Kostbare Trüffeln; was man über die edlen Pilze wissen sollte …

Trüffeln, dieses unglaubliche Aroma …! Trüffeln gelten als eines der teuersten Lebensmittel der Welt. Und doch sind sie durchaus erschwinglich, denn es reichen schon kleine Mengen, um damit Pasta, Omelette, Risotto und andere Speisen zu veredeln.

Welche Trüffelsorten gibt es?

Weltweit gibt es ungefähr 200 verschiedene Trüffelarten, sogar Wüstentrüffeln! Von diesen sind aber längst nicht alle genießbar. Und nur die aus der Gattung Tuber sind auch wirklich echte Trüffel!

Die wichtigsten Trüffelsorten

Hier eine Übersicht über die wichtigsten Trüffelsorten, einschließlich ihrer Saison, ihr Aussehen, ihre typischen Duftaromen und in welchen Regionen sie vorkommen:

1. Périgord-Trüffel (Tuber melanosporum Vitt.)

• Saison: Dezember bis März
• Aussehen:
  – Außen: Schwarze, raue Schale mit pyramidenförmigen Warzen.
  – Innen: Dunkelbraunes bis schwarzes Fleisch mit weißlich-grauen Äderungen.
• Eigenschaften: Intensives, erdiges Aroma mit leichten Noten von Schokolade und Nüssen. Sehr begehrt und teuer.
• Vorkommen:
  – Südfrankreich (insbesondere im Périgord)
  – Italien (Umbrien, Toskana)
  – Spanien (Aragonien, Katalonien)

Mehr über Europas größten Markt für schwarze Trüffeln in Richerenches

2. Weiße Alba-Trüffel (Tuber magnatum pico)

• Saison: Oktober bis Dezember
• Aussehen:
  – Außen: Gelblich oder hellbraun mit glatter, knolliger Oberfläche.
  – Innen: Marmoriertes weißes bis gelblich-braunes Fleisch.
• Eigenschaften: Ein extrem intensives, komplexes Aroma mit Noten von Knoblauch, Käse und Moschus. Eine der teuersten und begehrtesten Trüffelsorten.
• Vorkommen:
  – Norditalien, vor allem im Piemont (insbesondere in der Gegend um Alba)
  – Istrien (insbesondere bei Motovun)

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3. Wintertrüffel (Tuber brumale)

• Saison: November bis März
• Aussehen:
  – Außen: Braun bis schwarz und warzig, ähnlich der Périgord-Trüffel, aber etwas kleiner.
  – Innen: Dunkelbraun bis schwarz mit deutlichen weißen Adern.
• Eigenschaften: Starker, moschusartiger Duft mit einem leichten, würzigen Geschmack. Weniger intensiv und daher günstiger als die Périgord-Trüffel.
• Vorkommen:
  – Südfrankreich
  – Spanien
  – Italien

4. Burgundertrüffel oder Herbsttrüffel (Tuber uncinatum)

• Saison: Oktober bis Februar
• Aussehen:
  – Außen: Ähnlich wie die Sommertrüffel, schwarz und warzig.
  – Innen: Dunkel bis hellbraunes mit weißen Adern.
• Eigenschaften: Etwas intensiveres Aroma als die Sommertrüffel, erinnert an Haselnüsse und Erde. Geschätzt für ihren reicheren Geschmack.
• Vorkommen:
  – Frankreich, besonders in Burgund
  – Italien (vor allem in den nördlichen Regionen)
  – Deutschland
  – Osteuropa

5. Sommertrüffel (Tuber aestivum)

• Saison: Mai bis September
• Aussehen:
  – Außen: Schwarzbraune, dicke und raue Schale.
  – Innen: Hellbraunes bis gelbliches Fleisch mit weißen Äderungen.
• Eigenschaften: Milder als die Burgunder-Trüffel, leicht nussig mit einem Hauch von Pilzaromen. Günstiger und leichter verfügbar.

Molekularbiologische Untersuchungen haben inzwischen ergeben, dass die Sommertrüffel und die Burgundertrüffel ein- und dieselbe Art sind. Die Burgundertrüffel ist lediglich die etwas spätere Variante.

• Vorkommen:
  – Ganz Europa, insbesondere in Frankreich, Italien, Spanien, und Osteuropa.
  – Auch in Großbritannien und in Teilen Skandinaviens.
  – Sie wächst auch in einigen Teilen Nordafrikas.

6. Bianchetto-Trüffel (Tuber borchii), Märztrüffel

• Saison: Januar bis April
• Aussehen:
  – Außen: Ähnlich der Alba-Trüffel, jedoch oft etwas kleiner und dunkler.
  – Innen: Erst weiß, verfärbt sich später ins bräunliche mit weißen Adern.
• Eigenschaften: Ähnelt geschmacklich der Alba-Trüffel, ist jedoch weniger intensiv. Wird oft als preisgünstigere Alternative genutzt.
• Vorkommen:
  – Italien (vor allem Toskana, Emilia-Romagna und Marken)
  – Auch in Mittel- und Osteuropa.

Warum ist Trüffel so teuer?

