Marennes-Oléron Austern sind eine bekannte und geschätzte Delikatesse aus der Region Poitou-Charentes in Frankreich. Die Austern werden in speziellen Becken, den “Claires”, veredelt und erhalten dabei ihre charakteristische smaragdgrüne Färbung.
Was macht die Austern der Marennes-Oléron so besonders?
Für Kenner sind die Austern der Region Marennes-Oléron ein Hochgenuss! An der Flussmündung der Seudre in den Atlantik boten sich schon seit Jahrhunderten optimale Bedingungen für die Austernzucht. Für Gourmets ist das smaragdgrün schimmernde Fleisch der Austern eine Augenweide und eines der wichtigsten Merkmale dieser bekannten französischen Austernsorten.
Es gibt vier verschiedene Sorten, die alle mindestens eines der beiden Gütesiegel Label Rouge oder AOC bzw. IGP-Siegel tragen. Die Austernzucht in der Region geht bereits auf die Antike zurück, und die Marennes-Oléron Austern haben sich durch einige Krisen hindurch erfolgreich behauptet. Heute sind sie auch außerhalb Frankreichs in Feinkostläden und Restaurants erhältlich.
Was bedeutet Claires bei Austern?
Bei den Claires handelt es sich um wasserundurchlässige, in den Boden gegrabene Becken, in denen die Veredelung der Austern erfolgt. Hier erhalten sie ihre einzigartige smaragdgrüne Färbung, indem sie ein Pigment der Kieselalge „Marennine“ aufnehmen. Deswegen tragen die vier verschiedenen Austernsorten in ihrem Namen auch den Zusatz Claire. Die grüne Farbe der Auster zeugt von ihrem Aufenthalt in einem der regionaltypischen Claires.
Welche Gütesiegel haben die Austern aus Marennes-Oléron?
Als hochwertiges, landwirtschaftliches Produkt wurden die verschiedenen Austern bisher mit jeweils mindestens einem der beiden Gütesiegel ausgezeichnet:
- Label Rouge: Ein offizielles nationales, vom Landwirtschaftsministerium seit 1983 verliehenes Gütesiegel. Es hebt die erstklassige Qualität eines Produktes hervor. Für die Marennes-Oléron Auster bezieht es sich auch auf die Sonderstellung durch die Grünfärbung, Mindestgrößen sowie Fleischanteil und einwandfreie Aufzuchtbedingungen.
- AOC bzw. IGP-Siegel: Ein Gütesiegel auf europäischer Ebene, welches das Alleinstellungsmerkmal einer regionalen Spezialität hervorhebt. Es schützt den Namen eines Produkts nach seiner Herkunft, Herstellungsmethode und Qualitätsmerkmalen.
Welche sind die 4 Austernsorten der Marennes-Oléron?
Fines de Claire, Fine de Claire verte, Spéciale de Claire und Pousse en Claire.
Was sind Fines de Claire?
Eine Fine de Claire ist eine kleine bis durchschnittlich große Auster mit geringem Fleischanteil, reich an Wasser und ausgeglichenem Salzgehalt. Mit ihrem feinen und milden Geschmack ist sie die ideale Auster für Einsteiger. Seit 2009 trägt sie das AOC-Siegel.
Was sind Fines de Claire verte?
Von ihrer Größe ist sie ähnlich der Fine de Claire. Mit einem mittleren Fleischanteil, einem ausgeglichenen Geschmack und hohen Wassergehalt schmeckt sie Anfängern und Experten. Kenner schätzen ihre smaragdgrün schimmernde Erscheinung. Sie trägt das AOC und das Label-Rouge Siegel.
Was sind Spéciale de Claire?
Die Spéciale de Claire ist eine deutlich größere und fleischigere Auster. Durch ihre Dicke sowie der konkaven Form hat sie einen deutlich größeren Fleischanteil als die Fines de Claire. Mit weißem Fleisch und grünen Kiemen ist sie ein typischer Vertreter der Oléron-Austern. Sie ist weniger salzig, mehr süß im Geschmack. Sie ist die bevorzugte Auster für Gourmets, die eher fleischigere Austern mögen. Sie trägt das AOC-Label.
Was ist eine Pousse en Claire Auster?
