Griechische Küche der ägäischen Inseln, vielseitiger als man denkt

Die griechische Küche besteht bei weitem nicht nur aus Gyros, Tsatziki, Moussaka und Retsina oder Ouzo. Wer in Griechenland und dort vor allem auf den Inseln unterwegs war, lernt eine köstliche Vielfalt unterschiedlichster Gerichte, Zubereitungsarten und Aromen und sogar bei uns völlig unbekannte Lebensmittel kennen. Wir haben uns von den Infos von visitgreece.gr inspirieren lassen und stellen Ihnen einige dieser wenig bekannten Gerichte vor.

Griechenlands Küche – verwöhnt von Sonne, Wind und Meer

Die Ägäis ist gesegnet mit reichlich Sonnentagen, dem allgegenwärtigen Meer und einem warmen Wind.
Das verleiht den lokalen Produkten exquisite Aromen und bietet appetitliche Gerichte, die schon in der Antike bekannt waren. Das Mikroklima der Inseln erzeugt aromatische Kräuter, Gewürze, Oliven und Zitrusfrüchte sowie lokale Produkte, die in vielen Fällen weltweit einzigartig sind. Oregano, Thymian, Lorbeerblätter, Zitronen und Olivenöl kitzeln die Geschmacksnerven und schmecken hier immer leicht anders als gewohnt.

Das Meer um die Inseln sorgt für eine riesige Vielfalt an Fischen und Meeresfrüchten, wie hier auf dem Athener Fischmarkt © Siegbert Mattheis
Das Meer um die Inseln sorgt für eine riesige Vielfalt an Fischen und Meeresfrüchten, wie hier auf dem Athener Fischmarkt © Siegbert Mattheis

Frischer Fisch und Meeresfrüchte

Der überall verfügbare frische Fisch und Meeresfrüchte werden auf unterschiedlichste Art und Weise zubereitet.

Kleine oder mittelgroße Fische werden gesalzen, mit Mehl bestreut, in knusprigem Olivenöl gebraten und z.B. mit einer säuerlichen Marinadensauce namens „savoro“ serviert. Auf vielen Inseln wird diese Sauce aus Olivenöl, Qualitätsessig und Rosmarin oder Oregano hergestellt. Auf der Insel Tinos wird Petimezi (Traubenmelasse) hinzugefügt, was der Sauce einen einzigartigen Geschmack verleiht.

Andere Fischgerichte sind z.B. Rotbarben mit einer Gerstenzwiebackkruste auf der Insel Mytilini; im Ofen gebackener Fisch mit Sesampaste auf Rhodos; Kapern und Döbelmakrelen, Zwiebeln und Zackenbarsch-Eintopf, Picarel-Omelette und Pfannkuchen auf den Inseln Santorini und Syros; Fischkuchen auf der Insel Kimolos; gefüllter Tintenfisch, Tintenfisch mit Fenchel und Oliven und viele weitere Gerichte sind in nahezu allen Regionen zu Hause.

Weitere kleine, besondere Meze (Vorspeisen) sind salzgetrocknete Sardinen aus Mytilini, gegrillte sonnengetrocknete Döbelmakrelen aus Paros, Salat mit Heringsrogen aus Syros und marinierte Sardellen. Dazu passt immer ein kleiner Anis-Schnaps Ouzo oder der Tresterschnaps Tsipouro als Digestif.

Zu den Meze wie hier zu Sardinen wird traditionell Ouzo getrunken © GNTO/F. Baltatzis
Zu den Meze wie hier zu Sardinen wird traditionell Ouzo getrunken © GNTO/F. Baltatzis

Fleisch ist meist von Ziege oder Lamm

Die wilden Ziegen (auf Kreta als Fouriarika bekannt) sind die unumstrittenen Könige der Ägäischen Inseln; sie werden von der kargen Flora gefüttert und trinken Wasser aus Quellen in Meeresnähe. Ziegenfleisch wird überall von Wildgemüse oder Saisongemüse wie Salat, Artischocken, Zucchini, frischen Saubohnen und Auberginen sowie dem vor Ort am häufigsten angebauten Gemüse oder Hülsenfrüchten begleitet. Das Fleisch wird oft in Tomaten-, Eier- oder Zitronensaucen gekocht.

Probieren Sie Mastelo (gebackene Ziege mit Kräutern und Wein), Kapama aus Rhodos (Ziegenfleisch gefüllt mit Reis), Vizanti aus Karpathos (gebackenes Ziegenfleisch) und Pilafi aus Kassos.

