Gorgonzola ist einer der beliebtesten italienischen Käse in Deutschland. Jedes Jahr werden über 4.000 Tonnen dieses edlen Blauschimmelkäses importiert. Hier findet ihr alle wichtigen Informationen über Geschmack, Herstellung und Verwendung.
Was ist Gorgonzola?
Gorgonzola ist ein italienischer Blauschimmelkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (DOP). Er stammt aus den norditalienischen Regionen Piemont und Lombardei und wird ausschließlich aus Kuhmilch hergestellt.
Was ist das Besondere am Gorgonzola?
Das Besondere am Gorgonzola sind die charakteristischen blau-grünen Schimmeladern, die durch die Zugabe von Edelschimmelkulturen (Penicillium roqueforti) während der Herstellung entstehen. Diese verleihen ihm seinen unverwechselbaren würzigen Geschmack und machen ihn zu einem der bekanntesten Blauschimmelkäse weltweit.
Wie schmeckt Gorgonzola?
Gorgonzola ist cremig und weich mit einem besonderen Geschmack, der überhaupt nicht an Schimmel erinnert. Der Geschmack ist würzig-pikant mit dezent süßer Note und meist erstaunlich milder als der Geruch.
Welche Varianten gibt es?
- Gorgonzola dolce: Die milde Variante ist leicht pikant mit cremiger Textur. Diese Sorte ist besonders in England beliebt.
- Gorgonzola piccante: Die würzigere Variante hat einen entschiedeneren und stärkeren Geschmack mit reiferer, kompakterer und bröckeliger Paste. Deutsche und Französische Käseliebhaber:innen bevorzugen eher diese intensivere Sorte.
Wozu passt Gorgonzola am besten?
Gorgonzola ist vielseitig verwendbar:
- Auf der Käseplatte: Harmoniert wunderbar mit Birnen und Walnüssen
- Zu Pasta: Als cremige Gorgonzolasauce
- Zu Fleisch: Verfeinert Steaksaucen und gibt ihnen würzigen Geschmack
- In Risotto: Verleiht dem Reisgericht eine cremig-würzige Note
- Auf der Pizza: Da harmoniert Gorgonzola gut mit Salami und Pilzen
Welche Weine passen zu Gorgonzola?
- Zum Gorgonzola dolce, der milden Sorte passen gut Likörweine wie der Moscato passito oder ein Marsala Vergine. Denn die süßen Geschmackseindrücke treten dem intensiven Geschmack des Gorgonzola wirksam gegenüber.
Unter den Weißweinen eignen sich besonders Riesling, Pinot Bianco, Orvieto Classico, Frascati Superiore, trockener Malvasia oder Gavi.
Unter den Rotweinen eignen sich Chiaretto del Garda und Lagrein Kretzer. - Für den Gorgonzola piccante, der würzigen Variante empfehlen sich schließlich ausreichend komplexe und strukturiert gealterte Rotweine, wie z. B. Barolo, Barbaresco, Carema, Gattinara, Chianti Classico Riserva, Recioto, Amarone oder Cabernet.
(Diese Empfehlungen haben wir vom Konsortium zum Schutz des Gorgonzolas selbst erhalten).
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Wie sollte man Gorgonzola aufbewahren?
- Bewahrt Gorgonzola im Kühlschrank auf, idealerweise im Käsefach
- Wickelt ihn in Käsepapier oder Frischhaltefolie, damit er nicht austrocknet
Wie entfaltet Gorgonzola sein optimales Aroma?
Nehmt den Käse etwa eine halbe Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank, damit er sein volles, feinwürziges Aroma entfaltet. Die Rinde solltet ihr entfernen, da sie nicht mitgegessen werden kann. Dadurch riecht der Gorgonzola auch nicht mehr ganz so streng.
Kann man Gorgonzola einfrieren?
Theoretisch ja, aber wir empfehlen es nicht. Das Einfrieren verändert die cremige Konsistenz und das Aroma des Käses. Wenn ihr ihn trotzdem einfrieren möchtet, solltet ihr ihn nur für Saucen verwenden, da die Textur nach dem Auftauen nicht mehr für die Käseplatte geeignet ist.