Eine Pousse en Claire ist die größte und fleischigste Auster von allen. Früher war sie nur Eingeweihten vorbehalten. Durch ihre Größe, einem festen und elfenbeinfarbigen Fleisch ist sie unter den Austern einzigartig und deutlich süßer im Geschmack. Für Liebhaber von fleischigen Austern ist diese Zucht die Krönung. Sie trägt das IGP und das AOC-Siegel.
Wie kamen die Austern nach Marennes-Oléron?
Die Austernzucht in der Region kann auf eine über 2.000 Jahre alte Geschichte zurückblicken. Der Römer Sergius Orata soll es gewesen sein, der die ersten Austernparks in der Antike in der heutigen Poitou-Charentes anlegte. Er gilt als Erfinder der Austernzucht.
Bis 1868 arbeiteten Züchter ausschließlich mit der Huître plate (Flachauster), einer heimischen europäischen Austernsorte. Als in jenem Jahr jedoch ein portugiesischer Kapitän seine Schiffsladung aus Hygienegründen vor der Küste der Gironde-Mündung in den Atlantik werfen musste, breitete sich die Huître creuse (Hohlauster) durch günstige Strömungen bis ins Becken von Marennes-Oléron aus. Da sie sich als widerstandsfähiger und für Züchter unkomplizierter erwies, verdrängte sie in den kommenden Jahren die Flachauster fast völlig. 1922 vernichtete eine Seuche fast den gesamten Bestand der Flachaustern, weswegen Austernzüchter gezielt auf die Hohlauster setzten. Das gleiche Schicksal widerfuhr der portugiesischen Hohlauster in den 60er Jahren. Doch Austernzüchter wussten sich schon immer zu helfen und siedelten in den 70er Jahren eine der portugiesischen Hohlauster ähnlichen Sorte aus Japan und Kanada an. Diese kennen Gourmets heute unter dem Namen „Marennes-Oléron“.
Welche sind die besten Austern?
Für die Französinnen und Franzosen, die jedes Jahr 150.000 Tonnen Austern vertilgen, sind die Austern der Marennes-Oléron nach einhelliger Meinung die besten!
Dabei gelten die Austern der Familie Gillardeau in der Feinschmeckerwelt als Rolls Royce der Austern. Ihre Züchtungen sind für ihre fleischigen, im Geschmack nussigen Aromen über die Grenzen der Region Poitou-Charentes hinaus beliebt. Wer zum Urlaub auf die Île d’Oléron fährt, kann sich direkt in der ersten Ortschaft der Insel am 24h-Automaten frische Austern kaufen.
Wer es nicht bis dahin schafft, kann die Gillardeau-Austern bei amazon bestellen.*
Wie man Austern einfach öffnet, haben wir hier beschrieben.
Kann man eine Austernzucht besuchen?
Ja, in der Cité de l’Huître bekommt man tiefe Einblicke in die Arbeit der Austernzüchter und in die Lebensweise der Austern. Der Park erstreckt sich über 3,8km entlang des Ufers der Seudre. Das Programm richtet sich an Erwachsene ebenso wie an Kinder. In verschiedenen Themenpavillons kann man sich durch Ausstellungen, Lehrvideos, Spiele und pädagogische Hilfsmittel zu wahren Austernexperten ausbilden lassen. Ganzjährig finden Veranstaltungen zum Thema Austernzucht statt. In dem zum Museumspark gehörenden Restaurant „Le Claire“ besteht die Möglichkeit, die verschiedenen Austern in sämtlichen Variationen zu verkosten.
Bon appétit avec les huîtres !
Siegbert Mattheis
Siegbert Mattheis, Jahrgang 1959, ist seit seinem ersten Italienaufenthalt 1977 vom mediterranen Lebensgefühl begeistert. Seitdem bereist er mehrmals im Jahr die Länder rund um das Mittelmeer. Nach seinen Studien Kommunikationsdesign, Philosophie, Wissenschaftstheorie und Kunstgeschichte gründete er eine Werbeagentur, die er seit 1998 gemeinsam mit seiner Frau Claudia Mattheis führt. 2002 bauten beide gemeinsam Ambiente–Mediterran.de auf, das inzwischen größte Lifestyle-Magazin rund um die mediterrane Kultur. Darüber hinaus ist er Fachjournalist und Fotograf, begeisterter Hobbykoch und Liebhaber stilvoller Einrichtung. Gründliche Recherche und Liebe zum Detail gehören zu seinen Leidenschaften. Mit seiner Frau lebt er in Berlin Prenzlauer Berg.