Einige herzhafte Mezedes, die gut zu griechischem Rotwein passen, sind Syglino (geräucherte Schweinefleischstücke in Schmalz), Apaki (mageres Filet oder Steak), Kavourmas (in Fett eingelegte gebratene Schweinefleischstücke) sowie alle Arten von aromatischen Schweinewürsten.

Blattgemüse und aromatische Wildpflanzen

Die ägäische Landschaft mit ihren kargen Hügeln, vulkanischen Böden, trockenen Olivenhainen und felsigen Ufern birgt viele Überraschungen. Gekochtes Gemüse aus den Bergen, beträufelt mit Olivenöl und Zitrone, dazu gegrilltes Fleisch und Fisch. Eine große Menge an aromatischen Pflanzen und Kräutern wie Oregano, Thymian und Majoran verfeinern Marinaden und Eintöpfe mit ihren Aromen. Eine Gruppe von Wildpflanzen, die am Meer wachsen, wie z.B. Kapern und Kritamos (Meeresfenchel), bereichern einige ausgezeichnete Vorspeisen. Auch hier begleitet vom traditionellen Tsipouro.

Hülsenfrüchte

Auf den meisten Inseln der Ägäis findet man Schwarzaugenbohnen, Kichererbsen, grüne Erbsen, Lupinen und Lathyra (Graserbsen). Die Kichererbsen sind der vorherrschende Geschmack der Insel Sifnos. Hier werden sie in einem Tontopf versiegelt und im traditionellen Außenofen zusammen mit gehackten Zwiebeln, Lorbeerblättern oder Oregano und viel Olivenöl langsam über Stunden gekocht.

Santorinis Fava (oder Fawa) ist eine bekannte, aber vom Aussterben bedrohte Hülsenfrucht. Sie ist eine gelbliche platte Erbse von etwa 2 mm Durchmesser, die eher wie eine Linse als wie eine Erbse aussieht. Ihr besonderer Geschmack wird auf die vulkanische Santorini-Erde zurückgeführt.
Santorinis Fava hat einen sehr hohen Anteil an Kohlehydraten und Proteinen und ist somit für Vegetarier und Veganer ideal geeignet.

Fava wird mit gehackten Zwiebeln, Oregano, Kapern und nativem Olivenöl extra serviert. Alternativ werden Fava und Kichererbsen auch als Kroketten mit Zwiebeln, Minze, Petersilie und Mehl serviert.

Der bekannte Fetakäse wird vorwiegend aus Schafsmilch, machmal aber auch aus Ziegenmilch hergestellt © GNTO/F. Baltatzis
Der bekannte Fetakäse wird vorwiegend aus Schafsmilch, machmal aber auch aus Ziegenmilch hergestellt © GNTO/F. Baltatzis

Pikante Käsesorten in der griechischen Küche

Die griechische Küche und die Ägäischen Inseln sind berühmt für ihren köstlichen Ziegenkäse. Auf den Inseln Sifnos und Folegandros können Sie Manoura-Käse kosten, der getrocknet und dann in Weinsediment eingetaucht wird. Kalathaki (kleiner Korb) ist ein weißer Ziegenkäse von der Insel Limnos, der seine Form durch den gestrickten Weidenkorb annimmt, in dem er reift. Auf der Insel Kos genießt man gerne Krasotyri, einen geriffelten, schlauchförmig geformten Weinkäse. Auf den Inseln Nisyros und Leros kann man auch andere Käsesorten entdecken. Sitaka ist der cremige Käse von Kasos, der aus Ziegen- oder Schafsmilch hergestellt wird; er wird leicht gesalzen und bei niedrigen Temperaturen im traditionellen Ofen gebacken. Sitaka wird oft mit leckeren lokalen Nudeln und karamellisierten Zwiebeln serviert. San Michalis-Käse auf der Insel Syros; Chloro aus Santorin (hat nichts mit dem gemeinen Chlor zu tun, sondern mit dem griechischen Wort chlorós für gelblich-grün), wird frisch gegessen oder über Nudeln gerieben.

Vermutlich werden Sie es nicht schaffen, alle dieser Köstlichkeiten auf den verschiedenen Inseln zu verkosten, aber vielleicht lässt Sie das eine oder andere Gericht auf den wahren griechischen Geschmack kommen.

Siegbert Mattheis

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