Der Espresso und seine Variationen

das Bild zeigt eine EspressomaschineWas trinkt der Italiener am Morgen auf dem Weg zum Geschäft? Er trinkt einen dampfenden Espresso an der Bar. Zwischendurch im Laufe des Tages und nach jeder Mahlzeit folgen weitere kleine Schwarze. Seine Geburt fand um 1900 im norditalienischen Mailand statt. Mit 7 g Kaffeepulver, 25 ml Wasser und 9 bar Druck fließt der Espresso in ca. 25 Sekunden in eine vorgewärmte, dickwandige Tasse. Der feingemahlene Kaffee ist meist eine Arabica-Bohne. Neben der sattbraunen Farbe und dem feinen Geschmack muss er eine wunderbare Crema haben. Die Crema ist der Kaffeeschaum, welcher sich während der Zubereitung bildet. Viel Crema bedeutet viel Glück, sagen die Italiener.

Der Espresso und seine Variationen
Er ist das Herz der meisten italienischen Kaffeespezialitäten. Schon lange sind sie in aller Welt bekannt und beliebt: Capuccino, Ristretto, Latte Macchiato, Caffè Latte und Caffè Lungo. Was steckt in ihnen? Im Capuccino stecken jeweils zu einem Drittel Espresso, heiße Milch und Schaum. Seinen schönen Namen verdankt er den Kapuzinermönchen. Ein Caffè Ristretto ist der kleine Bruder vom Espresso. Er enthält die gleiche Menge Kaffeepulver (7 g) und bekommt nur rund 20 ml Wasser dazu. Der Latte Macchiato ist ein Milchkaffee mit Betonung auf Milch. Hier werden zunächst warme Milch und Milchschaum in das Spezialglas gegeben. Der Espresso selbst wird mit Fingerspitzengefühl (nicht rühren!) durch den Milchschaum eingefüllt. Der Caffè Latte ist aufgrund seines Mischungsverhältnisses vom Espresso dominiert und mit Milchschaum garniert. Caffè Lungo ist das Gegenstück zum Ristretto. Er wird mit heißem Wasser verlängert. Um all diese feinen Köstlichkeiten täglich genießen zu können, sind Kaffeevollautomaten eine gute Wahl.

Die richtige Crema 
Der Kaffee muss frisch aus der Röstung kommen und erst kurz vor der Zubereitung fein gemahlen werden. Die Dosierung von Kaffeepulver und Wasser muss stimmen und auch der Druck und die Durchlaufzeit sind entscheidend für den Erfolg. Bei der Zubereitung in der kleinen, achteckigen Mokkakanne, die auf dem heimischen Herd ihre Arbeit tut, bemüht man sich erfolglos um die ersehnte Crema. Der Druck fehlt und die während des Prozesses entstehende Crema verschwindet gleich wieder. Hilfreich ist hier die Entnahme von etwas frischem Espresso, der mit Zucker kurz manuell aufgeschlagen und anschließend dem Braunen wieder aufgesetzt wird.

Der traumhafte Milchschaum
Hier kommt die nächste Herausforderung. Die Milch muss ein Minimum von 3,5 Prozent Fettgehalt haben. Noch besser eignet sich eine Milch mit 3,8 Prozent Fettanteil. Die Prozentangaben betreffen homogenisierte und frische Milch gleichermaßen. Der Aufschäumvorgang kann manuell oder mit Hilfe von elektrischen Spezialgeräten erfolgen. Das manuelle Aufschäumen erfordert einige Erfahrungen. Der Schaum soll feinporig sein und einen gewissen Stand haben. Ein zu großporig geschlagener Schaum fällt schnell zusammen.

Die Qualität der Komponenten
Nicht jede Kaffeesorte eignet sich für die Zubereitung von Espresso. Perfekt gelingt er mit Arabica-Bohnen. Die Röstung ist ein wichtiger Faktor. Sie beeinflusst das Geschmacksergebnis stark. An dieser Stelle hilft das Ausprobieren verschiedener Sorten und Röstungen. Der Mahlgrad soll fein sein. Espressotassen sind stets dickwandig, haben eine konische Form und werden immer vorgewärmt. Ein wenig Zucker gehört in jeden Espresso und ein kleines Glas Wasser sowieso!

 

Foto: © Hoda Bogdan – Fotolia.com

 

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