Wer ans Burgund denkt, dem kommen meist als Erstes edle Weine in den Sinn. Aber die wunderschöne Region im Herzen Frankreichs hat weit mehr zu bieten – vor allem für Feinschmecker:innen!
Die burgundische Küche ist reich an Traditionen, bodenständig und dabei raffiniert zugleich. Hier treffen Wein, Käse und Fleischgerichte auf ehrliche Hausmannskost mit Gourmet-Potenzial.
Wir zeigen euch die wichtigsten Spezialitäten aus dem Burgund, inklusive der häufigsten Fragen rund ums Thema. Angereichert mit einigen Anekdoten und Geschichten dahinter. Bon appétit !
Was macht die burgundische Küche so besonders?
Im Burgund sind Gastronomie und Genuss eine Lebensart! Das bekannte deutsche Sprichwort „Leben wie Gott in Frankreich“, könnte gut durch die außerordentlichen geschmacklichen Erfahrungen im Burgund entstanden sein. Denn das kulinarische Erbe stammt schon aus dem Mittelalter.
Kulinarische Spezialitäten als Machtdemonstration
Die Herzöge von Burgund organisierten damals riesige Bankette, um ihre Gäste mit der Raffinesse ihrer Speisen zu beeindrucken. Gleichzeitig wollten sie damit ihre Macht demonstrieren, unter anderem gegenüber dem König von Frankreich. Reiher, Rebhühner, Fasane, Kapauns, Wild, Schweine und Hühner wurden den Gästen in Hülle und Fülle angeboten. Dazu gab es großzügig hochwertige Rot- und Weißweine sowie Massen an neuartigen Würzmitteln wie zum Beispiel Senf. Damals wurde übrigens noch mit den Fingern gegessen 😉
Aus dieser reichhaltigen höfischen Esskultur entwickelten sich viele der heutigen Rezepte.
Welche typischen Gerichte gibt es im Burgund?
Bœuf Bourguignon, Coq au Vin, pochierte Eier in Rotweinsauce, Bresse Huhn, Weinbergschnecken, Petersilienschinken, Käsewindbeutel, Époisses und Faisselle Käse, Lebkuchen, Johannisbeerlikör und natürlich die edelsten Rot- und Weißweine.
Was man aus der burgundischen Küche unbedingt probieren sollte
Da es so viele kulinarische Spezialitäten gibt, haben wir sie aufgeteilt in Köstlichkeiten zum Aperitif, als Vorspeise, Hauptspeise, Dessert und in typische Getränke.
Was isst man in Burgund zum Aperitif?
Gougères, herzhafte Käsesoufflés
Gougères sind luftige Windbeutel mit Comté oder Gruyère-Käse. Sie werden als kleiner Snack zum Aperitif gereicht – und sind herrlich fluffig und leicht würzig. Ausgesprochen werden die Gougères etwa guschär, mit stimmhaften sch-Laut wie in Jalousie und auf der zweiten Silbe betont.
Die Gougères sind übrigens vergleichbar mit den brasilianischen Pão de Queijo. Die werden allerdings mit Maniokstärke anstelle von normalem Mehl gebacken und sind daher auch glutenfrei.
Dazu passt: ein Cremant de Bourgogne, ein Ratafia, Creme de Cassis oder Kir (Crème de Cassis mit Weißwein).
Was gibt es im Burgund als Vorspeise?
Escargots de Bourgogne, Weinbergschnecken mit Kräuterbutter
Die Delikatesse wird in Knoblauch-Petersilien-Butter serviert, entweder pur mit einem Stück Weißbrot oder mit ihrem Gehäuse. Auch wenn es zunächst Überwindung kosten mag – wer sie probiert, ist meist begeistert vom nussigen Aroma. Und die Konsistenz ist ähnlich wie die von Champignons, also nichts irgendwie Schleimiges.
Die Geschichte dahinter ist einigermaßen kurios: Denn nach der Reblausplage um 1870 war vielen Weinbauern die Existenzgrundlage verloren gegangen. Die Familien verarmten. So waren sie gezwungen, alles zu essen, was nicht schnell genug weglaufen konnte. Schnecken hatten es da nicht leicht. Man fügte zu den gekochten Schnecken Butter und Petersilie hinzu, so wurde der Geschmack intensiver. Als dann die vermehrt Touristen ins Burgund kamen, wollten sie genau das serviert bekommen, was die Einheimischen aßen. Und so wurden die escargots à la bourguignonne zum Klassiker.
Insidertipp von Emilande Thomas aus dem Château Sainte-Sabine: Ein Besuch der biologisch bewirtschafteten Schneckenfarm Helixine in Flavigny-sur-Ozerain, die die ehemalige Managerin Perrine Doudin 2020 aus Leidenschaft gegründet hatte. Von dort hatte ich mir gleich einige ihrer köstlichen terrines aus Schnecken mitgenommen.
