Cavolo Nero, der Toskanische Schwarzkohl ist günstig, hält sich lange und lässt sich sehr vielseitig verwenden. Zum Beispiel als Bestandteil der Ribollita oder Minestrone und anderen rustikalen Brot- oder Gemüsesuppen. Er lässt sich aber auch beispielsweise gut zu einem schnelles Nudelgericht zubereiten. Hier das Rezept, nachgekocht aus dem empfehlenswerten Buch Splendido von Mercedes Lauenstein und Juri Gottschall und leicht abgewandelt.
Rezept Pasta mit Schwarzkohl
Denn einer der einfachsten Wege, Schwarzkohl zu verarbeiten, ist ein simples Pastagericht. Klassisch werden dafür Gemüse und Pasta gemeinsam in einem Topf gekocht und mit zuvor in Olivenöl angeschwitztem Knoblauch vermischt. Man kann auch eine Art Pesto aus einem Teil des Kohls machen. das verstärkt seinen würzigen Geschmack und gibt eine schöne Konsistenz.
Seht dazu auch das Rezept Grünkohl mit Gnocchi und Walnüssen
Zutaten
für 2 Personen als Hauptspeise, für 4 Personen als Antipasti
- 300 g Pasta eurer Wahl
- 200 g Schwarzkohl
- etwas Pecorino, Grana Padano oder Parmiggiano Reggiano
- 3 bis 4 Zehen Knoblauch
- Olivenöl Extra Vergine
- eine halbe Zitrone
Zubereitung
Zubereitungszeit etwa 45 Minuten
- Den Schwarzkohl waschen und die dickeren Strünke herausschneiden und klein schneiden (sie brauchen etwas länger zum Garen)
- Die Blätter kleinhacken.
- In einem großen Topf zunächst die Strünke für 5 Minuten in Salzwasser kochen. Danach etwa drei Viertel der restlichen Schwarzkohlblätter hineingeben und weitere 5 bis 7 Minuten kochen lassen.
- Alles mit der Schaumkelle herausheben und unter kaltem Wasser abschrecken. So behält er seine strahlend grüne Farbe.
- Im selben Topf nun die Pasta nach Anleitung kochen.
- Parallel ein paar Knoblauchzehen leicht zerdrückt in reichlich Olivenöl in einer Pfanne ziehen lassen. Sie sollten auf keinen Fall braun werden, sondern nur leicht dünsten und ihr Aroma an das Öl abgeben.
- Die Knoblauchzehen wieder entfernen und beiseite stellen.
- Nun den gegarten Schwarzkohl in die Pfanne mit dem Knoblauchöl geben.
- Mit Salz, Pfeffer und etwas fein geriebenem Käse abschmecken.
- Die übrigen, noch rohen Blätter des Schwarzkohls nur grob gehackt und erst kurz vor dem Ende der Garzeit zur Pasta ins kochende Wasser geben.
- Gemeinsam mit den Nudeln abgießen und alles mit dem Schwarzkohl in der Pfanne vermischen.
- Zum Schluss etwas frisches Olivenöl und noch etwas geriebenen Käse darübergeben.
- Zum Servieren etwas Zitronensaft darüber träufeln und eine Zitronenschnitze dazu geben, das gibt eine feine frische Note dazu.
Was ist Schwarzkohl?
Schwarzkohl ist ein dunkelgrüner Blattkohl aus Italien, der vorwiegend aus der Toskana kommt und dort vor allem in den Provinzen Florenz und Arezzo angebaut wird. Er ist eng mit Grünkohl verwandt, schmeckt aber milder und feiner. Seine langen, schmalen Blätter haben eine markante, blasige Oberfläche. Ihre Farbe reicht von Dunkelgrün bis fast Schwarzgrün. Daher kommt auch der italienische Name Cavolo nero („schwarzer Kohl“.)
Es gibt auch noch andere Namen für den Schwarzkohl, wie z. B. Palmkohl, Toskanischer Kohl oder Italienischer Kohl. „Nero di Toscana“ bezeichnet genauer eine Sorte innerhalb dieser Kohlgruppe.
In der toskanischen Küche gehört er zu den traditionellen Gemüsezutaten. Zu Pasta passt er hervorragend, denn die Blätter bringen ein würziges Aroma und behalten beim Garen noch Struktur. Für eine unkomplizierte Kombination bieten sich Olivenöl, Knoblauch und etwas Chili an. Ein wenig Zitrone setzt dazu einen frischen Akzent.
