Ohne eine Ensaïmada auf Mallorca oder Ibiza probiert zu haben, sollte man die schönen Inseln nicht verlassen! Ihr findet das feine Gebäck in nahezu jeder Bäckerei und in Spezialitäten-Läden auf den Balearen.
Was ist eine Ensaimada?
Die Ensaimada ist eine süße, mit Puderzucker bestäubte Teigschnecke. Außen mit knuspriger Kruste und innen schön feucht und fluffig. Das Gebäck besteht aus einem gezuckerten und im Ofen gebackenen Teig. Dieser wird aus Weizenmehl, Wasser oder Milch, Zucker, Eiern und Schweineschmalz unter Zugabe von etwas älterem Ensaïmada-Teig als Sauerteig zubereitet.
Delikatesse aus dem 17. Jahrhundert
Seit etwa dem 17. Jahrhundert galten Ensaïmadas als Delikatesse und wurden vorwiegend von der oberen Gesellschaftsschicht zum Frühstück, als Zwischenmahlzeit und als Dessert verspeist. Dazu wurde dann gerne eine Tasse heiße Schokolade getrunken. Besonders aber für Feste und Feierlichkeiten wurde die Ensaïmada zubereitet, denn die Herstellung war etwas aufwändig. Und das Gebäck hat eine lange Tradition.
Welche Varianten der Ensaïmada gibt es?
Traditionell gab es sie ausschließlich einfach pur oder gefüllt mit Kürbiskonfitüre. Heute findet ihr sie auch mit Schokolade überzogen oder mit Nougat und Aprikosen, gefüllt mit Sahne, Haselnuss- oder Puddingcreme. Auch herzhafte Varianten z. B. mit Sobrassada (Rohwurst) könnt ihr in den Konditoreien und auf den Märkten probieren. Ensaimadas werden in allen möglichen Größen hergestellt, von Wagenrad- und Pizzagröße bis hin zu kleineren Croissant-ähnlichen Versionen.
In der Konditorei Forn i pastisseria Gelabert könnt ihr sogar unter 65 verschiedenen Ensaimada-Sorten wählen. Sie gewann 2018 den Preis für die “Beste Ensaïmada der Welt”.
Die gebräuchlichsten Varianten der Ensaimada
- Llisa (wörtlich “einfach”) ohne zusätzliche Zutaten.
- Cabell d’àngel (wörtlich “Engelshaar”): Die orangefarbenen Stränge aus dem Inneren von Kürbissen werden mit Zucker gekocht, um eine süße Füllung zu erhalten, die in den Teig gerollt wird.
- Tallades (wörtlich “Scheiben”), herzhaft-süß mit Sobrassada und Kürbis. Sie sind typisch für die Karnevalstage kurz vor der Fastenzeit, in der kein Fleisch (einschließlich Schmalz und Sobrassada) gegessen werden darf.
- Crema (wörtlich “Sahne”) mit Sahne aus Eiern.
- Turrón, gefüllt mit süßer Sahne, Schokolade oder Turrón-Paste.
Rezept für Greixonera
Aus den Ensaimada-Stücken, die am nächsten Tag übrig geblieben sind, wird vor allem auf Ibiza die köstliche, puddingartige Dessertspezialität Greixonera gezaubert. Ausgesprochen wird das Dessert etwa wie “graischonera”. Der Name stammt vom traditionellen Tongefäß der Balearen, in dem sie früher zubereitet wurde. Hier haben wir das einfache Rezept dafür:
Zutaten für 4 Personen:
- 6 bis 8 Ensaimadas vom Vortag
- 8 Eier
- 1 l Milch
- 300 g Zucker
- Etwas Butter
- Zitronenabrieb
- Etwas Zimt
Zubereitung der Greixonera:
- Die Milch aufkochen und anschließend abkühlen lassen.
- Die Eier gut verquirlen und zugeben.
- Die Ensaimadas in Stückchen, den Zucker und etwas geriebene Zitronenschale dazugeben.
