Mozzarella findet man weltweit auf jeder Speisekarte eines Restaurants, das Pizza anbietet. Denn der weiße Käse ist unverzichtbarer Bestandteil der beliebten Pizza Margherita. Mozzarella gibt es in hauptsächlich zwei Varianten, aus Kuhmilch und aus der Milch von Wasserbüffeln.
Aber was macht ihn so besonders? Was unterscheidet den Kuhmilchmozzarella von dem aus Büffelmilch? Und worauf sollte man beim Kauf achten?
Dafür haben wir den Bio-Bauernhof Tenuta Vannulo in Kampanien besucht, durften die Produktion besichtigen und haben uns die wichtigsten Fragen rund um Mozzarella und speziell zu Büffelmozzarella beantworten lassen.
Was ist Mozzarella?
Mozzarella ist ein sogenannter Filata-Käse. Das Wort leitet sich ab von der italienischen Bezeichnung Formaggio a pasta filata, etwa übersetzt als „Käse aus zu Fäden gezogenem Teig“. Er kann aus Kuhmilch, Büffelmilch oder eine Mischung von beiden hergestellt werden. In der Regel wird er zu Kugeln (bocconcino) von etwa 7 cm Durchmesser geformt oder zu einem Zopf (treccia) geflochten.
Seltener ist Mozzarella-Käse aus Schaf- oder Ziegenmilch.
Burrata aus Apulien ist eine besonders köstliche Variante des Mozzarella.
Was ist Büffelmozzarella?
Büffelmozzarella, auf Italienisch „Mozzarella di Bufala“, wird aus der Milch von Wasserbüffeln hergestellt. Vorwiegend in Kampanien, wo er eine geschützte Ursprungsbezeichnung trägt, Mozzarella di Bufala Campana DOP. Aber auch im Latium und Apulien wird er produziert. Der Mozzarella di bufala gilt in Italien sogar als “regina della cucina mediterranea”, Königin der mediterranen Küche und wird auch gern als „weißes Gold“ der Käserei bezeichnet.
Wie schmeckt Büffelmozzarella?
Büffelmozzarella hat ein nussiges Aroma und schmeckt leicht säuerlich-frisch und grasig, dazu intensiver und cremiger als Mozzarella aus Kuhmilch. Denn die Milch von Wasserbüffeln ist fettreicher und aromatischer. Wer einmal echten Büffelmozzarella probiert hat, weiß, er ist kein Vergleich zum „normalen“ Mozzarella aus Kuhmilch! Denn beim Büffelmozzarella läuft schon beim Anschneiden eine weiße Träne Milch heraus.
Was ist der Unterschied zum normalen Mozzarella?
Der Hauptunterschied liegt in der verwendeten Milch und dem daraus resultierenden Geschmack. Die Herstellungsmethode ist bei beiden Mozzarellasorten gleich.
Büffel Mozzarella (Mozzarella di Bufala):
- Hergestellt aus Wasserbüffelmilch
- Cremiger, intensiverer Geschmack
- Höherer Fettgehalt (etwa 24-26 %)
- Weichere, geschmeidigere Textur, eher “sahnig”
- Deutlich teurer, da die Wasserbüffelkühe weniger Milch geben
Kuhmilch Mozzarella (Fior di Latte):
- Hergestellt aus Kuhmilch
- Milder, neutralerer Geschmack
- Geringerer Fettgehalt (etwa 18-20 %)
- Festere Konsistenz, eher „gummiartig“
- Günstiger in der Herstellung
Wie isst man Mozzarella?
Am besten pur und bei Zimmertemperatur! Etwa eine halbe Stunde vor dem Essen aus dem Kühlschrank geholt, entfaltet er sein volles Aroma.
Tipp: Nicht mit Wasser abspülen, sonst verliert er an Geschmack.
Wozu kann man Mozzarella verwenden?
