Im Grunde passt Wein zu fast allen mediterranen Gerichten. Aber es gibt dennoch einige Kombinationen, zu denen Wein einfach nicht schmeckt. Hier die Erkenntnisse und Tipps vom Gambero Rosso, ergänzt durch eigene Erfahrungen:
Essen und Wein
Essen in Kombination mit Wein sollte in erster Linie Spaß machen und den Gaumen verwöhnen. Dabei ist vieles praktisch ausprobiert und theoretisch erforscht worden. Und überraschenderweise gibt es viele Paarungen, die in Studienhandbüchern funktionieren, aber dem Geschmackstest am Ende doch nicht standhalten. Genauso gibt es aber auch undenkbare Übereinstimmungen auf dem Papier, die aber in der Praxis dennoch ein erstauntes Schmunzeln und Lippenlecken oder sogar Begeisterung hervorrufen.
Hintergrundwissen hilft
Manchmal ergeben die gleichen Paarungen sogar unterschiedliche Ergebnisse, weil es so viele Variablen gibt. Ein bisschen zu viel Salz in einem Rezept, eine Temperaturveränderung oder ein Hauch von Zitronenzeste reichen aus, um eine bisher geschmeckte magische Balance zu zerstören. Instinkt hilft viel, aber fundiertes Hintergrundwissen eben auch.
Passt Wein zu Artischocken?
Beginnen wir mit Artischocken, dem Albtraum eines Sommeliers. In der Tat ist das Vorhandensein des Polyphenols Cynarin in Artischocken sowie der hohe Anteil an Eisen sehr schwierig mit Wein zu kombinieren. Wenn man versucht, Wein zu Artischocken zu trinken, wird man einen unangenehmen metallischen Geschmack verspüren, besonders wenn man einen roten und tanninhaltigen Wein dazu trinkt. Oder wenn er besonders säurehaltig und trocken ist. Die Paarung mit einem weichen und leichten Weißwein hingegen funktioniert etwas besser mit dem bitteren Nachgeschmack der Artischocke. Mit einer rohen Artischocke, z.B. im Salat ist das besonders schwierig, beim Frittieren oder bei einer längeren Garzeit wie bei unserem Rezept für Artischocken wird es etwas besser.
Auf jeden Fall gilt: Wenn man einen großartigen Wein einschenkt, sollte man keine Artischocken dazu servieren. Und prinzipiell sind alle Gerichte mit einem scharfen, bitteren Geschmack schwierig zu handhaben, wie Chicorée oder Radicchio.
Passen Essig und Wein zusammen?
Der andere große Feind des Weins ist der saure und scharfe Geschmack von Essig. Tatsächlich lassen sich alle eingelegten Speisen nur schwer mit einem Glas Wein kombinieren. Und selbst als Gewürz sollte er nur sehr sparsam verwendet werden, denn der starke Charakter der Essigsäure bringt einen Wein leicht aus dem Gleichgewicht und macht ihn viel härter und säurehaltiger, als er von Natur aus ist.
Passt Wein zu Zitrusfrüchten?
Ein weiterer Feind des Weins am Tisch sind Zitrusfrüchte. Die lassen sich besonders schwer mit Wein paaren, vor allem neben strukturierten Rotweinen. Denn die bittere Tendenz des Tannins und die grüne Säure und Schärfe der Zitrusfrüchte sind oft einfach verheerend für unsere Geschmacksnerven.
Welcher Wein passt zu welchem Käse?
Normalerweise passt Käse hervorragend zu Weinen, aber das ist nicht immer eine vorhersehbare Paarung, ganz im Gegenteil. Es gibt einige Beispiele, die praktisch nie funktionieren. Vor allem sehr frische Käsesorten, wie z.B. ein junger Ziegenkäse weist einen besonders hohen Säuregehalt auf, der die Geschmackstexturen von Wein, vor allem von Rotweinen, ruinieren kann. Das Gleiche gilt für Joghurt, der besonders in Gegenwart von strukturreichen Weinen sehr kompliziert zu kombinieren ist. Wenn wir ehrlich sind, manche Käsesorten ergeben mit Rotwein wahrlich keine anregenden Geschmackserlebnisse.
Passt Wein zu Eis?
Eisspezialitäten werden bei einer Temperatur von unter 0 Grad Celsius serviert, was einen erheblichen Temperaturschock am Gaumen verursacht, der dann einen Teil der Geschmacksknospen betäubt. Versucht einmal, einen Schluck Wein zu genießen, kurz nachdem ihr einen Löffel Eis gekostet habt. Ihr werdet kaum erkennen, was ihr da trinkt. Tatsächlich bringt Eis den Wein auf die falsche Temperatur, was die Natur und die ganze Komplexität, die der Wein am Gaumen entfesseln kann, umkippt und völlig verändert.
Kurzum, kleine Tricks, um sich an den Eingangssatz zu erinnern: In erster Linie muss man Spaß haben. Auch wenn das bedeutet, manchmal Fehler zu machen.
Siegbert Mattheis / Gambero Rosso