Der Trüffelpreis wird durch Angebot und Nachfrage – und durch die klimatischen Bedingungen – geregelt. Gibt es in einem Jahr wenig Ausbeute, steigen die Preise, da die Nachfrage gerade von Edelrestaurants hoch ist und auf absehbare Zeit auch bleiben wird.

Was kosten Trüffeln?

Die Preise für Trüffel schwanken im Verlauf eines Jahres sehr stark. Auch ist eine größere Trüffel wertvoller und somit teurer als eine kleinere. Die ungefähren Preise in Kilogramm liegen 2024/2025 etwa bei:

• Weiße Alba-Trüffel: 1.800 bis 3.500 Euro
• Périgord-Trüffel: 1.400 bis 2.500 Euro
• Wintertrüffel: 500 bis 1.400 Euro
• Burgundertrüffel: ca. 400 bis 1.300 Euro
• Sommertrüffel: ca 200 bis 600 Euro

Wonach schmecken Trüffeln?

Einen Eigengeschmack haben Trüffeln kaum. Es ist das Aroma, der unvergleichliche Geruch, der sie so wertvoll macht. Un dieser einzigartige Duft liegt bei weißen Trüffeln irgendwo zwischen feuchter Erde, Heu, Knoblauch, Zwiebeln, Steinpilz und Wildschwein. Das Aroma schwarzer Trüffel ist noch etwas komplexer mit einer zusätzlichen honig-moschusartigen Nuance.

Was ist das Besondere an Trüffeln?

Das Besondere an Trüffeln ist eben ihr einzigartiger, betörender Duft! Und dass man sie kaum züchten kann. Den weißen Tuber Magnatum Pico überhaupt nicht, den schwarzen Tuber Melanosporum Vitt. nur eingeschränkt. Auch die Ernte ist mühsam, denn Trüffeln wachsen etwa 20 cm unter der Erde. Sie brauchen einen lehmigen oder sandigen Boden, der feucht und kalkhaltig ist. Nichts deutet von außen sichtbar auf den Standort hin, man kann nur die äußeren Rahmenbedingungen mit langer Erfahrung einschätzen, z. B. in Eichenwäldern. Speziell abgerichtete Hunde werden für das Aufschnüffeln benötigt. Das berühmte “Trüffelschwein” wird hingegen so gut wie gar nicht mehr genutzt, in Italien sind sie sogar verboten.

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Was ist der Unterschied zwischen weißen und schwarzen Trüffeln?

Weiße und schwarze Trüffeln haben unterschiedliche Duftaromen. Die weiße Trüffel verliert umgehend an Aroma, wenn sie zu viel Temperatur bekommt, während die schwarze Trüffel erst anfängt, ihr Aroma zu entwickeln, wenn sie erwärmt wurde. Aber dennoch sollte man sie schonend erwärmen.

Also gilt:

• die Weißen erst zum Schluss über ein Gericht hobeln
• die Schwarzen könnt ihr schon beim Kochen hinzufügen.

Wieviel Gramm Trüffel pro Person und Gericht braucht man?

Etwa 10 bis 15 g z. B. über Pasta oder Rührei sind ausreichend. Für ein Ei reichen 4 bis 5 g.

Wie lange halten sich Trüffeln?

Weiße Trüffeln halten sich 2 bis 3 Tage, schwarze Trüffeln etwa eine Woche. Dabei verlieren sie jedoch jeden Tag etwa 7 bis 9 % an Gewicht und auch an Aroma. Man sollte sie am besten so frisch wie möglich verbrauchen.

Wie bewahrt man Trüffeln richtig auf?

Ihr könnt die Trüffeln in einem luftdicht geschlossenen Behälter im Kühlschrank im kühlsten Fach (zwischen 2° C und 5° C)  aufbewahren. Dazu legt ihr sie auf ein Stück weiches Küchenpapier, Tuch oder in Reis. Der nimmt die Feuchtigkeit auf. Wenn ihr zusätzlich Eier in den Behälter legt, werden sie durch die Trüffeln aromatisiert.

Mehr über Tipps und Tricks zum Haltbarmachen

Schon früher wurden Trüffeln in eigens angefertigten Tonbehältern transportiert. Die waren gleichzeitig atmungsaktiv und dennoch den Duft konservierend.

Sollte man Trüffeln hobeln oder raspeln?

Wir empfehlen Raspeln. Denn es geht darum, die größtmöglichen Duftaromen aus der Trüffel herauszuholen. Und diese werden dadurch besser freigesetzt. Allerdings sehen die hauchdünnen, gehobelten Scheiben dekorativer aus.

Können Trüffeln verderben?

Frische Trüffeln sollten fest sein. Mit der Zeit werden sie allmählich etwas weicher, das ist erstmal nichts Schlimmes. Leichte Schimmelspuren kann man mit der Bürste entfernen oder den betroffenen Teil herausschneiden. Aber wenn sie matschig und feucht werden, sind sie verdorben. Und wenn sie auch nur leicht nach Ammoniak riechen, ebenfalls.

Siegbert Mattheis