Mozzarella eignet sich hervorragend für:
Kalte Gerichte:
- Klassisch mit Tomaten, Basilikum und Olivenöl (Insalata Caprese)
- Auf knusprigem Brot mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer
- Auf Antipasti-Platten
- In Sommersalaten
Warme Gerichte:
- Pizza Margherita (klassisch neapolitanisch)
- Lasagne und Aufläufe
- Überbackene Gemüsegerichte
- Pasta-Gerichte, wie z. B. die berühmte Pasta al forno
Tipp: Büffelmozzarella sollte bei warmen Gerichten erst kurz vor dem Servieren hinzugefügt werden, da er sehr schnell schmilzt.
Welcher Mozzarella gehört auf eine Pizza?
Die Tradition verlangt Mozzarella ausschließlich aus Büffelmilch auf eine echte Pizza Napoletana. Dennoch haben Pizzabäcker:innen dazu unterschiedliche Meinungen. Bei der Pizzeria Brandi, die der Pizza Margherita ihren Namen gab, schwört man auf Fior di Latte-Mozzarella. Die Regeln der Assoziazione Verace Pizza Napoletana lassen beide Sorten zu.
Wie wird Büffelmozzarella hergestellt?
Die Herstellung der Mozzarella ist eine Kunst, bei der es in erste Linie auf die Fertigkeiten des Käser:innen ankommt. Sie verläuft in folgenden Schritten:
- Melken der Wasserbüffel
Die Milch kommt ausschließlich von Wasserbüffeln. Sie ist besonders reich an Fett und Eiweiß und bildet die perfekte Grundlage für den cremigen Käse. - Erwärmen und gerinnen lassen
Die Milch wird leicht erwärmt und mit Lab versetzt. Dadurch gerinnt sie und es entsteht die sogenannte Dickete (der feste Teil der Milch). - Schneiden und erhitzen
Die Dickete wird in kleine Stücke geschnitten und anschließend mit etwa 80 °C heißem Wasser abgebrüht. Dabei wird sie elastisch und entwickelt den leicht säuerlichen Geschmack. - Ziehen und kneten
Die Käsemasse wird so lange gezogen und geknetet, bis sie weich und elastisch wird und Fäden (daher filata) zieht. - Abschneiden, mozzare
Dann reißen („mozzare“ heißt abreißen, abschneiden) die Käser:innen mit geübten Händen kleine Portionen ab. Daraus entstehen die typischen Kugeln. - Abschrecken und in Salzlake legen
Die fertigen Kugeln werden in kalte Salzlake gelegt. Dort bekommen sie Geschmack und bleiben frisch. - Abfüllen in kleine Säckchen
Nach dem Abkühlen werden die Kugeln mit etwas Salzlake in die typischen Plastiksäckchen abgefüllt.
Weitere häufig gestellte Fragen zu Mozzarella
Wie lange ist Mozzarella haltbar?
Ungeöffnet ist er bis zum angegebenen Datum genießbar. Nach dem Öffnen sollte er möglichst am selben Tag gegessen werden. In frischer Lake und gut gekühlt ist er maximal 2–3 Tage haltbar. Salzlake könnt ihr auch einfach selbst herstellen mit etwa 5 % Salz im Wasser.
Ist Büffelmozzarella laktosefrei?
Büffelmozzarella enthält wie alle Käsesorten geringe Mengen Laktose. Menschen mit Laktoseintoleranz vertragen ihn oft besser als andere Milchprodukte, da der Laktosegehalt durch die Fermentation reduziert wird.
(Die Frau von Antonio Palmieri, dem Besitzer der Tennuta Vannulo, hat übrigens auch eine Laktosintoleranz. Sie genießt dennoch ihren Büffelmozzarella, wenn auch nicht zu oft, wie sie uns erzählt.)
Warum ist Büffelmozzarella teurer?
Der hohe Preis resultiert aus der begrenzten Verfügbarkeit von Wasserbüffelmilch, der handwerklichen Produktion und den strengen DOP-Bestimmungen. Wasserbüffel geben zudem weniger Milch als Kühe.
Wie gesund ist Büffelmozzarella?
Büffelmilch enthält mehr Kalzium, Eiweiß und Mineralstoffe als Kuhmilch. Allerdings ist sie auch fettreicher.
Kann man Büffelmozzarella einfrieren?
Ja, aber das ist nicht empfehlenswert. Es zerstört die cremige Textur und der Käse wird nach dem Auftauen krümelig.
