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Eine der feinsten Delikatessen...
Vorkommen und Merkmale
 Tuber Magnatum
Weiße Trüffel, Alba-Trüffel, Piemonttrüffel
Sie wächst nur in Italien, in Symbiose mit Buchen, Eichen, Haselnuss und Pappeln.
Beste weiße Trüffel gibt es im Piemont, deren Zentrum die Stadt Alba ist. Es gibt aber auch weiße Trüffel in den Marken, Emilia-Romagna, Umbrien und Kalabrien. Diese sind dann allerdings nicht so duftintensiv wie die Piemonttrüffel.
Gefunden werden die Trüffel von September bis Januar. Sie haben eine glatte Haut, die von cremiggelb bis hellhaselnussbraun variieren kann und von feinen weißen Adern durchzogen ist. Die weiße Trüffel kann einen Durchmesser von 12 cm erreichen und bis zu 500 Gramm schwer sein. Die meisten wiegen allerdings zwischen 30 und 50 Gramm.
 Tuber melanosporum
Schwarze Trüffel
Die berühmteste aller Trüffelarten, die schwarze Trüffel, wächst im Périgord in Frankreich (Périgord-Trüffel). 74 Prozent des Ertrages von schwarzen Trüffeln in Frankreich kommt mittlerweile jedoch aus dem Vaucluse (Provence). Auch in Italien werden schwarze Trüffel gefunden: in Umbrien und in den Marken. Auch sie sucht die symbiotische Nähe zu Buchen, Eichen, Haselnusssträuchern und Pappeln.
Diese Trüffel wächst von Mitte November bis März.
Die Knolle ist von ihrer Form her unregelmäßig rund. Die äußere Haut ist rau und schwarz. Auf ihr reihen sich viele hundert vieleckige "Warzen" aneinander. Innen ist sie braun und mit feinen weißen Äderchen durchsetzt.
Die schwarze Trüffel kann einen Durchmesser von 7 cm erreichen und wiegt dann etwa 40-50 Gramm. Es wurden auch schon Exemplare von 100 Gramm gefunden.
 Tuber Aestivum
Sommertrüffel
Diese Trüffel wächst in Italien, in Frankreich und in Spanien. Sie wird vom Sommer bis in den Herbst hinein (Juni-November) geerntet und ist bei weitem nicht so geschmacks- und geruchsintensiv und daher nur ein schwacher Abglanz seiner oben genannten Geschwister.
Äußerlich ähnelt sie farblich der schwarzen Trüffel, wobei die "Warzen" jedoch pyramidenförmig sind. Im Innern ist sie gelblich bis hellbraun und von hellen Adern durchzogen. Sie misst oft 3-4 cm im Durchmesser und ist 20-30 Gramm schwer.
Zucht oder Anbau?
Trüffel gehören wie die Morcheln zur Gattung der Schlauchpilze. Sie leben unterirdisch meist in der Nähe von Eichen und anderen Bäumen und gehen mit diesen eine Symbiose ein, d.h., sie töten ihren Wirt nicht, sondern brauchen ihn zum Überleben. Umgekehrt profitieren auch die Bäume von den Pilzen, da diese ihre Wasser- und Nährstoffaufnahme erhöhen.
Trotz intensiver Forschungen und Bemühungen sind Versuche, die Trüffel zu kultivieren, bisher mehr oder weniger erfolglos geblieben.
Trüffelsuche
Früher verwendete man für die Trüffelsuche ausschließlich weibliche Trüffelschweine, da die Edelpilze einen Stoff enthalten, der dem Geschlechtshormon der Eber ähnelt. Je nach Reifegrad der Trüffel intensiviert sich der Geruch noch, was die Schweine umso mehr motivierte, die Trüffel auszugraben. Leider waren manche so in Fahrt, dass sie sich nur schwerlich davon abhalten ließen, die Trüffel aufzufressen.
Heute benutzt man zur Trüffelsuche dafür speziell ausgebildete Trüffelhunde, die immer Promenadenmischungen sind.
Geschichte
Bereits die Römer speisten die Trüffel, doch dann verliert sich die Spur der Trüffel für lange Zeit.
In der Renaissance jedoch war der Edelknolle ein fulminanter Aufschwung beschert und sie durfte auf keiner königlichen Tafel fehlen. So führte Katharina von Medici die Trüffel nach ihrer Hochzeit mit Heinrich II. aus Italien ein und auch an den Tischen des Sonnenkönigs Ludwig des XIV. war sie eine kulinarische Delikatesse.
Esther Mann / ambiente-mediterran
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