Trüffeln sollten so frisch wie irgend möglich verzehrt werden. Denn mit jedem Tag verlieren sie an Aroma, der wichtigsten Eigenschaft der Edelpilze. Aber mit der richtigen Methode kann man auch länger Freude daran haben. Nachfolgend die besten Tipps zur Konservierung von Trüffeln.
Tipps von einer Trüffelexpertin zur Haltbarmachung
Wir haben sie von der Trüffel-Enthusiastin Elisabeth Fontannaz Voumard aus Richerenches erhalten. Sie hat ein Buch über Trüffeln mit über 100 Rezepten verfasst! Die hatte sie innerhalb von 30 Jahren alle selbst zubereitet und so alles über die Verwendung von Trüffeln in der Küche erfahren. Sie muss es also wissen 😉
Wie bewahrt man frische Trüffeln auf?
Mit Eiern
Die beste Methode, die sie verwendet hatte, ist sie in einer luftdichten Dose auf Küchenpapier zusammen mit Eiern aufzubewahren. Das Papier muss je nach Feuchtigkeit der Trüffel ein- bis zweimal täglich gewechselt werden. So können sie bis zu einer Woche aufbewahrt werden.
In Reis
Die Trüffel unter Wasser abbürsten und auf Küchenpapier gut trocknen lassen. Ein Glas mit Risottoreis füllen, die Trüffel gut mit dem Reis bedecken und das Glas verschließen. So halten sie sich etwa zehn Tage. Den Reis anschließend am besten für ein Trüffelrisotto verwenden.
Verwendung als Trüffelbutter
Die Butter aus dem Kühlschrank nehmen. Die Trüffeln abbürsten und durch einen Fleischwolf drehen oder alternativ raspeln. Dabei 60 g frische Trüffel auf 250 g gesalzene Butter verwenden. Die Trüffel mit einer Gabel unter die weiche Butter mischen. 5 Rollen formen und in Frischhaltefolie einwickeln und anschließend einfrieren. Die Butter ist so mindestens 6 Monate haltbar. Diese Zubereitung kann dann für Nudeln, Kartoffelpüree, Saucen usw. verwendet werden.
Einlegen in Alkohol
Gut geputzt lassen sich Trüffel mehrere Monate lang in Cognac (ausgezeichnet), Calvados oder Portwein aufbewahren. Eine zu lange Mazeration aber verfälscht ihr Aroma. Der Alkohol eignet sich hervorragend als Grundlage für eine Sauce!
Kann man Trüffeln einfrieren?
Ja. Da gibt es mehrere Möglichkeiten zum Vakuumieren und Einfrieren. So können sie sich bis zu 2 Jahre halten.
In Scheiben
- Schneidet die Trüffeln mit dem Trüffelhobel in feine Scheiben.
- Friert sie anschließend in Portionen zu je 50 g ein.
- Gut geeignet zur Verwendung für ein Trüffelomelett oder anderen Zubereitungen.
Gehackt
- Die Trüffel entweder durch eine Knoblauchpresse oder sie fein raspeln, um eine Granita zu erhalten.
- In ein kleines Glas oder eine luftdichte Dose geben und in den Gefrierschrank stellen.
- So kann man sich immer die benötigte Menge für eine Zubereitung entnehmen.
Im Ganzen
- Wenn ihr die Trüffel lieber ganz aufbewahren möchtet, wickelt sie einzeln in Alufolie ein, ohne sie zu bürsten.
- Dann so einfrieren.
- Wenn ihr sie verwenden wollt, lasst sie nach und nach auftauen und schneidet sie anschließend in Scheiben, ohne sie weich werden zu lassen.
- Danach zwischen 2,5 und 3 Stunden kochen und abkühlen lassen.
Wie trocknet man Trüffeln?
Dazu die Trüffeln abbürsten, in kleine Stücke schneiden und im Dörrgerät bei etwa 50 Grad 8 bis 12 Stunden trocknen. So verlieren sie bis zu 60 % Feuchtigkeit. Sie schrumpfen so und werden härter. Wenn sie noch etwas weich sein sollten, dann noch weiter trocknen. Anschließend mit einem Hackmesser zu Pulver zerkleinern.
Verwendung:
- Trüffelöl: Zur Zubereitung einen Esslöffel getrocknete Trüffel in ½ Liter Traubenkernöl geben.
- Trüffelbutter: Die getrockneten Trüffel mit gesalzener Butter vermischen.
- Trüffelsalz: Das Trüffelpulver mit Fleur de Sel vermischen.
Wie sterilisiert man Trüffeln?
Gut gereinigte Trüffel können entweder mit Weißwein, Alkohol oder in leicht gesalzenem Wasser sterilisiert werden. Dazu 1 bis 2 Minuten lang kochen und und sie dann zusammen mit der Kochflüssigkeit in kleine Gläser geben. Diese anschließend luftdicht verschließen und im Wasserbad pasteurisieren.
Das Buch “truffes” von Elisabeth Fontannaz Voumard
Das Buch erschien 2015 und ist vergriffen. Leider gibt es (noch) keine Neuauflage davon.
Aber wenn ihr über Trüffeln nachlesen wollt, hier ist ein ebenfalls gutes Buch:
Trüffelprodukte kaufen
z.B. einen Trüffelhobel
und weitere Produkte mit Trüffeln bei amazon ansehen *
Siegbert Mattheis
Siegbert Mattheis, Jahrgang 1959, ist seit seinem ersten Italienaufenthalt 1977 vom mediterranen Lebensgefühl begeistert. Seitdem bereist er mehrmals im Jahr die Länder rund um das Mittelmeer. Nach seinen Studien Kommunikationsdesign, Philosophie, Wissenschaftstheorie und Kunstgeschichte gründete er eine Werbeagentur, die er seit 1998 gemeinsam mit seiner Frau Claudia Mattheis führt. 2002 bauten beide gemeinsam Ambiente–Mediterran.de auf, das inzwischen größte Lifestyle-Magazin rund um die mediterrane Kultur. Darüber hinaus ist er Fachjournalist und Fotograf, begeisterter Hobbykoch und Liebhaber stilvoller Einrichtung. Gründliche Recherche und Liebe zum Detail gehören zu seinen Leidenschaften. Mit seiner Frau lebt er in Berlin Prenzlauer Berg.