Wie wird Gorgonzola hergestellt?
Die Herstellung des Gorgonzola ist aufwändig und traditionsreich:
- Herkunft der Milch: Es wird ausschließlich reine Kuhmilch aus dem Gebiet Piemont und der Lombardei verwendet. Die Milch wird sofort pasteurisiert, um die organoleptische Eigenart und den Milchduft zu erhalten.
- Herstellungsprozess: Der pasteurisierten Milch werden Kulturen des Penicillium roqueforti sowie Milchfermente hinzugefügt.
- Um das Edelschimmelwachstum zu fördern, werden die Laibe während der Reifung mit Kupfer- oder Edelstahlnadeln durchbohrt
- Durch die Nadeleinstiche gelangt Sauerstoff in den Käseteig (die Spuren der Nadeln kann man oft im aufgeschnittenen Käse sehen)
- Die Rinde wird regelmäßig mit Salzwasser abgewaschen
- Die Reifung dauert 50 bis 70 Tage
- Merkmale: Gorgonzola hat eine typische, recht dicke, rosa-graue Rinde, die außen stellenweise Edelschimmelflecken aufweist. Er wird in zylindrischen Laiben mit einem Gewicht zwischen 12 und 13 kg gekäst.
Welche Geschichte steckt hinter dem Gorgonzola?
Beim Gorgonzola handelt es sich um eine sehr alte Käsesorte ohne offizielle Entstehungsurkunde, dafür aber mit vielen Legenden und historischen Hinweisen.
Ursprungslegenden
Einigen Geschichten zufolge wurde der Gorgonzola zum ersten Mal im Jahre 879 n. Chr. in der gleichnamigen Ortschaft Gorgonzola in der Nähe von Mailand hergestellt.
Andere Legenden verorten die Herkunft in Pasturo in der Valsassina, wo sich Naturgrotten befinden. Dort herrscht eine konstante Durchschnittstemperatur zwischen 6°C und 12°C, die das optimale Reifen des Gorgonzolas ermöglicht.
Namensgebung:
Anfangs hieß er „Stracchino di Gorgonzola” (der Müde aus Gorgonzola), später auch „Stracchino verde” (der grüne Müde) genannt. Diese Bezeichnung geht darauf zurück, dass er ursprünglich im Herbst und Winter gekäst wurde, wenn die Kühe müde (italienisch stracche) vom Almabtrieb waren. Die heute gebräuchliche Bezeichnung Gorgonzola gibt es offiziell erst seit 1955.
Geschützte Herkunftsbezeichnung
Heute ist Gorgonzola eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Die Erzeuger haben sich im Konsortium für den Schutz des Gorgonzolas zusammengeschlossen, um die Qualität und Tradition dieses edlen Käses zu bewahren.
Ob nun pur auf der Käseplatte oder zur Pasta, Fleisch oder auf die Pizza: Gorgonzola verleiht allem einen würzigen Geschmack, ohne dass ihr zusätzlich salzen oder pfeffern müsst.
Und probiert einmal unser Rezept für vegetarischen Grünkohl mit Walnüssen und Gorgonzola!
Buon appetito!
Siegbert Mattheis
Siegbert Mattheis, Jahrgang 1959, ist seit seinem ersten Italienaufenthalt 1977 vom mediterranen Lebensgefühl begeistert. Seitdem bereist er mehrmals im Jahr die Länder rund um das Mittelmeer. Nach seinen Studien Kommunikationsdesign, Philosophie, Wissenschaftstheorie und Kunstgeschichte gründete er eine Werbeagentur, die er seit 1998 gemeinsam mit seiner Frau Claudia Mattheis führt. 2002 bauten beide gemeinsam Ambiente–Mediterran.de auf, das inzwischen größte Lifestyle-Magazin rund um die mediterrane Kultur. Darüber hinaus ist er Fachjournalist und Fotograf, begeisterter Hobbykoch und Liebhaber stilvoller Einrichtung. Gründliche Recherche und Liebe zum Detail gehören zu seinen Leidenschaften. Mit seiner Frau lebt er in Berlin Prenzlauer Berg.
Zuletzt aktualisiert im Dezember 2025 von Siegbert Mattheis
