt, dass alles Schlechte vom Meer kam.

Die Küche Sardiniens

Diese Erkenntnis hat nicht nur die Lebensart, sondern auch die Küche Sardiniens geprägt. Im Laufe der Jahrhunderte wurde die Insel von Phöniziern, Pisanern, Genuesen und Katalanen heimgesucht. So ist es nicht erstaunlich, dass die sardischen Bauern und Hirten sich in die Berge zurückzogen und für Meeresfrüchte traditionell nicht viel übrig hatten. Die „Cucina della Sardegna“ ist eine einfache Küche der Erde, deren Reiz auf den reinen Zutaten beruht, die dem steinigen Boden abgerungen werden. Aber natürlich finden Sie inzwischen vor allem an der Küste auch viele Gerichte mit Fisch und Meeresfrüchten.

Ein Käse-Wurst-Brot-Teller mit einem Glas Rotwein von oben
Typisches aus der sardischen Küche: Pane Carasau, Käse, Wurst und Cannonau © Fotolia
Gelbe Ravioli mit rötlichen Fischeiern
Köstliche Ravioli mit Bottarga, dem Rogen der Meeräsche © Siegbert Mattheis

Pane Carasau, Pecorino und Rotwein

Wie der berühmte Insel-Roman Padre Padrone *eindrücklich schildert, lebten die meisten Sarden bis Mitte des 20. Jahrhunderts in Armut. Die Schafhirten mussten sich mit haltbarem Proviant eindecken, denn sie blieben ihren Dörfern oft wochenlang fern. Auch dies hat Spuren in der sardischen Küche hinterlassen: Über hundert Brotsorten zählt die Insel, das bekannteste ist das „pane carasau“, ein papierdünnes, schmackhaftes Fladenbrot, das bis zu zwei Monate genießbar ist. Weiteres Erbe karger Zeiten: Zu jeder Speise wird sättigender Käse gereicht. Sardischer Pecorino oder Ricotta sind auch die Grundlage vieler inseltypischer Süßspeisen, die bislang kaum Einzug in die italienische Festlandküche gehalten haben. Wie zum Beispiel leckere Sebadas, knusprig frittierte Teigtaschen, gefüllt mit Pecorino und serviert mit Orangenblütenhonig. Zum Rezept für Sebadas

Aufgeschnittene Sebadas mit Honig auf Teller
Leckere Sebadas mit Pecorino und Honig © Fotolia
Stück Pecorino auf trockenem Fladenbrot
Pane Carasau und Pecorino biledeten die Hauptmahlzeit der Schafhirten © Fotolia
Aufgeschnittener Käse mit grauer Kruste, innen weißlich
Fiore Sardo, einer der bekanntesten und ältesten Käse Sardiniens © Siegbert Mattheis
Schild mit Aufschrift: "Formaggio, Ricotta" mit Pfeil nach links
Überall weisen Schilder auf den Hofverkauf der Bauern hin, die ihren eigenen Käse produzieren © Siegbert Mattheis
eine Schafherde auf grüner Wiese vor Hügel
Schafe und Ziegen finden Sie überall auf Sardinien © Siegbert Mattheis
Teller Spaghetti mit Tintenfisch in Tomatensauce
An der Küste werden natürlich aus Meeresfrüchte verzehrt © Siegbert Mattheis

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Glas und Flasche Bier
Einheimisches Ichnusa-Bier © Uwe Krick

Wein und Bier

Sehr populär ist hingegen inzwischen der sardische Wein, allen voran der Cannonau, dessen Rebe zu den ältesten des Mittelmeerraums gehört. Bis in die 70er-Jahre hinein auf dem Festland nahezu unbekannt, hat die typisch sardische Traube mittlerweile viele Liebhaber. Aus ihr wird der Cannonau de Sardegna gekeltert: ein körperreicher, samtiger Rotwein mit ausgeglichenem Alkohol- und Tanningehalt. Ob tatsächlich die spanischen Eroberer die Traube auf die Insel brachten oder sie ein ureigenes sardisches Produkt ist, konnte bislang nicht geklärt werden.

Biertrinker lieben das einheimische Bier Ichnusa. Es ist überraschend schmackhaft und mild und trägt die sardische Fahne, die Quattro Mori, auf seinem Etikett.

Siegbert Mattheis

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