Trüffeln, das wahre Geheimnis hinter diesen unvergleichlichen Düften

Warum duften echte Trüffeln anders als zum Beispiel Trüffelöl? Und duften weiße Trüffeln anders als schwarze? Hier die verblüffende Antwort:

Ein unnachahmlicher feiner Geruch

Als uns dieser Duft das erste Mal vor über 25 Jahren in einer italienischen Trattoria in die Nase stieg, waren wir sofort “hooked”. Danach hatten wir oft Pasta, Risotto oder Eierspeisen mit Trüffeln in Restaurants bestellt, herrlich! Wir waren süchtig nach diesem unvergesslichen Duft.

Aber das war das Problem. Als wir dann endlich selbst Trüffeln kauften und über unsere zu Hause gekochten Nudeln hobelten, war das Geschmackserlebnis eher enttäuschend. Und wir dachten danach jedes Mal, wir hätten nicht die richtigen oder zumindest keine mehr ganz frischen Knollen erhalten.

Hatten wir immer unreife oder zu lange gelagerte Trüffeln?

So sind wir nach Italien ins Mekka der weißen und teuersten Trüffeln (tuber magnatum) gefahren und haben auf dem Markt superfrische Exemplare erstanden. Der Duft im Auto auf dem Nachhauseweg war vielversprechend. Über unsere frisch gekochten Linguine gerieben, war der Geschmack einzigartig. Dennoch waren wir leicht enttäuscht, dass es nicht ganz mit dem geschmacklichen bzw. olfaktorischen Erlebnis mithalten konnte, das wir aus den Restaurants kannten.

Ebenso erging es uns mit den schwarzen Périgord-Trüffeln (tuber melanosporum) von den Märkten in Carpentras und Richerenches. Hatten wir nun immer die falschen Trüffeln mit geringem Aroma gekauft, uns eventuell sogar übers Ohr hauen und die weniger aromatischen tuber brumale andrehen lassen?

Was ist das Geheimnis hinter dem Trüffelduft?

Bis wir dank eigener Geschmacks- und Geruchstests und einer ausführlichen Studie der U.S. National Library of Medicine aus dem Jahr 2020 das Geheimnis hinter den Düften der Edelpilze lüften konnten.

Auch ein Video auf YouTube, in dem sich der US-Amerikaner Ethan Chlebowski von Cook Well 2024 genau dieselbe Frage gestellt hatte, war extrem aufschlussreich.

1. Trüffeln haben unterschiedliche Düfte

Es gibt nicht den einen Trüffelduft. Weiße Trüffeln und schwarze Trüffeln haben unterschiedliche Aromadüfte. Und jede einzelne Art riecht noch einmal etwas anders.

2. Bis zu 137 Duftnoten in Trüffeln

In Trüffeln sind am einzigartigen Duft bis zu 137 verschiedene Komponenten beteiligt. Laut der Studie enthält das aromatische Profil einer einzelnen Art typischerweise 30 bis 60 flüchtige Bestandteile.

Eine maßgebliche, sogenannte volatile organische Verbindung (VOC) davon ist 2,4-Dithiapentan.

Direkt zur Tabelle auf der National Library of Medicine

3. Eine Hauptduftnote

Das ist der Geruch, den wir mit Trüffeln hauptsächlich verbinden, irgendwo zwischen Moder, Schweiß, Knoblauch, Zwiebel, Senf, Steinpilz und wilder Sau.

Dieser natürliche Aromastoff findet sich auch in Hummer oder Camembert. Aber bei Trüffeln kommt er nur in der weißen Variante (tuber magnatum) vor, aber in keiner Sorte der schwarzen Trüffeln.

Bei denen überwiegen andere Aromastoffe. Sie duften mehr nach (hm, schwieriger zu beschreiben) Leder, Tabak, feuchtem Waldboden, Moschus, Kakao, Pfeffer oder sogar nach einem Hauch von Erdöl …

Zudem ist der Duft etwas weniger intensiv als der von weißen Trüffeln.

Das mag jetzt für diejenigen abschreckend wirken, die noch nie in den Genuss eines echten Trüffelgerichts gekommen sind. Denn erst die feine Abstimmung der jeweiligen komplexen Aromastoffe macht Trüffeln zu einer einzigartigen Würze.