Eine seiner bekanntesten Verwendungen ist die Ribollita, eine kräftige toskanische Suppe mit Gemüse, Bohnen und altbackenem Brot. Sie gehört zur cucina povera, der einfachen Küche, in der vorhandene Zutaten und Reste zu sättigenden Mahlzeiten verarbeitet wurden. Auch auf geröstetem Brot mit Knoblauch und Olivenöl wird Schwarzkohl in der Toskana serviert.
Wie schmeckt Schwarzkohl?
Schwarzkohl schmeckt würzig, leicht herb und etwas nussig. Im Vergleich zum krausen Grünkohl ist sein Kohlaroma meist zurückhaltender. Wer bei Kohl vor allem an deftige Eintöpfe denkt, kann ihn deshalb gut einmal mit Pasta ausprobieren. Seine Blätter eignen sich sowohl zum kurzen Dünsten als auch für länger gegarte Suppen.
Praktische Tipps und weitere Fragen
Nicht ganz. Beide gehören zu den Blattkohlen und sind eng miteinander verwandt. Schwarzkohl hat längliche, dunkelgrüne, blasige Blätter. Beim klassischen Grünkohl sind sie stärker gekraust. Geschmacklich ist Schwarzkohl meist milder.
Die regionale Produktionszeit ist von Oktober bis März. Auf den Märkten findet ihr ihn auf jeden Fall schon ab Mitte Oktober. In der toskanischen Küche spielt er im Winter eine wichtige Rolle. Allerdings darf er vor der Ernte keinen Frost bekommen.
Die zarteren Teile könnt ihr fein schneiden und mitgaren. Gebt sie früher in die Pfanne oder den Topf, denn sie brauchen länger als die Blätter. Dicke, harte Mittelrippen entfernt ihr besser, damit später keine zähen Stücke in der Pasta landen.
Zarte, in Streifen geschnittene Blätter können schon nach wenigen Minuten gar sein. Kräftigere Blätter brauchen länger. Entscheidend sind Blattstärke, Schnittgröße und die gewünschte Konsistenz. Probiert zwischendurch: Für Pasta dürfen die Blätter weich sein und noch etwas Biss haben. In Suppen verträgt Schwarzkohl auch längeres Garen.
Ja. Für Salate eignen sich vor allem junge, zarte Blätter. Schneidet sie fein und knetet sie mit etwas Öl und Salz durch. Dadurch werden sie geschmeidiger. Feste Mittelrippen solltet ihr vorher entfernen.
Bewahrt Schwarzkohl im Kühlschrank auf und verarbeitet ihn möglichst frisch. Je nach Frische beim Einkauf und Lagerbedingungen kann er dort bis zu etwa einer Woche halten.
Ja. Wascht und putzt die Blätter, entfernt harte Mittelrippen und blanchiert das Blattgrün kurz. Anschließend abkühlen lassen, gut abtropfen lassen und portionsweise einfrieren. So könnt ihr später die benötigte Menge für Pasta oder Suppe entnehmen.
Als Alternative bietet sich Grünkohl an, dessen Aroma allerdings kräftiger ausfällt. Für eine mildere Variante könnt ihr Mangold oder Spinat ausprobieren. Das Gericht bekommt dadurch eine andere Konsistenz. Passt die Garzeit entsprechend an, denn zarte Spinatblätter fallen deutlich schneller zusammen.
Buchtipps
Wir hatten das Original-Rezept aus dem Buch Splendido, das mit dem Deutschen Kochbuchpreis 2023 und dem Swiss Gourmetbook Award 2024 in Gold ausgezeichnet wurde.
In Jamie Olivers Buch findet ihr das andere Rezept mit Gnocchi und Walnüssen.
Jamie Oliver: 5 Zutaten Mediterran
Buon appetito!
Siegbert Mattheis
Siegbert Mattheis, Jahrgang 1959, ist seit seinem ersten Italienaufenthalt 1977 vom mediterranen Lebensgefühl begeistert. Seitdem bereist er mehrmals im Jahr die Länder rund um das Mittelmeer. Nach seinen Studien Kommunikationsdesign, Philosophie, Wissenschaftstheorie und Kunstgeschichte gründete er eine Werbeagentur, die er seit 1998 gemeinsam mit seiner Frau Claudia Mattheis führt. 2002 bauten beide gemeinsam Ambiente–Mediterran.de auf, das inzwischen größte Lifestyle-Magazin rund um die mediterrane Kultur. Darüber hinaus ist er Fachjournalist und Fotograf, begeisterter Hobbykoch und Liebhaber stilvoller Einrichtung. Gründliche Recherche und Liebe zum Detail gehören zu seinen Leidenschaften. Mit seiner Frau lebt er in Berlin Prenzlauer Berg.
Weitere Quellen u.a.:
