Marennes-Oléron Austern sind eine bekannte und geschätzte Delikatesse aus der Region Poitou-Charentes in Frankreich. Die Austern werden in speziellen Becken, den “Claires”, veredelt und erhalten dabei ihre charakteristische smaragdgrüne Färbung.
Es gibt vier verschiedene Sorten, die alle mindestens eines der beiden Gütesiegel Label Rouge oder AOC bzw. IGP-Siegel tragen. Die Austernzucht in der Region geht bereits auf die Antike zurück, und die Marennes-Oléron Austern haben sich durch einige Krisen hindurch erfolgreich behauptet. Heute sind sie auch außerhalb Frankreichs in Feinkostläden und Restaurants erhältlich.
Was macht die Austern der Marennes-Oléron so besonders?
Für Kenner sind die Austern der Region Marennes-Oléron ein Hochgenuss! An der Flussmündung der Seudre in den Atlantik boten sich schon seit Jahrhunderten optimale Bedingungen für die Austernzucht. Für Gourmets ist das smaragdgrün schimmernde Fleisch der Austern eine Augenweide und eines der wichtigsten Merkmale dieser bekannten französischen Austernsorten.
Veredelung in den Claires
Bei den Claires handelt es sich um wasserundurchlässige, in den Boden gegrabene Becken, in denen die Veredelung der Austern erfolgt. Hier erhalten sie ihre einzigartige smaragdgrüne Färbung, indem sie ein Pigment der Kieselalge „Marennine“ aufnehmen. Deswegen tragen die vier verschiedenen Austernsorten in ihrem Namen auch den Zusatz Claire. Die grüne Farbe der Auster zeugt von ihrem Aufenthalt in einem der regionaltypischen Claires.
Zwei Gütesiegel
Als hochwertiges, landwirtschaftliches Produkt wurden die verschiedenen Austern bisher mit jeweils mindestens einem der beiden Gütesiegel ausgezeichnet:
- Label Rouge: Ein offizielles nationales, vom Landwirtschaftsministerium seit 1983 verliehenes Gütesiegel. Es hebt die erstklassige Qualität eines Produktes hervor. Für die Marennes-Oléron Auster bezieht es sich auch auf die Sonderstellung durch die Grünfärbung, Mindestgrößen sowie Fleischanteil und einwandfreie Aufzuchtbedingungen.
- AOC bzw. IGP-Siegel: Ein Gütesiegel auf europäischer Ebene, welches das Alleinstellungsmerkmal einer regionalen Spezialität hervorhebt. Es schützt den Namen eines Produkts nach seiner Herkunft, Herstellungsmethode und Qualitätsmerkmalen.
Welche sind die 4 Austernsorten der Marennes-Oléron?
1. Fine de Claire: eine kleine bis durchschnittlich große Auster mit geringem Fleischanteil, reich an Wasser und ausgeglichenem Salzgehalt. Mit ihrem feinen und milden Geschmack ist sie die ideale Auster, wenn ihr Einsteiger seid. Seit 2009 trägt sie das AOC-Siegel.
2. Fine de Claire verte: von ihrer Größe ist sie ähnlich der Fine de Claire. Mit einem mittleren Fleischanteil, einem ausgeglichenen Geschmack und hohen Wassergehalt schmeckt sie Anfängern und Experten. Kenner schätzen ihre smaragdgrün schimmernde Erscheinung. Sie trägt das AOC und das Label-Rouge Siegel.
3. Spéciale de Claire: eine deutlich größere und fleischigere Auster. Durch ihre Dicke sowie der konkaven Form hat sie einen deutlich größeren Fleischanteil als die Fines de Claire. Mit weißem Fleisch und grünen Kiemen ist sie ein typischer Vertreter der Oléron-Austern. Sie ist weniger salzig, mehr süß im Geschmack. Sie ist die bevorzugte Auster für Gourmets, die eher fleischigere Austern mögen. Sie trägt das AOC-Label.
4. Pousse en Claire: die größte und fleischigste Auster von allen. Früher war sie nur Eingeweihten vorbehalten. Durch ihre Größe, einem festen und elfenbeinfarbigen Fleisch ist sie unter den Austern einzigartig und deutlich süßer im Geschmack. Für Liebhaber von fleischigen Austern ist diese Zucht die Krönung. Sie trägt das IGP und das AOC-Siegel.
Der Geschichte der Austern der Marennes-Oléron
Die Austernzucht in der Region kann auf eine über 2.000 Jahre alte Geschichte zurückblicken. Der Römer Sergius Orata soll es gewesen sein, der die ersten Austernparks in der Antike in der heutigen Poitou-Charentes anlegte. Er gilt als Erfinder der Austernzucht.
Bis 1868 arbeiteten Züchter ausschließlich mit der Huître plate (Flachauster), einer heimischen europäischen Austernsorte. Als in jenem Jahr jedoch ein portugiesischer Kapitän seine Schiffsladung aus Hygienegründen vor der Küste der Gironde-Mündung in den Atlantik werfen musste, breitete sich die Huître creuse (Hohlauster) durch günstige Strömungen bis ins Becken von Marennes-Oléron aus. Da sie sich als widerstandsfähiger und für Züchter unkomplizierter erwies, verdrängte sie in den kommenden Jahren die Flachauster fast völlig. 1922 vernichtete eine Seuche fast den gesamten Bestand der Flachaustern, weswegen Austernzüchter gezielt auf die Hohlauster setzten. Das gleiche Schicksal widerfuhr der portugiesischen Hohlauster in den 60er Jahren. Doch Austernzüchter wussten sich schon immer zu helfen und siedelten in den 70er Jahren eine der portugiesischen Hohlauster ähnlichen Sorte aus Japan und Kanada an. Diese kennen Gourmets heute unter dem Namen „Marennes-Oléron“.