4. Trüffeln sind ein Würzmittel

Und so, als Aroma-Würzmittel sollte man sie auch sehen und nutzen (von einem Eigengeschmack kann man nicht wirklich reden).

Wenn Trüffeln so günstig wären wie etwa geräuchertes Paprikapulver (übrigens sehr zu empfehlen 😉 , würde vermutlich jede:r damit würzen.

Aber Trüffeln kann man nicht eben mal großflächig anbauen, geschweige denn züchten wie Champignons. Sie sind sehr selten, zudem auch schwer im Boden zu finden und reagieren extrem empfindlich auf Klimaschwankungen. Daher zählen sie neben Safran zu den teuersten Lebensmitteln der Welt. Nach dem Prinzip Angebot und Nachfrage, ähnlich wie bei Austern oder Bitcoin.

5. Industrielle Produktion

Und da kommt die Industrie ins Spiel. Als 1941 erstmalig 2,4-Dithiapentan im Labor hergestellt werden konnte, ergaben sich ungeahnte Möglichkeiten der Vermarktung von Trüffelderivaten.

Mit diesem künstlich hergestellten Aroma konnte nun alles Mögliche „veredelt“ und unter der Marke „Trüffel“ teurer vermarktet werden. Trüffelpesto, Trüffelbutter, Trüffelcremes und vor allem Trüffelöl.

Dabei ist auch in schwarzen Trüffelderivaten das 2,4-Dithiapentan der weißen Trüffeln enthalten.

6. Trüffelöl

Das besteht im besten Fall aber nicht aus hochwertigem Olivenöl (denn das würde das Trüffelaroma überdecken), sondern eher aus geschmacksneutralem Öl. Manchmal werden diesen Produkten echte Trüffelstücke hinzugefügt, meist nur die billigeren, weil aromaarmen Sommertrüffeln (tuber aestivum). Die haben aber keinen Einfluss auf den Geschmack geschweige denn Geruch, sondern dienen lediglich der Show.

7. Verwendung von Trüffelöl in der Gastronomie

Und da sind wir wieder bei der Gastronomie. Denn oft werden kostengünstigere Trüffeln für die Pasta verwendet, die aber nur wenig Duftstoffe liefern. Daher wird gerne mit etwas Trüffelöl (aus besagtem 2,4-Dithipentan Aroma) nachgeholfen. Sicher nicht in allen Restaurants, aber in vielen ist es gängige Praxis. Wenn dann die Pasta im Parmesanrad geschwenkt wird und anschließend großzügig Trüffeln darüber gehobelt werden, füllt der Duft den gesamten Gastraum.

So sind viele von uns das erste Mal mit diesem künstlichen Aroma der weißen Trüffeln in der Nase mit den Edelpilzen in Kontakt gekommen. Aber eben meist nur mit einem Bestandteil der vielen Komponenten.

Echte Trüffeln oder Trüffelprodukte?

Nun ist es an jedem und jeder Einzelnen. Den einzigartigen, komplexen Duft von echten Trüffeln genießen und dafür tiefer in die Tasche zu greifen? Oder sich mit günstigeren Produkten den dennoch außergewöhnlichen Geruch ab und zu gönnen?

Wir selbst sind in dieser Frage unentschieden. Immerhin ist unsere Enttäuschung durch diese Erkenntnis gewichen.

Echte Trüffeln, ob schwarze oder weiße, überzeugen durch ihre feinen und komplexen Aromen. Dennoch nutzen wir ab und zu Trüffelsalz oder Trüffelpulver, um unsere Speisen zu Hause mit dem Duft zu aromatisieren. Trüffelöl hingegen hat uns bisher nicht so sehr überzeugt.

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Unser Fazit

Wer nur mit dem ursprünglichen, echten Trüffelduft und dementsprechend -geschmack aufgewachsen ist, hat Glück gehabt.

Wer wie wir (und vermutlich die meisten von uns) in einem Restaurant das erste Mal mit Trüffeln in Kontakt kam, ist – im wahrsten Sinne des Wortes – versaut 😉

Siegbert Mattheis