- Eine Form mit Butter ausfetten und die Mischung hineingeben
- Etwa 30 bis 40 Minuten auf mittlerer Stufe bei etwa 180 Grad im Ofen backen.
- Abkühlen lassen und mit Zimt bestreuen.
Gerne könnt ihr auch noch etwas Schlagsahne dazu geben, mit Minze dekorieren und etwas Honig darübergeben, das muss aber nicht unbedingt sein.
Der Ursprung der Ensaimada
Der Ursprung liegt bereits im 13. Jahrhundert. Denn sehr wahrscheinlich geht das Gebäck auf die Araber und sephardische Juden zurück. Sephardim ist die Bezeichnung für Juden und ihre Nachfahren, die sich nach ihrer Vertreibung von der Iberischen Halbinsel (aus Spanien 1492 und aus Portugal ab 1496) zum größten Teil im damaligen Herrschaftsgebiet des Osmanischen Reiches und in Nordwestafrika, im Maghreb niederließen.
Was bedeutet Ensaïmada?
Das Wort Ensaïmada hat seinen Ursprung im arabischen saïma, dem Wort für Schweinefett bzw. Schweineschmalz. Unter den Juden und Arabern des 13. Jahrhunderts gab es auf Mallorca ein Gericht namens Bulema, das sie natürlich ohne Schmalz, sondern nur mit Olivenöl zubereitet hatten. Das Fett kam vermutlich im Laufe der Christianisierung in das Gebäck. Denn um der Inquisition zu entgehen, mussten die Juden, die bleiben wollten, zum Christentum konvertieren. Als Beweis dafür galt, dass sie z. B. Schweinefleisch aßen, was streng überwacht wurde. So wandelten die sog. Konvertiten ihre Rezepte ab und fügten Schweineschmalz hinzu. Auch die berühmte portugiesische Wurst-Spezialität Alheira wurde in ähnlicher Art geschaffen, um die Inquisition zu überlisten.
Brot vom Vortag
Die früheste Version dieses Gerichts scheint nur eine Möglichkeit gewesen zu sein, vom Vortag übrig gebliebenes Brot wieder zu verwenden. Dazu wurde es in Wasser oder Milch eingeweicht. Anschließend mit etwas Gewürzen und/oder Käse gewürzt und anschließend in kleinen Portionen gebraten, um zu einem leichten und geschmackvollen Snack zu werden.
Mit der Zeit wurde dieses einfache und sparsame Gericht jedoch so beliebt, dass eine etwas edlere Version geschaffen wurde. Man begann, die Ensaimadas aus einem frisch zubereiteten Teig zu machen. Und so eroberte das leckere Gebäck dann auch die höheren Gesellschaftsschichten.
Warum wird Ensaimada unterschiedlich geschrieben?
Im Katalanischen gibt es im Gegensatz zum Spanischen einige Wörter mit dem für uns ungewöhnlichen ï mit den doppelten Punkten. Es ist kein eigener Buchstabe, es zeigt lediglich an, dass das „i“ bei einem vorhergehenden Vokal separat ausgesprochen wird. Im Spanischen wird die Ensaimada nur mit einfachem „i“ geschrieben.
Ensaïmadas in der Welt
Die Ensaimadas wurden im 18. Jh. so beliebt, dass das Rezept in alle Welt exportiert wurde. Selbst auf den Philippinen, das über 300 Jahre lang eine spanische Kolonie war, könnt ihr die Ensaïmada entdecken. Oder auf Puerto Rico, bis 1898 ebenfalls zu Spanien gehörend. Dort heißt die Ensaïmada pan de mallorca (Brot aus Mallorca) und wird traditionell zum Frühstück oder als Nachmittagssnack gegessen.
Seite 1996 ist die Bezeichnung „Ensaïmada de Mallorca“ ein Produkt mit geschützter geografischer Angabe.
¡Buen provecho! Oder auf Mallorquín: Bon profit!
Siegbert Mattheis
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