Der Name Helixine ist übrigens eine Mischung aus der wissenschaftlichen Bezeichnung der Schnecke (helix) und einem Teil ihres Vornamens.
Weitere Adressen zu Schneckenfarmen und mehr findet ihr bei Bourgogne Tourismus.
Jambon Persillé, Petersilienschinken
Ein kalter Schinkenaufschnitt in Gelee mit viel Petersilie. Besonders zu Ostern wird er von den Müttern im Burgund zubereitet, um den Frühling mit frischen Kräutern zu feiern, wie uns Aurélie vom Restaurant Le Val d’Or in Mercurey erzählt.
Inzwischen wird jambon persillé aber auch das ganze Jahr über als Vorspeise serviert. Auch wieder sehr beliebt – vor 30 Jahren noch eher stiefmütterlich behandelt – ist paté en croute, eine Pastete im Teigmantel.
Dazu passt: knuspriges Baguette, Senf aus Dijon und ein Glas Weißwein.
Quenelles, ovale Knödel
Quenelles sind eine Art Fischklöße in Teig mit einer ovalen Form, die es seit 1750 in der burgundischen Küche gibt. Sie werden meist mit fein passiertem Fisch oder Flusskrebsen, aber auch mit Geflügel oder Fleisch gefüllt.
Quenelles werden entweder als Vorspeise oder als Beilage zu einem Hauptgericht serviert. Eigentlich reklamiert die Stadt Lyon das Gericht für sich, aber es soll Quenelles schon bei den Römern gegeben haben. Der Fluss Saône liefert die frischen Fische dazu. Das Wort quenelle leitet sich übrigens vom deutschen „Knödel“ ab.
In der arte-Mediathek kann man sich die Zubereitung in der Sendung “Küchen der Welt” ansehen (noch bis März 2028).
Oeufs en Meurette, pochierte Eier in Weinsauce
Pochierte Eier schwimmen in einer sämigen Rotweinsauce mit Zwiebeln, Speck und Pilzen. Ein urburgundisches Rezept, das oft in traditionellen Bistros serviert wird. Klingt ungewöhnlich? Schmeckt sensationell!
Eine weitere leckere Variante sind pochierte Eier in Crémantsauce (natürlich mit Crémant de Bourgogne) mit Lebkuchenstücken und Johannisbeergelée.
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Was sind typische Hauptgerichte im Burgund?
Bœuf Bourguignon, der Klassiker schlechthin
Ein kräftiger Rinderschmorbraten, langsam gegart in Burgunderwein mit Zwiebeln, Karotten, Speck und Champignons. Das Fleisch stammt ausschließlich von den kräftigen, cremeweißen Charolais-Rindern, die man überall im Burgund, vor allem aber in der Region Charolles auf den weiten, saftigen Wiesen findet.
Das Gericht ist ein kulinarisches Aushängeschild der Region und stammt ursprünglich aus der ländlichen Hausmannskost. Nahezu alle im Burgund verbinden das Gericht mit ihrer Kindheit, mit Familie und vor allem ihren Großmüttern. Heute zählt es zu den berühmtesten Schmorgerichten der französischen Küche. Berühmt gemacht hat es 1921 der damalige Bürgermeister von Dijon, Gaston Gérard, auf der ersten großen Genießer-Messe, der Foire Gastronomique, um den Tourismus anzukurbeln.
Das perfekte Gericht für gemütliche Abende – am besten mit einem Glas Pinot Noir aus dem Burgund.
Bresse Huhn
Das Geflügel aus der Region Bresse nordöstlich von Lyon kann man getrost als “glückliche” Hühner betrachten. Davon konnten wir uns bei einem Besuch der Farm von Laurent Marquis selbst überzeugen. Denn ein Bresse-Huhn ist stets ein Freilandhuhn mit mindestens 10 m² Auslauf pro Tier. Und mit den markanten Farben – roter Kamm, weißes Gefieder, blaue Füße – ist es das gallische, französische Huhn par excellence.
Auch leben dort Hähne und Hühner gemeinsam auf saftigen Wiesen. Die Tiere werden ausschließlich mit regional angebautem Mais oder Buchweizen gefüttert. Die Konsistenz des Hühnerfleisches ist extrem zart. Es gibt viele verschiedene Gerichte, je nach Art des Hauses. Zum Beispiel in Weißwein-Sahnesauce, mit Burgundertrüffeln oder mit Dijonsenf …
Coq au Vin, Hahn in Rotweinsauce
Ein Hahn (oder Huhn), mariniert und geschmort in Rotwein mit Knoblauch, Speck und Pilzen. Je nach Region variiert der Wein – im Burgund natürlich mit Pinot Noir. Zart, würzig und ein echter Wohlfühl-Klassiker, typisch burgundisch.