Woher kommt der beste Büffelmozzarella?
Die besten Sorten stammen traditionell aus Süditalien. Dort vor allem aus der Region Kampanien (rund um Neapel, Caserta und Salerno). In Bio-Farmen grasen die Büffel auf saftigen Wiesen und geben die besonders hochwertige Milch.
Wenn auf der Verpackung „Mozzarella di Bufala Campana DOP“ steht, habt ihr ein Originalprodukt.
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Worauf sollte man beim Kauf von Mozzarella achten?
- Bitte achtet auf das Bio-Siegel, wenn euch Tierschutz am Herzen liegt. Denn nur so wird der Mozzarella nach den Vorgaben der EU-Öko-Verordnung produziert, die u. a. hohe Standards für Umweltschutz und Tierhaltung festlegt.
- Achtet beim Kauf auch auf das DOP-Siegel und die richtige Lagerung, um das volle Aroma dieses außergewöhnlichen Käses zu genießen.
Das DOP-Siegel steht für Denominazione di Origine Protetta. Das garantiert, dass ein Produkt seine Qualität und Eigenschaften überwiegend oder ausschließlich den klimatischen und natürlichen Gegebenheiten eines bestimmten geografischen Gebiets verdankt. So bekommt ihr originalen Büffelmozzarella.
Warum ist Büffelmozzarella umstritten?
In vielen Betrieben wird der Tierschutz vernachlässigt. Oft werden die Tiere nicht artgerecht gehalten. Laut italienischem Gesetz dürfen männliche Kälber, die für die Milchproduktion irrelevant sind, erst nach 31 Tagen geschlachtet werden. Bis dahin müssen sie gefüttert und unterhalten werden. Einige Betriebe lassen die Kälber aber verhungern oder entsorgen sie einfach.
Mehr darüber könnt ihr hier bei der globalen Tierschutzorganisation Vier Pfoten erfahren.
Mehr über die Tenuta Vannulo
Antonio Palmieri, der Besitzer des Landguts, wollte Qualitätsmaßstäbe setzen und die Produktion mit einem schonenden Umgang mit Natur und Tier verbinden. Seine Tenuta Vannulo wurde als eine der ersten Farmen in Kampanien von der Associazione Italiana Agricoltura Biologica zertifiziert.
Wie kamen die Wasserbüffel nach Italien?
Das ist nicht ganz geklärt. Die wahrscheinlichste Theorie ist, dass die Langobarden sie im 6. und 7. Jahrhundert mitbrachten. Die Sumpfgebiete rund um Paestum waren damals ideal für die Tiere. Da sie nämlich kaum Schweißdrüsen haben, müssen sie sich bei Hitze im Wasser und Schlamm abkühlen.
Unser Fazit
Wer einmal Büffelmozzarella pur gekostet hat, wird sich selten wieder mit dem billigeren Kuhmilch-Mozzarella zufrieden geben. Wir jedenfalls nutzen ihn allenfalls zum Überbacken oder auf einer Pizza in Kombination mit anderen Zutaten, die den Mozzarella-Geschmack ohnehin übertönen würden.
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Buon appetito!
Siegbert Mattheis
Siegbert Mattheis, Jahrgang 1959, ist seit seinem ersten Italienaufenthalt 1977 vom mediterranen Lebensgefühl begeistert. Seitdem bereist er mehrmals im Jahr die Länder rund um das Mittelmeer. Nach seinen Studien Kommunikationsdesign, Philosophie, Wissenschaftstheorie und Kunstgeschichte gründete er eine Werbeagentur, die er seit 1998 gemeinsam mit seiner Frau Claudia Mattheis führt. 2002 bauten beide gemeinsam Ambiente–Mediterran.de auf, das inzwischen größte Lifestyle-Magazin rund um die mediterrane Kultur. Darüber hinaus ist er Fachjournalist und Fotograf, begeisterter Hobbykoch und Liebhaber stilvoller Einrichtung. Gründliche Recherche und Liebe zum Detail gehören zu seinen Leidenschaften. Mit seiner Frau lebt er in Berlin Prenzlauer Berg.
Zuletzt aktualisiert im Dezember 2025 von Siegbert Mattheis
