Im Herbst und Winter überbieten sich die bunten Märkte der Provence geradezu mit heimischen kulinarischen Highlights. Feigen und Olivenöl haben im Süden Symbolkraft und keine andere Delikatesse ist so heiß begehrt wie die schwarze Trüffel. Wer dem Geheimnis des edlen Pilzes auf den Grund gehen möchte, ist im Var und Vaucluse genau richtig!
Trüffel in der Provence finden und verkosten
Am Fuße des Mont Ventoux, einer Region, die für die Produktion hochwertiger schwarzer Trüffel berühmt ist, setzen die Brüder Franck und Alexis Jaumard eine Familientradition fort. Die zwei jungen Trüffelproduzenten heißen Besucher in La Quinsonne, einem wunderschön restaurierten provenzalischen Bauernhof willkommen, um ihr Wissen über die Geheimnisse der Trüffel weiterzugeben. Der Entdeckertag verspricht Spannung, frische Luft und Genuss. Nach der Ankunft der Gäste gibt es eine kurze Einführung in die Trüffelproduktion. Danach geht es mit Franck, Alexis und den Trüffelhunden gleich auf die Suche nach den schwarzen Diamanten. Man glaubt kaum, was man in anderthalb Stunden für ein Vermögen finden kann. Dazu lernt man viel Wissenswertes rund um die Edelpilze. Zurück auf dem Bauernhof verkostet man die Beute in Form eines 3-Gänge-Trüffelmenüs. Am Kamin sitzend vergisst man schnell den kühlen Mistral, der einem oft bei der Suche um die Ohren bläst. Die Trüffelsuche mit anschließender Verkostung findet jeden Samstag und Sonntag in der Saison vom 20. November bis 19. Dezember und vom 9. Januar bis 13. März 2020 statt.
Trüffeln und Wein im Var
Die Stadt Aups, das Trüffel-Mekka im Var, liegt in der Nähe zur Verdon-Schlucht, und beheimatet jedes Jahr den wichtigsten Trüffelmarkt des Departements für Périgordtrüffel. Es ist der drittwichtigste Trüffelmarkt Frankreichs und findet donnerstags von November bis März statt. Und beim Trüffelfest am 4. Januarwochenende dreht sich in der Stadt alles um den schwarzen Diamanten, dem „Tuber melanosporum“. Zwischen Januar und Februar veranstalten einige Weingüter zusätzlich Trüffelmessen und Events für Wein- und Gastronomieliebhaber. Dabei treffen schwarze Trüffel auf die edelsten Tropfen der Côte de Provence. Die App “Destinations Vins de Provence” hilft dabei, Weingüter zu orten und kennt zudem die von den Winzern empfohlenen Weinhandlungen, Bars oder Restaurants! Wer eher im Sommer in der Region zugegen ist, probiert die etwas weniger bekannte Sommertrüffel, auch Saint-Jean Trüffel genannt. Sie ist nicht so intensiv wie die schwarze Trüffel, wird aber für seinen holzigen Geschmack und dem Hauch Haselnussaroma geschätzt. Der Markt für Sommertrüffel findet von Juni bis Ende August jeden Mittwoch in Aups statt.
Besuch im Trüffelimperium
Zwischen Mont Ventoux und der Papstenklave, wo die schwarze Trüffel auf Märkten und Tischen die Königin des Winters ist, ist Plantin seit 1930 Meister in der Kunst ihrer Verarbeitung. Im letzten Jahr hat der größte Trüffelverwerter der Region das Trüffel-Institut in Puyméras eröffnet. Besucher tauchen hier durch Videos, Lehrtafeln und Verkostungen in die Geheimnisse des edlen Pilzes ein. Dazu lädt eine Boutique ein, der Verführung der Feinkostprodukte von Plantin nachzugeben! Plantin, der größte Trüffelverarbeitungsbetrieb Frankreichs, liefert seit der Zwischenkriegszeit Trüffel an die Spitzentafeln des Landes sowie an Feinkostgeschäfte in der ganzen Welt. Nicht weniger als 50 Tonnen des schwarzen Diamanten werden jährlich in den Werkstätten verarbeitet. Verkauft werden sie frisch, eingemacht, ganz, geschält oder in Form von Chips und feinen Scheiben. Ein eigen entwickeltes Konservierungsverfahren, das die Frischequalität erhält, zeichnet das große Know-How von Plantin aus. Gleichzeitig hat sich das Haus seit den siebziger Jahren auch auf andere feine Pilzarten wie Morcheln, Steinpilze und Pfifferlinge spezialisiert und vor 10 Jahren die neue Produktlinie “Delices et Condiments” kreiert. So sind leckere Brotaufstriche, Öle, Salze, Senf und andere mit Trüffeln aromatisierte Produkte entstanden.
Feigen und Oliven aus dem Var
Feigen- und Olivenbäume sind aus der Landschaft des Départements Var nicht wegzudenken. Seit der Antike sind es sozusagen die kulinarischen Wahrzeichen der Region. Die Feige ist vielseitig, z.B. als Marmelade oder mit Honig überbacken; Restaurantbesitzer bringen sie gern und gekonnt zur Geltung. Die Feige aus Solliès hat dank ihrer einzigartigen Geschmackseigenschaften die Gütesiegel „Appellation d’Origine Contrôlée“ (AOC) und „Appellation d’Origine Protégée“ (AOP) erhalten. Als Symbol der mediterranen Landwirtschaft setzen die Produzenten bewusst auf eine nachhaltige Gewinnung und auch auf die Entwicklung des biologischen Anbaus.
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Olivenöl ist der andere wesentliche Bestandteil der Gastronomie im Departement Var. In der Region Dracénie Provence Verdon findet man nicht weniger als 10 traditionelle und 3 genossenschaftlich organisierte Olivenölmühlen. Geschmacklich wird zwischen drei spezifischen Ölen unterschieden: intensiv, hergestellt aus noch nicht ausgereiften Oliven; subtil, hergestellt aus später geernteten Oliven; ursprünglicher Geschmack, auch genannt “à l’ancienne”, hergestellt aus gänzlich reifen Oliven.