Traditionell war es ein Bauerngericht, das aus einem alten Hahn zubereitet wurde. Denn dieser wurde so lange am Leben gelassen, bis er zu alt war, um noch seine Pflichten erfüllen zu können. Da das Fleisch eines alten Hahns allerdings ziemlich zäh ist, wurde er durch langes Schmoren in Wein geschmeidiger.
Dazu passt: ein Pinot Noir aus dem Burgund oder auch ein Beaujolais.
Pôchouse, die ‘bouillabaisse’ des Burgunds
Das pôchouse stammt aus dem 17. Jahrhundert. Es ist ein traditioneller Süßwasserfischeintopf, der mit Flussfischen wie Aal, Wolfsbarsch, Hecht oder Zander zubereitet wird. Der Fisch wird traditionell in Aligoté (Weißwein aus Burgund) pochiert und mit einer Sahnesauce serviert.
Welche Käsesorten stammen aus dem Burgund?
Das Burgund ist ein Paradies für Käseliebhaber:innen! In jedem guten Restaurant wird eine große Auswahl an Käse angeboten. Wir können nicht alle Sorten vorstellen, aber hier schon mal die wichtigsten:
Époisses, kräftiger Weichkäse
Mein Lieblingskäse! Ziemlich kräftig duftend mit orangefarbener Rinde, gewaschen mit Marc de Bourgogne. Der Geschmack ist würzig, cremig und vollmundig. Er zerfließt sofort, nachdem man ihn aus dem Kühlschrank genommen hat. Auf ein Stück Baguette gestrichen ist er einfach himmlisch!
Soumaintrain, milder Weichkäse
Ähnlich wie Époisses, aber etwas milder im Geschmack und mit Salzlake gewaschen. Den Käse gibt es bereits seit über 1.000 Jahren. Er stammt aus den Départements Yonne und Côte-d’Or. Da er noch etwas cremiger und weicher als der Époisses ist, wird er in einer Holzschachtel angeboten.
Faisselle Käse
Faisselle? Bei uns so gut wie unbekannt, leuchteten die Augen unserer französischen Freundin Aminé jedoch auf, als wir ihr davon erzählten. Faisselle ist weder Joghurt noch Quark oder Schichtkäse. Schlicht Faisselle, benannt nach dem mit Löchern versehenen Behälter, in dem er produziert wird. Es schmeckt erfrischend nach Milch, weder salzig noch süß. So kann man Faisselle unterschiedlich verwenden. In Lyon ist die Variante mit Schnittlauch, Salz, Pfeffer und Petersilie beliebt. Man kann Faisselle aber auch mit Zucker bestreuen oder pur genießen.
Wir durften in der Laiterie de Bresse mal hinter die Produktion (mit strengsten Hygienauflagen!) schauen und anschließend Faisselle, Fromage Blanc und Crème de Bresse AOP verkosten.
Geheimtipp: Einfach mal im Laden der Laiterie de Bresse vorbeischauen und die Produkte verkosten.
Was gibt es im Burgund zum Dessert?
Desserts mit roten Früchten
Allen voran mit der Schwarzen Johannisbeere, die im Burgund eine herausragende Rolle spielt. Oder mit den Kirschen aus dem Gebiet rund um Auxerre oder den Gourmet-Erdbeeren Gariguette. Ob nun als Sorbet oder Soufflé, die Varianten sind vielfältig. Und gerne mit einem Schuss Kir, Marc de Bourgogne oder Ratafia.
Pain d’épices, Honig-Gewürzkuchen
Ein süßer Klassiker aus Dijon mit Honig, Zimt und Anis, als Dessert oder als Begleiter zu vielen unterschiedlichen Gerichten. Sogar zu Oeuf en Crémant de Bourgogne passt der Lebkuchen erstaunlich gut! Die pain d’épices aus Dijon gehen zurück auf das 14. Jahrhundert, als die Frau von Philipp dem Kühnen ihn ins Burgund einführte. 1796 verfeinerte das Familienunternehmen Mulot & Petitjean die Rezeptur und ist bis heute der letzte Betrieb in Dijon, die diese leckeren Lebkuchen herstellen.
Wer mehr darüber erfahren möchte, kann bei Mulot & Petitjean eine spezielle Führung machen. Mit Einblicken in die nachhaltige Produktion, den ökologischen Ansatz und die lokale Verankerung des Unternehmens. Hier wird nicht nur der süße Genuss, sondern auch das Engagement für Umwelt und Gesellschaft großgeschrieben.
Welche Getränke sind typisch für Burgund?
Crème de Cassis, süßer Johannisbeerlikör
Aus Schwarzen Johannisbeeren hergestellt und oft mit Weißwein zum berühmten Kir gemixt. Oder als Kir Royal mit Crémant de Bourgogne – herrlich spritzig! Der Likör wurde nach Felix Kir (1876-1968) benannt, Bürgermeister von Dijon. Er machte das bei den Weinbauern in der Region beliebte Getränk Blanc-Cassis zum offiziellen Getränk der Region, das bei Empfängen im Rathaus ausgeschenkt wurde. Felix Kir war nach dem Zweiten Weltkrieg zusammen mit Konrad Adenauer und Ludwig Erhard ein Mitbegründer der deutsch-französischen Freundschaft.
Marc de Bourgogne, kräftiger Tresterbrand
Ein regionaler Digestif, der oft nach dem Essen gereicht wird. Und er wird nicht nur zum Waschen der Rinde von Époisses verwendet, sondern verfeinert auch viele Desserts. Der Name Marc stammt aus dem altfranzösischen Wort marcher, ‚zerkleinern‘, zum Beispiel einer Frucht, um die Restbestandteile herauszuziehen.
Ratafia, fruchtig-süßer Likör
Ratafia ist ein Verschnitt aus Chardonnay-Traubensaft und Marc de Bourgogne, der 36 Monate lang in Eichenfässern gelagert wurde. Er ist gleichzeitig rund, süß und kraftvoll.
Der Legende nach stammt der Name Ratafià vom lateinischen rata fiat, d.h. ,es wird entschieden‘, ein Ausdruck, der sich auf die Tradition bezieht, diesen Likör zu trinken, um einen mündlichen Vertrag zu besiegeln.
Burgunderweine, weltberühmt und vielfältig
Zum Schluss die außerordentlichen Weine des Burgund, eine der bedeutendsten Weinregionen der Welt.
Was ist das Besondere an den Weinen aus Burgund?
Zum einen, dass die Burgunderweine aus reinsortigen Trauben hergestellt werden. Rote Weine ausschließlich aus Pinot Noir und fast alle weißen Weine aus Chardonnay. Ein kleiner Prozentsatz wird aus den autochthonen Sorten Aligoté und Gamay gekeltert. Es sind also keine Cuvées (im Französischen nennt man das assemblages) aus verschiedenen Rebsorten wie z. B. die Weine aus Bordeaux.
Zum anderen ist es das ganz besondere terroir, also die Erdschichten, die das Meer nach vielen Millionen Jahren hier hinterlassen hatte. Hinzu kommen noch die besonderen klimatischen Bedingungen der Bourgogne, halbkontinentales Klima mit kalten Wintern und heissen Sommern.
Es gibt so viele hervorragende Weine im Burgund, dass es den Rahmen sprengen würde, auch nur annähernd alle aufzulisten. Am besten, ihr macht eine Weinprobe in den Kellereien und kostet euch durch die unterschiedlichen Nuancen der edlen Getränke. Einer davon wird bestimmt euer Lieblingswein werden!
Weinprobe im Burgund – worauf man achten und was man wissen sollte 😉
Weinproben gibt es zum Beispiel:
und in unzähligen weiteren Weinkellern des Burgund. Weitere Adressen und mehr über den Wein findet ihr auf Burgund Tourismus.
Kulinarisch ist Burgund auf jeden Fall eine Reise wert!
Ob deftige Schmorgerichte, feine Käse, edle Weine oder süße Klassiker – die Küche Burgunds ist ein Fest für die Sinne. Wenn ihr euch ein Stück Frankreich nach Hause holen wollt, probiert eines der typischen Gerichte aus. Oder noch besser: Plant eine Reise und entdeckt die Spezialitäten direkt vor Ort.
Schaut einfach mal auf die Seiten des Burgund Tourismus vorbei und lasst euch inspirieren!
Siegbert Mattheis
Siegbert Mattheis, Jahrgang 1959, ist seit seinem ersten Italienaufenthalt 1977 vom mediterranen Lebensgefühl begeistert. Seitdem bereist er mehrmals im Jahr die Länder rund um das Mittelmeer. Nach seinen Studien Kommunikationsdesign, Philosophie, Wissenschaftstheorie und Kunstgeschichte gründete er eine Werbeagentur, die er seit 1998 gemeinsam mit seiner Frau Claudia Mattheis führt. 2002 bauten beide gemeinsam Ambiente–Mediterran.de auf, das inzwischen größte Lifestyle-Magazin rund um die mediterrane Kultur. Darüber hinaus ist er Fachjournalist und Fotograf, begeisterter Hobbykoch und Liebhaber stilvoller Einrichtung. Gründliche Recherche und Liebe zum Detail gehören zu seinen Leidenschaften. Mit seiner Frau lebt er in Berlin Prenzlauer Berg.
