Pane di Altamura: „… das Brot ist hier so vortrefflich, dass der Reisende klug beraten ist, sich damit die Schultern vollzupacken!“. So urteilt der Dichter Horaz, als er im Jahr 38 v. Chr von Rom kommend durch die Gegend von Altamura kommt und das Pane di Altamura kostet.
Und wir waren ebenfalls positiv überrascht, als wir in Restaurants an Stelle des üblichen, salzlosen italienischen Weißbrots dieses köstliche krosse Altamura-Brot serviert bekamen.
Innen luftig und strohgelb, außen mit einer knusprigen braunen Kruste entspringt das Brot aus Altamura einer langen Tradition. Es war hauptsächlich für die Hirten und Bauern der Murgia gedacht, die tagelang auf den Weiden und Feldern unterwegs waren und somit ein länger haltbares Brot brauchten.
Wie wird Pane di Altamura hergestellt?
Das Pane di Altamura wird in 5 Schritten hergestellt: Zuerst wird der Teig aus nachgemahlenem Hartweizenmehl, Hefe, Meersalz und Wasser geknetet, was meist die Frauen zu Hause machen. Im zweiten Schritt wird das Brot in Form gebracht, danach lässt man den Teig ruhen und aufgehen. Anschließend wird der Teig erneut geformt und dann in einem 5. Schritt im Holzofen gebacken. Dadurch unterscheidet es sich von vielen anderen Brotsorten.
Aufgrund einer Verordnung aus dem 15. Jhdt., die es allen Bürgern verbot, ihr Brot zu Hause im Ofen zu backen, wurden die Brote früher in der Regel von den Männern zur öffentlichen Dorfbäckerei gebracht. Vorher wurden sie mit den Initialen des Hausherrn versehen, um Verwechslungen zu vermeiden, bevor es dann vom Bäcker fertiggebacken wurde. Der brachte es dann wieder zurück in die jeweiligen Haushalte und erhielt dafür ein etwa 300g schweres Teigstück (Ceci) als Entlohnung.
Pane di Altamura ist seit 2003 mit dem DOP-Siegel der geografischen Herkunft geschützt. Es war das erste Produkt in Europa, das diese geschützte Ursprungsbezeichnung in der Kategorie Brot und Backwaren erhielt.
Das Altamura-Brot findet auch in vielen apulischen Rezepten seinen Platz. Im sehr empfehlenswerten Dachterrassen-Restaurant Gioffreddo im Hotel Corte Altavilla in Conversano genossen wir es als „Seppie ripiene al Pane di Altamura“, mit dem Brot aus Altamura gefüllter Tintenfisch an gebackenen Tomaten mit Schnittlauch. Köstlich!
Siegbert Mattheis
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